вторник, 31 август 2010 г.

Frutti di mare risotto ✸ Ризото фрути ди маре


В последните дни на лятото, когато вече краят му се усеща, и променената светлина вещае за наближаващата есен, сякаш се опитвам за последно да се вкопча в топлината, слънцето, морето. Преглеждам списъка с нещата, които бях набелязала за непременно правене през лятото, давам си сметка, че сме отметнали доста от тях, но все пак има останали и такива - ненаправени, които пак ще бъдат включени в списъка за следващото лято. Морски риболов с лодката на приятели, поход по скалистия бряг до другия нос, посещение на кучешка изложба в съседство... имаме доста да наваксваме! Понякога си мисля, че щом ти остават толкова неща от списъка, явно живееш така, сякаш имаш цялото време на света. Не зная дали е добре или не, но понякога имам нужда да се оставя на течението, да не мисля какво ще правя след ден, или след час, да не се тормозя дали е дошъл часът за коктейлите, а просто да си сипя едно, и да се насладя на минутите, които отминават. Времето е като река - не можеш два пъти да стъпиш в една и съща вода. Поради което си мисля, че не е добре да го пропилявам, но и също така че трябва да се наслаждавам на всяка глътка, защото тя никога няма да се повтори точно същата...





Наближава и краят на живота в морската синьо-бяла къща, и преглеждайки дълбините на хладилната камера, не щеш ли се натъквам на днешния обяд - пипала от калмари и малко скариди, забравени на дъното зад сладоледа. Толкова са малко, че не стигат за едно ястие като например Скариди по тайландски, ли пък нещо от рода на това...
Затова решавам, че ще приготвя ризото, класическо ризото фрути ди маре, макар и без миди, но все пак!





И така, какво ви трябва:
Първо, нещо морско - калмари, скариди, миди, октоподчета, каквото имате.
В случая - аз имам едри бланширани скариди и пипала от калмари, достатъчно.
200 г ориз, подходящ за ризото
1 малка глава лук
2-3 с.л. зехтин
резен масло
чаша бяло вино
сол, пипер, сушен риган
зелен девисил за гарниране.




Как се прави ризото съм писала вече няколко пъти - например тук а също и тук, затова ще карам на кратко този път.

Трябва ви около 1л бульон, най-добре да си го приготвите лично. Аз използвах главите на скаридите и жертвах едно парченце от калмарите :-) Сложих няколко клонки девисил, половин лимон, няколко зърна черен пипер.
Нарежете пипалата на калмарите, и ги задушете за кратко в малко зехтин.
Загрейте в голям тиган зехтина и маслото, сотирайте дребно нарязания лук, добавете ориза (не го мийте!), и след като стане стъклен, налейте виното. Продължете с лъжици от бульона, малко по малко. Поддържайте бульона горещ, така, когато слагате нова порция, процесът на варене няма да спира. Когато оризът се надуе, добавете малко парченце масло, добавете и нарязаните пипала от калмари, почистените скариди. Подправете със сол и сушен риган.
Сервирайте веднага, като поръсите ястието с прясно смлян черен пипер, свеж нарязан девисил (така ли се пише тази дума, все се чудя) и резени лимон.
Бялото вино, дето го наляхме в началото, нали има още от него? Налейте в чаши, и отпийте, насладете се на мига, защото нито тази минута, нито тази глътка ще се повторят.


неделя, 29 август 2010 г.

Moroccan Couscous With Chicken & Eggplant ༅ Марокански кускус с пилешко и патладжан

Към края на горещите летни месеци забелязвам у себе си нови прищевки да използвам по-силни и ароматни подправки в ястията си. Неусетно или пък съвсем тенденциозно, вкусът на храната, която поднасям, се е ориентирал към по-източните региони около Средиземноморието. Неведнъж съм разказвала, че се чувствам силно привлечена от кухните на всички народи, които обитават бреговете му, но напоследък определено превес имат храните от източната и южната чу част. Такава е и днешната рецепта, която можете да приготвите без абсолютно никакви проблеми, защото съставките, които ще използваме за нея, се срещат вече ако не във всяка къща, то поне във всеки по-голям магазин :-)




Какво ви трябва, за около 4 порции:
300г марокански кускус
300г пилешко бонфиле, нарязано на парченца
1 голям или 2 по-малки патладжана, нарязани на кубчета
1 домат
чесън
сладко или люто къри
люта чушка, евентуално
кимион на зърна, счукан
магданоз
сол
черен пипер
зехтин



