събота, 27 февруари 2010 г.

Beef Stew with Porcini & Mushrooms • Телешко с манатарки и печурки

For English version scroll down



И ето, че пак е събота, и Малък Сечко с последни сили се опитва да се самодокаже, и отново седенето в къщи е семейно предпочетено. И поради спецификата на сезона, и наличието на бутилка или две червено вино с добро потекло, комбинирани с купените вчера кралски печурки, изборът на рецепта е предначертан от само себе си.
Телешкото, както е ставало вече въпрос, е сред любимите храни у дома. За съжаление обаче, в България се предлага телешко, което е истинско изпитание за готвача...След многобройни проби и грешки, преобладаващи провали в експериментите, и люти закани от типа "това да е последното телешко, което се опитвам да сготвя", стигнах до следния извод. Телешкото има три варианта за успешно приготвяне: или смляно, или тънко нарязано и подложено на кратка термична обработка, или задушавано в продължение на часове, докато му се вземе душата. И днес, предвид че е събота, се спираме на третия вариант - Телешко задушено с печурки и манатарки.



Какво ви трябва, за около 4 порции:
800г. телешко, (шол, вайсбрат)
400г. кралски печурки
1 щедра шепа сушени манатарки
1-2 моркова
1 стрък целина
1-2 глави лук
1 чаша добро червено вино
няколко скилидки чесън
розмарин
салвия
зърна черен и розов пипер
дафинов лист
сол
зехтин

Как да действате:

Нарежете месото на средно големи късове. Нарежете лука, морковите и стъблото целина на ситни кубчета, така нареченото mirepoix.
Накиснете манатарките в малко вода, нарежете печурките.
Загрейте зехтина в тенджера с дебело дъно, и запечатайте късовете месо. Добавете нарязаните лук, морков и целина, задушете до остъкляване. Прибавете виното, оставете да се изпари почти до край. Добавете подправките, чесъна, посолете. Наливайте по малко гореща вода и оставете да се задушава на бавен огън за около час и половина - два. При необходимост доливайте течност. Около 20 минути преди да свалите от огъня, добавете гъбите. Ако и при вас има някой сътрапезник, който смята сготвените гъби за отровни, въпреки че яде салата от сурови такива, можете да приготвите задушените гъби отделно, и да ги сервирате в отделен съд. Ако бързате, или не сте фенове на дългото готвене, можете да приготвите ястието в херметическа тенджера, където цялата процедура става за около половин час плюс времето за охлаждане.Гответе в открит съд до момента с наливане на горещата вода, след което затворете капака и сметнете 20 минути за варене под налягане.
Сервирайте с пресни задушени картофки или с картофено пюре.




Recipe:

800g. beef
400g. Royal mushrooms
1 generous handful of dried porcini mushrooms
1-2 carrost
1 stalk celery
1-2 onions
1 glass of good red wine
several cloves of garlic
rosemary
Sage
black and pink pepper corns
bay leaf
salt
olive oil


Cut the meat in medium-sized pieces. Cut the onions, carrots and celery stalk in tiny cubes, the so-called mirepoix .

Soak the dried porcini in warm water, cut the mushrooms.
Heat the olive oil into a saucepan with thick bottom, and seal the pieces of meat. Add chopped onion, carrot and celery, and stew. Add the wine, and allow to evaporate. Add spices, garlic, salt. Pour a little hot water and let it stew in a slow fire for an hour and a half or two hours. Add liquid if necessary. About 20 minutes before removing from heat, add mushrooms. If you wish, you can prepare the steamed mushrooms separately, and serve them in a separate dish. If you are in a hurry, or you are not fan of the long cooking, you can prepare the dish in an airtight pot, where the entire procedure will take about half an hour plus the cooling time. Cook in open court till the time of pouring the hot water, then close the lid and count 20 minutes of pressure cooking.
Serve with fresh steamed potatoes or potatoe puree.

четвъртък, 25 февруари 2010 г.

Meyer Lemon Cake with Chocolate Topping

For English version scroll down



От много дълго време въздишам по снимките на лимони мейер, които публикуват някои от моите Фликр контакти. Понякога, колкото и странно да ви се стори, има неща, които ми влизат под кожата, щом ги видя. И въпреки че прекрасно съм си живяла цял живот и без тях, вече не мога да се примиря, докато не ги взема в ръцете си. Едно такова нещо са тези въпросни лимони. Възхитително жълти, кръгли, съвършени. Сладко-кисели, с аромат на сложна цитрусова кръстоска. И така, въздишах си аз, докато онзи ден сутринта, в кварталното магазинче за плодове и зеленчуци, докато избирах салата за вечерята...какво да видя! Между ябълките и чилийските сливи, в дървена щайгичка, ми се усмихваха...Те! И да ви кажа под секрет, цената им е като на обикновените лимони, хах. Иска ли питане, купих ли си и колко си купих. Много. Чак когато се прибрах, наснимах ги от всички възможни посоки, започнах да мисля на какво да ги направя.



В крайна сметка реших, че трябва да подходя към тях като към обикновени лимони, и се спрях на проста рецепта за лимонов сладкиш, който реших да полея от горе с шоколадов топинг. Много харесвам комбинацията между цитруси и шоколад, мисля, че тези вкусове се съчетават отлично, и взаимно се допълват. И така,

Рецептата:

150г. брашно
120г. захар
3 яйца
60г. оризово олио (можете да замените с друго по желание)
1/2 пакетче бакпулвер
2 с.л. ром (незадължително)
около 50мл лимонов сок
настъргана лимонова кора

За заливката:
100г. натурален шоколад
30мл олизово олио или масло


Загрявате фурната на 180 градуса Целезий.
Разбивате яйцата със захарта на пухкав крем, и започвате да прибавяте помалко от пресятото с бакпулвера брашно и смесените олио, лимонов сок и ром. (за малко да забравя!) Добавяте настърганата лимонова кора! Бъркате внимателно и нежно, за да не спадне пухкавостта на тестото. Изсипвате в тавичка, намазана с масло и посипана с брашно, и печете около 20 минути, като проверявате с клечка за готовност. Щом изстине, вадите от формата и нарязвате на квадратни пастички.

През това време разтапяте шоколада и олиото на много слаб котлон, и зааливате с лъжичка всяко от парчетата. Обърнете специално внимание на стичащите се от всички страни вадички шоколад! Те са от изключително голямо значение :-)




Recipe:

150g. flour
120g. sugar
3 eggs
60g. rice oil (you can replace it with another of your taste)
1/2 ts of baking powder
2 tablespoons rum (optional)
about 50ml lemon juice
grated lemon rind

Topping:
100g. bitter chocolate
30ml rice oil or butter


Heat oven to 180 degrees Celsius.
Beat eggs with sugar to a fluffy cream and start adding the sifted flour, mixed with the baking powder, and mixed oil, lemon juice and rum. Stir gently and carefully so as not to fall the fluffiness of the dough. I almost forgot! Add the grated lemon zest! Pour it into a baking dish, coated with butter and flour, and bake for about 20 minutes, check with a stick if ready. Once cool, remove from the form and cut into squares.

During this time, melt the chocolate and oil on a very low heat, and pour on top of each piece with a spoon. Take special care of the chocolate overflow on the edges, as this is essential!


неделя, 21 февруари 2010 г.

Eye of the Tiger /  Окото на тигъра



For English version scroll down

Неделя, мързелив ден. Студено, ветровито и каращо те да си седиш в къщи време. Особено след като вчера имахме съвсем пролетен, подходящ за трапези на тиферич ден.
Днес си оставаме в къщи. Спим до късно, пием кафе дълго, четем неделните вестници. Огладняваме лека- полека. Мислим усилено какво да ядем. Постигаме принципен консенсус. Следва бързо поесщение в магазина за набавяне на липсващото, като междувременно аз успявам да реша как точно ще претворя принципното съгласие в поредния експеримент.... Макар може неделното готвене да мине без публикация? А макар може да публикуваш нещо толкова тривиално като татарско кюфте?
Да, познахте. Принципният консенсус включваше татарски кюфтета с картофено пюре. Аз ги превърнах в нещо подобно, но не съвсем, което получи всеобщо одобрение, и се сдоби с филмовото име "Окото на тигъра" - хахах, кредит - дъщерята на готвача :-).



Какво ви трябва, за 4 порции:
600г. кайма, смес телешко и свинско
1 глава лук
3 яйца
2 филийки поизсъхнал хляб
сол, смлени черен пипер, кимион,
4 резена кашкавал с размери около 3х3 см
4 резена пушено филе, пак така
1-2 кисели краставички, нарязани на кубчета.