Редакция и допълнение: Стана ясно, че е нужно малко фактологическо отклонение относно кускуса. Този кускус, за който става дума днес, няма нищо общо с онзи, който познаваме от детскоградинските си закуски със сиренце и масълце, и който всъщност е къса версия на италианската паста :-), (макар че сред италианските марки не се среща). Мароканският кускус се прави, като се претрива с влажни ръце грубо смлян грис от твърда пшеница, докато се оформят малки топченца, които след това се овалват със сухо брашно.
В големите магазини се продава инстантна версия на оригиналния продукт, изглежда примерно така, чиито зрънца са предварително запарени и изсушени, което позволява приготовлението им за много по-кратко време. Инструкциите на опаковката обикновено съветват да се добави 1.5 части вряща вода (или бульон, още по-добре) и малко масло (зехтин) на всяка част кускус и да се задуши за пет минути, след което зрънцата да се разрохкат с вилица. Така че, дори да си купите насипен кускус от магазинчето на Иван Асен 9, за което стана дума в коментарите долу, вече знаете как да го приготвите :-)

И така, пригответе кускуса според указанията на опаковката, или съгласно новонаписаното по-горе уточнение :-).

Нарежете пилешкото на дребни късчета, запържете го в захтин, добавете кърито,лютата чушка, ако сте фен. Извадете месото в друг съд. Загрейте още малко зехтин, добавете нарязания патладжан, добавете нарязан чесън, подправете със счукания кимион. Сотирайте патладжана до омекване.

Сервирайте кускуса, като го оформите като гнездо, а в средата сложете от пилешкото, патладжана и нарязания суров домат. Поръсете с прясно смлени сол и черен пипер, и довършете с нарязан свежо зелен магданоз. Ако харесвате аромата на салвията, можете спокойно да добавите и няколко листенца.
Вероятно е излишно да казвам, че чаша добре изстудено розе придава цялостен завършек на композицията?

вторник, 17 август 2010 г.

Summer Evenings Menu ஐ Меню за летните вечери

Преди време правих едни рецепти за списание EVA, и докато чаках редакционното приключване на броя, след което отпечатването му, и след това излизането му на пазара, съвсем - съвсем забравих да публикувам въпросните рецепти и тук, за многобройните читатели, които влизат от цял свят, и нямат достъп до печатните медии. Та, докато още не е свършил топлият сезон, и рецептите са все още подходящи, ще се възползвам от готовия си материал за да избутаме и тази седмица с публикация :-)

Тосканско меню за топлите вечери:

Рецептите са три, и съставляват едно цялостно меню, което можете да изпълните от начало до край, но нищо не пречи и да изберете само част от него.


За старт на вечерята, и за да не се откъсваме напълно от навиците си да започваме винаги със салата, ви предлагам една семпла, с малко съставки, но много добре балансирана като вкус Доматена салата с чесън и козе сирене, която би могла да понесе както бяло вино, така и добре отлежал винен дестилат.

Два големи домата
Две скилидки чесън
10-15 маслини без костилки
½ връзка pукола
2 с.л. каперси
50г. твърдо козе сирене
50мл студено пресован зехтин

Нарежете доматите на кръгове, наредете ги в чиния. Поръсете с нарязан на дребно чесън, измита и едро нарязана рукола. Отгоре поръсете с каперси, нарязани на колелца маслини и фини люспи козе сирене. Полейте със зехтин и прясно смляна морска сол непосредствено преди сервиране.




За основно ястие - кростини или брускети?

Всъщност това няма значение. И двете имена означават едно и също - апетитни запечени филийки от груб селски хляб, обикновено овкусени с чесън и поляти със зехтин, и гарнирани по най-разнообразен начин.

В случая съм избрала класическия вариант на нарязани домати с босилек и рукола; паста от блендирани маслини каламон и копър; груб селски пастет от заешко с диви гъби (изберете си по вкус), и изтънчена селекция от италиански салами и прошуто.

Комбинирани с едно младо мерло или каберне, кростините представляват чудесна лека вечеря.




А за десерт - Ягодова Страчатела!

Това сладко изкушение се приготвя забележително лесно, не изисква печене, нито отлежаване с часове в хладилника, което го прави изключително подходящо за завършек на нашата елегантна тосканска вечеря.

За четири порции са ви необходими:
250г. маскарпоне,
4 жълтъка,
80г. захар,
2 белтъка,
около 200г ягоди,
4 бишкоти савоярди,
60мл марсала.

Разбийте жълтъците със захарта (най-добре на водна баня) докато увеличат обема си и побелеят. Смесете ги с разбърканото маскарпоне. Разбийте и белтъците и ги добавете внимателно към яйчно-маскарпонената смес. Нарежете ягодите на дребно и внимателно ги размесете с крема. Нарежете бишкотите на филийки. Насипете крем до средата на чашите, наредете част от бишкотите, потопени в марсала. Допълнете с крем, наредете останалите бишкоти, пак потопени в марсала. Декорирайте с ягоди и листенца мента.