За гарнитурата:
За картофеното пюре:
4 големи картофа, най-добре жълти
малко масло,
малко прясно мляко
сол

За задушения зелен фасул:
1 опаковка замразен зелен фасул, цилиндричен
2 с.л. зехтин
3-4 скилидки чесън
5-6 сушени доматчета, мариновани в зехтин
3-4 стръка копър

Приготовление:

Загрейте фурната на 220 градуса.
Сварете 2 от яйцата, обелете ги и ги срежете на половина (през кръста, а не по дължина).
Омесете каймата с третото яйце, нарязания на дребно лук, накиснатия във вода хляб, подправете със сол, пипер и кимион. Разделете на 4 топки. Разплескайте на питки, поставете в средата половин яйце с върха надолу, върху него сложете парче филе, парче кашкавал, и няколко късчета нарязана кисела краставичка. Затворете внимателно каймата на топка, и поставете със затворената страна надолу в тавичка, покрита с фолио. За разкош можете да добавите няколко глави лук, нарязани на кръгове, между месните топки. Изпечете до златисто.

Обелете картофите, нарежете ги и ги сварете в малко вода. Пасирайте, прибавете маслото и млякото, подправете със сол, и разбийте с миксер на гладко пюре.

Задушете зеления фасул в малко количество вода и зехтин. Щом омекне, отворете капака, за да се изпари и последната останала течност. Подправете със ситно накълцан чесън, нарязаните сушени домати и нарязан копър.

Сервирайте в по едно "око" във всяка чиния, гарнирано с картофено пюре и задушен зелен фасул.



Recipe:

600g minced meat, beef and pork mixture
1 onion
3 eggs
2 slices of bread
salt, ground black pepper, ground cumin,
4 slices of cheese with a size about 3x3 cm
4 slices of smoked ham, same as the cheese
1-2 pickles, cut into cubes.

For garnish:
For mashed potatoes:
4 large potatoes, preferably yellow
some butter
some milk
salt

For the stewed green beans:
1 package frozen green beans, cylindrical
2 tablespoons olive oil
3-4 cloves garlic
5-6 dried tomatoes, marinated in olive oil
some dill

Preheat the oven to 220 degrees Celsius.
Boil 2 eggs, peel them and cut them in half (around the waist rather than length).
Mix the minced meat with the raw third egg, the finely cut onions, the bread soaked in water, season with salt, pepper and cumin. Divide into 4 balls. Make them flat, place half of egg in the middle top down, put on it a piece of ham, a piece of cheese, and a few pieces of sliced pickles. Close carefully and make a ball, and place with the closed side down in baking dish, covered with foil. For additional taste you can add a few onions, cut into circles between the meatballs. Bake until golden brown.

Peel potatoes, slice them and boil in some water. Blend the potatoes, add butter and milk, salt, and beat with a mixer to a smooth puree.

Stew beans in some water and olive oil. Once soft, open the lid to evaporate the last remaining liquid. Season with finely minced garlic, chopped sun-dried tomatoes and chopped dill.

Serve an "eye" in each dish, garnish with mashed potatoes and stewed green beans.

четвъртък, 18 февруари 2010 г.

Candied Kumquats / Сладко от кумкуат

For English version scroll down:

А всъщност, ето това беше публикацията, предвидена за вчера.



От доста време се каня да покажа декорацията, която използвах за презентиране на мини тортичките с портокалов и шоколадов мус, които показах за списание Меню.
Исках да бъде сладко от портокалови корички, но поради една или друга причина, колкото и пъти да съм се опитвала да направя, все не се получаваше така, както си го представях. Дали проблемът се корени в портокалите, дали има някаква тънкост в обработката, която ми убягваше, не успявах да произведа Сладкото.
Докато един ден видях идеята за сладко от кумкуат - в блоговете Cannelle et vanille и Tartelette намерих даже две рецепти! Те се различават съвсем мъничко помежду си, основно в количеството захар, което се използва. Аз опитах да направя и двете, и мисля, че разликата във вкуса и консистенцията е пренебрежимо малка.
Може би знаете, а може би не, че кумкуатът е миниатюрно продълговато портокалче, което се яде цялото, със все кората. Всъщност, понякога имат толкова много семки на единица площ, че най-вкусната им част е кората. Но често пъти пък са толкова горчиви, че е невъзможно да се ядат сурови. Така че, идеята за озахарени кумкуатчета беше напълно естествена.



Да, сега сигурно ще се намерят спестовници, които ще кажат: Ау, но кумкуата струва незнамсиколкомногохиляди пари? Е да, ще кажа аз, не е евтино в сравнение с пороткалите, да речем. Но все пак няма да правим запаси за зимата, нали? Ще направим едно бурканче сладко, което ще използваме само с гурме цели, и в мигове, в които искаме да си доставим Огромна радост. Освен това, ако си купите готово сладко от портокалови корички, няма да ви излезе по-евтино. А нищо, ама нищо не може да се сравни с радостта от това да направиш нещо толкова изящно със собствените си ръце! На всичко отгоре, уверявам ви, е невероятно лесно, забавно и бързо!



Рецепта:
350-400г кумкуат
100г захар
100мл вода
1 шушулка ванилия



Измийте кумкуатчетата, и ги нарежете на колелца. Премахнете колкото можете от семките. Ако се съмнявате, че са третирани с агресивни химии, или се притеснявате от нагарчащата им нотка, можете да ги кипнете във вряла вода за около 20сек. След което ги подсушете на кухненска хартия, и продължете по рецептата. (Признавам, че веднъж съм го правила, а веднъж пропуснах, и не намерих разлика).
От водата и захарта сварете обикновен сироп, и щом се избистри, пуснете вътре нарязаните кумкуатчета. Сложете и шушулката ванилия, разрязана по дължина на две. Варете на слаб огън, докато плодовете станат карамелено-прозрачни, около 15-20 минути, и сиропът се посгъсти.
Можете да отцедите плодовете, да ги подсушите и озахарите, а можете и да ги запазите в сиропа им, насипани в бурканче.
Уверявам ви, това нещо има божествен вкус! Очаквам осмелилите се да споделят впечатления :-)




Recipe:

350-400g kumquat
100 g sugar
100ml water
1 vanilla stick
Wash and cut the kumquats into slices. Try to remove as much seeds as you can. If you suspect that they are treated with aggressive chemicals or worried by their bitter note, you can boil them in boiling water for about 20sec. Then dry them on kitchen paper, and proceed as follows. (I confess that I did it once, and once missed, and I found no difference).
Make simple syrup from sugar and water, and when is clear, put inside the cut kumquats. Put the vanilla pod, cut lengthwise in two. Cook over low heat until fruit become transparent and caramelized, about 15-20 minutes, and the syrup thickens.
You can drain the fruit, dry them and roll in some sugar, or you can keep them in their syrup, loose in a jar.
I assure you, this thing has a divine taste! Expect those who dared to share their impressions :-)



P.S. Преди съвсем малко видях, че и при Йоана днес менюто е същото :-). Уверявам ви, няма конспирация, явно сезонът е такъв, че имаме нужда от златисто-оранжеви акценти.

сряда, 17 февруари 2010 г.

101 Followers!

Признавам, от доста време дебна този момент :-)



Всяка сутрин, едно от първите неща, които правя, е да проверя дали са се увеличили читателите ми. Да, може да ви се види смешно, но когато знаеш, че има хора които те четат, получаваш нов тласък да създаваш и вървиш напред. И да, зная (имам сигурно най-много броячи от всички), че ме четат доста повече хора, от колкото пише отпред в баджа на Followers, но нищо не може да се сравни с усещането да видиш, че списъкът с последователи се е увеличил отново!
И ето, че късно снощи видях заветната цифра 100. Бях си я поставила като някаква психологическа граница, към която да се стремя. И точно си мислех, че тази сутрин първата ми работа ще бъде да напиша юбилеен празничен пост, когато, отваряйки, видях, че последователите ми са станали 101!

Така че, сега имаме нова психологическа граница за догонване, и надявам се ни чакат нови и нови преживявания, къде успешни, къде не толкова, но ми се иска да вярвам - винаги, винаги много интересни, и доста по-често вкусни, отколкото не:-).

Благодаря ви, познати и непознати хора, които ме четете, които ми пишете коментари, които споделяте своите опити и резултати. Благодаря ви за хубавите думи за снимките и постовете ми. Благодаря и на тези от вас, които само ме четат, и се надявам, че скоро ще започнат също да оставят своите впечатления. Радостта от кулинарното изкуство идва най-вече от това, че го споделяш, и когато намериш съмишленици, знаеш, че си в свои води.



P.S. Кроасаните на снимката.... са само снимка :-) Още не съм се осмелила да се докосна до този висш пилотаж...

понеделник, 15 февруари 2010 г.

A Day With Almost No Cooking II / Ден почти без готвене II

For English version scroll down

Както сме се разбрали, в нашето битие е важно да има баланс. Мярката в готвенето (и в НЕ готвенето) също е важна. Защото не може всеки ден да се сътворяват шедьоври. Първо, защото е ужасно разглезващо за небцето, а нашето небце е ценно и трябва да бъде пазено, за да може да оцени всеки нов вкус, който му поднасяме. И второ, защото е изморително за готвача. А ние обичаме готвача, нали така? И искаме той да е щастлив, когато готви. Хахах. Така че, от време на време, предлагам да му отпускаме края, и да приготвяме бързи вечери, които обаче, по нищо, ама нищо не отстъпват и на най-засуканите и времепоглъщащи рецепти. И както и сезонът е подходящ за червено вино, днес ви предлагам

Паниран камамбер с орехи и боровинков сос



Рецепта:
за две порции
2 кръгли питки камамбер, по около 150г. всяка
1 яйце
2-3 с.л. царевичен грис
2-3 с.л. неподсладен царевичен корнфлейкс
боровинково сладко
орехови ядки
зехтин или друга мазнина за пържене

Разбийте яйцето в купичка, достатъчно голяма за да може да потопите в нея сиренето. Натрошете леко корнфлейкса. Загрейте мазнината в тиган.
Потопете питките сирене в яйце, след това в грис, отново в яйце, и оваляйте в корнфлейкс. Изпържете за кратко от двете страни, докато се позачерви. Извадете сиренето за кратко върху салфетка, аранжирайте в чиния с орехови ядки и полейте с боровинково сладко.
Сервирайте веднага, като подходящи са червени вина с плодов нюанс.

Breaded Camembert with walnuts and blackberry sauce

Recipe:
For two portions
2 round pieces of Camembert, around 150g. each
1 egg
2-3 tsp corn meal
2.3 tsp unsweetened plain cornflakes
blackberry jam
walnuts
olive oil or other vegetable oil for frying

Beat the egg in a bowl large enough to be able to dive in the cheese. Crush the cornflakes slightly. Heat the oil in a skillet.
Immerse the cheese in the egg, then in the corn meal, again in the egg and roll it into the cornflakes. Fry briefly on both sides until cornflakes get gold. Remove cheese briefly on paper towels and arrange it in a plate with some walnuts and pour on top some blackberry jam.
Serve immediately, appropriate are red wines with fruity nuances.

сряда, 10 февруари 2010 г.

Chicken Liver Rustic Pate • Рустик пастет от пилешки дробчета

For English version scroll down

Като човек, чието детство е преминало през годините на развития соц., освен фиксация в луксозните книжарски и канцеларски материали, имам същата такава, но кулинарна фиксация в... пастета. Да, може да ви си види смешно, но в детството ми кутийката с червения етикет, беше повод за голяяяяяма радост! Не зная по какви причини, но този деликатес доста рядко влизаше у нас без повод. За мен, като неядяща боб (не знам дали остана човек, който не го е разбрал), беше огромна радост да видя къкрещата тенджера, защото знаех, че за мен ще има.... пастет! Сигурно съм била толкова щастлива, че се спасявам от боба, че пастетът ми се е виждал като най-най-висшата гурме радост :-).
И днес, когато вече имаме най-различни лебервурсти, терини, и пастети, мен продължава да ме привлича кутийката с червения етикет. Но, трябва да признаем, че дори и носталгията не е способна да притъпи ужасните вкусове, които започнаха да се съдържат в тези кутийки. И тъй като прекрасните терини от диво прасе, от патешки дроб с порто или заешки с диви гъби, които много харесвам, са на абсурдни цени, днес ви предлагам да си направим домашен пастет. Намерих в travelerslunchbox.com една изкусителна рецепта за пастет от пилешки дробчета. Вярвайте, това нещо си заслужава всички усилия! Невероятно ароматен, плътен вкус, съчетан със нежните нотки на мащерка и салвия, и богатите аромати на сладко вино. Опитайте, резултатът е наистина превъзходен.





500г пилешки дробчета, по възможност не замразени
2 дафинови листа
4 скилидки чесън, фино нарязани
2с.л. зехтин
1 средно голяма глава червен лук, нарязана
100г нарязан на дребно нетлъст бекон
1 рибка аншоа, нарязана
2ч.л. доматено пюре
3ч.л. качествен балсамов оцет
125мл мадейра, порто, или вермут
250мл сметана
мащерка
салвия
сол
млян черен пипер
масло или мас за запечатване, около 60г


В голям, дълбок тиган, загрейте зехтина. Добавете лука, бекона, аншоата, нарязания чесън и дафиновия лист, задушете на умерен огън, като разбърквате, докато лук и чесънът оменат, около 8 минути. Добавете доматено пюре и разбъркайте за 1 минута. Прибавете дробчетата и оцета и варете, докато почти се изпари. Добавете сладкото вино и варете на силен огън, докато почти се изпари, но дробчетата са все още розови, около 3 минути. Прехвърлете сместа в блендер и оставете да изстине леко.
Сложете сметаната, мащерката и градинския чай в тигана и варете на умерено силен огън, като разбърквате, докато се редуцира до 1/2 чаша (125ml), около 8 минути. Изсипете върху сместа в блендера и пюрирайте. Прекарайте сместа през фино сито над голяма купа, като се стараете да получите минимални останки. Подправете със сол и черен пипер. Прехвърлете получената смес в съд за терин или друг подходящ съд с вместимост поне 500мл. Разтопете маслото (аз използвах патешка мас) и изсипете върху пастета за да го запечатате. Можете да го украсите с дафинов лист или салвия преди да излеете маслото. Сложете в хладилника за няколко часа, докато се стегне. Сервирайте със солени крекери или препечени филийки хляб.



Recipe:
(adapted from travelerslunchbox.com)

500 g chicken livers, preferably not frozen
2 bay leaves
4 cloves garlic, finely chopped
2tbs olive oil
1 medium red onion, sliced
100d chopped bacon
1 anchovies, sliced
2ts tomato paste
3ts quality balsamic vinegar
125ml Madeira, Marsala, Port or vermouth
250ml fresh cream
thyme
sage
salt
ground black pepper
butter for sealing around 60g (eventually)


In a large, deep skillet, heat the olive oil. Add onion, bacon, anchovy, chopped garlic and bay leaves, stew in a moderate heat, stirring, until onion and garlic get golden, about 8 minutes. Add tomato paste and stir for 1 minute. Add the chicken liver and vinegar and cook until almost evaporated. Add the sweet wine and cook on high heat until almost evaporated, but livers are still pink, about 3 minutes. Transfer mixture into a blender and let cool slightly.
Put the cream, thyme and sage in a frying pan and cook on moderately high heat, mixing until reduced to 1/2 cup (125ml), about 8 minutes. Pour over the mixture in the blender and blend. Pass the mixture through fine sieve over a large bowl, trying to get the minimum remains. Season with salt and pepper. Transfer the mixture to a porcelain pot or other suitable container with capacity at least 500ml. Melt the butter (I used duck fat) and pour over the pate to seal it. You can decorate with bay leaves or sage before pouring the oil. Put in refrigerator for several hours until firm.
Serve with salted crackers or toast.

неделя, 7 февруари 2010 г.

Duck Fillet With Orange Sauce • Патешко филе с портокалов сос

For English version scroll down

Понякога неделите имат способността да са ужасни. Ужасно студени, ужасно мрачни, и никъде, никъде не ти се излиза. Навън е едно такова ветровито, снегът пада на дребни бръснещи точки, и най-доброто, което може да ти се случи, е да си останеш в къщи.
Но все пак трябва нещо да се яде? И тъй както вече стана ясно, че къшей хляб, поръсен с шарена сол, не е нашата любима представа за ядене, се обръщам към съвременния еквивалент на домашното огнище – фризера.
И, О, Чудо! От дълбините му изравям забравена да влезе в коледната капама опаковка патешко филе. Чудесна идея, тъкмо се намират и портокали, и вече съм наясно с днешното меню.
Ще бъде патешко филе с портокалов сос и пюре от картофи и кестени.
Какво ви трябва, за 2 до 3 порции

Една опаковка патешко филе с кожата

За пюрето:
300-400г картофи
200г сварени кестени
масло, прясно мляко, сол, черен пипер
За портокаловия сос:
40г масло
2с.л. брашно
150мл прясно мляко
сокът на 1 или 2 портокала
1ч.л. захар




Патешкото месо се спогажда много добре със сладките гарнитури и сосове. За това обикновеното пюре от картофи може да се окаже недостатъчно подходящо. Добър вариант би бил пюре от сладки картофи, но поради тяхнат осезаема липса в моя килер, и поради наличието на една купа сварени и обелени кестени, реших че ще обединя двата вкуса.
Обелете и нарежете картофите, сложете ги в тенджера с малко вода да се сварят на тих огън. Когато омекнат, пасирайте, добавете масло и мляко по стандартния начин, добавете пасираните кестени и объркайте. Подправете със сол и смлян черен пипер.
Пригответе соса, на основата на класическия бешамел. В дълбок тиган сложете около 40г. масло да се разтопи. Изсипете отгоре 2 с.л. брашно и бъркайте с дървена лъжица. Налейте част от прясното мляко на тънка струйка, и бъркайте непрекъснато, докато стане на гъста еднородна каша. Налейте сока от един или два портокала, добавете захарта, и ако ви се струва гъсто, добавете още малко мляко.
Загрейте фурната до около 200˚С. Направете по кожата на филето ромбоидни диагонални разрези, като внимавате да не засегнете месото. Загрейте на котлона оребрен грил-тиган и поставете филетата с кожата на долу. Печете около 5-8 минути, като периодично отливате разтопената мазнина (можете да я запазите в буркан в хладилника, върши чудесна работа като готвите кисело зеле).
Когато кожата на филето е добила хубав кафяво-златист цвят, обърнете да се запече за минута и от другата страна. След това прехвърлете в тава и сложете във фурната. Печете около 8 минути за розово, 10-12 за средно изпечено. Не ви препоръчвам да го държите повече в никакъв случай, защото патешкото филе е сухо месо, и ако се подложи на дълга топлинна обработка, става почти негодно за ядене. Идеално приготвеното патешко филе е златисто изпечено отвън, и свежо розово отвътре.

Сервирайте топло, с пюрето от картофи и кестени, и полейте отгоре с портокаловия сос.



Recipe:

For the puree:
300-400g potatoes
200g cooked chestnuts
butter, milk, salt, pepper
For the orange sauce:
40g butter
2tbs flour
150ml fresh milk
juice of 1 or 2 oranges

Peel and chop the potatoes, put them in a saucepan with some water and boil on low heat. When soft, mash, add butter and milk in a standard way, add the chestnuts, and puree. Season with salt and ground black pepper.
Prepare the sauce, based on the classic Béchamel sauce. In a deep pan put about 40g. butter to melt. Add 2 tablespoons top of flour and stir with a wooden spoon. Pour some milk, constantly stirring until it becomes a thick homogeneous mass. Pour the juice of one or two oranges, add sugar if you think it's sour, and if needed, add some more milk.
Heat oven to 200˚C. Cut the skin of the fillet in diagonal diamond cuts, taking care not to affect the meat. Heat a ribbed grill, or pan and place fillets skin-down. Bake approximately 5-8 minutes, periodically removing the melted fat (you can keep it in a jar in the refrigerator, it's suitable for cooking other meals).
When the fillet skin derived nice golden-brown color, turn to seal for a minute from the other side. Then transfer to baking dish and put in the oven. Bake about 8 minutes for pink, 10-12 for medium roast. Not recommend to keep it more in any case, because the duck fillet is a dry meat, and if subjected to long heat treatment, it becomes almost inedible. Perfectly prepared duck fillet should be golden roasted outside, pink and juicy inside.
Serve warm with potato and chestnuts puree, and pour on top some orange sauce.

вторник, 2 февруари 2010 г.

Soupe à L’oignon Gratinée ● Френска лучена супа

For English version scroll down



Не зная дали има любител на френската кухня, неизкушен да опита фамозната френска лучена супа. В живота на всеки уважаващ себе си чревоугодник неминуемо настъпва денят, в който си казваш: Трябва да приготвя Френска лучена супа! Узрял съм за това действие! Пристъпвам към него с цялата си обич и подтикнат единствено от любов към доброто похапване :-)))
И когато се окаже, че изведнъж те сполети свбоден ден, а на вън се сипе сняг на парцали, просто обстоятелствата сами се подреждат. Защото приготвянето на френската лучена супа не е част от 5 минутната култура. Към тази рецепта трябва да се подходи с нужното търпение, уважение към традицията, и внимание към детайла.
Поради тази причина, реших да се доверя на рецептата на не кой да е, а на Джулия Чайлд, посветила живота си на това, да въведе френската кухня в американския дом.



Какво ви трябва, за около 4 порции:
800г жълт лук
2 с.л. зехтин
40г. масло
1 л качествен пилешки или телешки бульон
200мл бяло вино
1 ч.л. сол
1 ч.л. захар
1 с.л.брашно
няколко клонки мащерка
1 дафинов лист
прясно смлян черен пипер

за филийките със сирене:
половин френска франзела
80г грюйер
20г пармезан



Първото нещо, което трябва да направите,е да сварите домашен бульон. Много ви моля, не използвайте бульон от кубче, прахче, пликче.... Освен че са вредни, придават на храната абсолютно еднакъв промишлен вкус. Нямат място в нашата Soupe à L’oignon Gratinée.
Така че, ако сте приготвили предишната ни рецепта за пиле в провансалски стил, можете да използвате костите от пилешките бутчета. Ако пък сте се поколебали, ще се наложи да идете до магазина, и да си набавите един пилешки фенер или опаковка пилешки крилца. Слагате ги в тенджера, наливате 1.5л вода, посолявате, слагате няколко зърна черен пипер, и варите, докато бульонът придобие красив цвят.



След това загрявате в тенджера с дебело дъно зехтина и маслото. Нарязвате лука на полумесеци. Слагате го в тенджерата, покривате с капак и задушавате на бавен огън около 15-20 минути. После отваряте съда, леко увеличавате котлона, добавяте сол и захар, и разбърквайки от време на време, карамелизирате лука да златисто-кафяво. Тази операция изисква търпение, защото може да отнеме и повече от половин час. (Не мрънкайте, вчера си почивахме около печката).
Когато цветът на лука е станал кехлибарен, посипете с брашното и разбъркайте. Добавете бульона и виното, мащерката, дафиновия лист, черния пипер. Оставете да къкри на бавен огън с открехнат капак още около 20-25 минути, докато течността се редуцира до 2/3.

Пригответе филийките - нарежете франзелата(сметнете по две за всеки), и запечете до златисто. Настържете сиренето и поръсете филийките, пъхнете в загрятата фурна високо под реотана, за толкова време, че сиренето да се разтопи и да образува балончета.
Сипете супата в купички и поставете по две филийки във всяка. Сервирайте веднага, докато е гореща.



Recipe:

800g yellow onion
2tbs olive oil
40g. oil
1l chicken or beef broth of good quality
200ml white wine
1ts salt
1tbs sugar
1ts flour
several branches of thyme
1 bay leaf
freshly ground black pepper

For the cheese toasts:
half French baguette
80g gruyer
20d Parmesan

Heated the olive oil and butter in a thick-bottomed saucepan. Cut the onion in crescent. Put it in the saucepan, cover with lid and let it simmer slowly for about 15-20 minutes. Then open the lid, raise the heat slightly, add salt and sugar and stir occasionally,as the onions gone caramelized to golden brown. This operation requires patience because it can take more than half of an hour.
When the color of the onions became amber, add flour and mix. Add broth and wine, thyme, bay leaves, black pepper. Allow to simmer on slow fire with lid slightly open for around 20-25 minutes, until liquid is reduced to 2/3.

Cut the baguette into slices (count two slices for each portion), and bake until golden. Sprinkle whit the grated cheese, and put into the heated oven under the grill for so long that the cheese melt and form bubbles.

Pour the soup into bowls and place two toasts in each. Serve immediately while hot.

понеделник, 1 февруари 2010 г.

Chicken With Vegetables alla Provençal ● Пиле със зеленчуци в провансалски стил

For English version scroll down

Понякога, когато нямам идеи, и се чудя какво вкусно да приготвя за вечеря... и в същото време нямам огромно желание да стоя до печката...На помощ ми идват простите селски рецепти, които винаги гарантират чудесен резултат. Приготвят се лесно, почти сами. Освен това, имат способността да бъдат различни всеки път, нещо, което аз особено много ценя. Само променяте съотношението на различните съставки, променяте някоя подправка, и вкусът на ястието е съвършено нов. А на всичкото отгоре, вие не сервирате просто какво да е, вие сервирате пиле със зеленчуци по провансалски!



Какво ви трябва, за 4 порции
8 пилешки бутчета, долната част, по две за порция
8 дребни главички лук
1 голяма тиквичка
2-3 средно големи моркова
около 200-300 г гъби
бяло вино
зехтин
сол
зърна черен пипер
мащерка
градински чай
дафинов лист.

Измивате бутчетата, слагате ги в подходяща тавичка, наливате чаша вода и половин чаша вино, добавяте 2-3 лъжици зехтин, посолявате, поръсвате с подправките. Слагате да се пекат във фурната на около 220ºС. Ако имате капак, сложете го, ако ли пък не - завийте с фолио.
През това време обелете лукчетата, нарежете морковите на едри парчета, също тиквичката и гъбите. Сега имате към половин час време да свършите нещо друго - сипете си чаша от бялото вино, което наляхте при бутчетата, и можете да се отдадете на браузване :-)
Когато месото ви се стори почти готово, отворете съда, добавете зеленчуците, объркайте добре. Затворете отново с капака или фолиото и върнете обратно във фурната. Имате още една пауза, в която, ако настоявате, може да направите салатата...
Накрая махнете капака, и ако фурната ви има вентилатор, го пуснете за 5 минути, за да хванат загар нещата в тавата и да придобият онзи златист вид.



Recipe:

8 chicken drumsticks
8 small onions heads
1 large courgette
2-3 medium-sized carrots
around 200-300 g mushrooms
some white wine
olive oil
salt
ground black pepper
thyme
Sage
bay leaf.

Wash the chicken drumsticks, put them in a suitable pot, pour a glass of water and half a glass of wine, add 2-3 spoons of olive oil, salt, sprinkle with spices. Put to bake in the oven at about 220ºC. If you have a lid, put it, if you do not - wrap with foil.
During this time peel the onion, cut into chunks the carrots, the zucchini and mushrooms.
When the meat is almost ready, open the container, add the vegetables, mix well. Close again with foil or lid and put back in the oven for about 20 minutes.
Finally, remove the lid and if your oven has a fan, run it for 5 minutes to acquire golden appearance.