P.S. С оглед липсата на ягоди в края на август (рецептите са публикувани в юнския брой на списанието), можете спокойно да замените плодовете с други, каквито пожелаете - къпини, праскови, круши...



И накрая, с благодарности към Диана за прекрасното страниране, ето и линк към материала в ЕVA във формат, годен и за четене.

събота, 14 август 2010 г.

Blackberry Lemonade ⁘ Къпинена лимонада



В тази жега, която е притиснала света, не можах да изцедя сили от себе си да пиша за ядене... Да си призная, ровя си в архивите, защото е толкова топло, че не мога и да помисля да включвам печката. Караме го на салати, сирена и вино. Намерих снимките на тази къпинена сладост, която правих преди време в лятната къща.

Да живееш в пустеещо село има и добри, и лоши страни. Добрите са, че изобщо нямаш непосредствени съседи - няма кой да те слуша, гледа, вдига шум и така. Лошите са, че изобщо нямаш непосредствени съседи - околните дворове тънат в буренак и трънки. Освен мислите колко ли змийчета намират дом из тях, другото, което ме тормози от години, е наличието на едни огромни къпинаци. Какво ли не сме опитвали, за да ги обуздаем някак. Нищо не помага, растат като луди. Толкова са огромни, че миналото лято ни събориха оградата. Обаче... като дойде средата на лятото, и сред бодлите почнат да се чернеят едни лъскави и огромни къпини! Готова съм да търпя всичките им бодли, и всичките съдрани дрехи от сушащото се пране, които вятърът е метнал върху промушилите се ластари. Вижте ги само.



Това лято семейният съвет дружно реши, че не иска сладко от къпини, поради силното присъствие на къпинени семки в състава му. И вместо това, избрахме да направим концентриран къпинен сироп, който да служи за различни кулинарни цели - заливане на сладоледи, добавка в кремове, или основа за разхладителни напитки.
Мързеливият способ, който приложихме, включва следното:
набират се 1 купа къпини - около 1 кг,
измиват се от паячетата и другите гадинки, виреещи из оградата :-)
изсипват се в тенджера,
посипват се с около 700-800г захар,
И се слагат на котлона.
Варят се около 15 минути, докато си пуснат сока и станат рубинени на цвят.
След което се прецеждат през ситна цедка, като се притискат с лъжица.
Течността се налива в стъклени шишета, които се затварят с винтови капачки докато са още горещи.




Един от вариантите да се оползотворява получената гъста и сладка течност, е като добавка към домашна лимонада.
Тя се прави по следния дълбоко научен метод:
Вземате два лимона, или 3-4 лайма, срязвате ги през кръста и изцеждате сока им. Сипвате около 100мл от къпинения сок, доливате с 1 литър газирана вода. Нарязвате още един лайм на колелца и го добавяте в каната, ако има място, слагате и две шепи лед, а пък ако имате възможност, прибавете и няколко стръка мента за разкош. Сипете във високи чаши, сложете сламки (една приятелка ми обеща червени сламки следващия път) и победете жегата! (под секрет, при желание е позволено и да се добавя ром във чашите) :-)




Ако пък ужасно много ви е горещо, както и на мен днес, просто си изяжте къпините, и не се занимавайте с глупости.


понеделник, 9 август 2010 г.

Veal Tail & Bulgur ❂ Телешка опашка с булгур



Тези дни ми се случва често да посещавам Карфур. Не мога да подмина с мълчание това, че щандовете му за месо и риба се различават доста от същите щандове на други магазини. Трябва да признаем, че такова добро телешко другаде рядко се намира, а пък и как е транжирано... бих била по-щастлива само ако в квартала имахме малка фамилна месарница, държана от някой Луиджи, който да ме посреща сутрин с "Bongiorno, Signora Luisa, come sta Lei 'sta mattina?" и да ми угажда на всеки каприз :-). Е да, ама в нашия квартал няма, и мога да съм благодарна само, че Карфур ми е близо. Та да се върна на темата - тези дни съм много изкушена от разни рецепти, които се приготвят от "петата четвъртина" - както римляните наричат карантията и разните части на животното, които цивилизованите народи се срамуват да признаят, че ядат. И след телешкия дроб на скара и езика в сметанено-гъбен сос, дойде ред на една екзотика, която ще споделя с вас. Телешка опашка! Дано сред вас няма силно изявени вегетарианци, макар че няма да има снимка на суровия продукт...(признавам си, че бях силно изкушена!).




Какво ви трябва, за.... не знам, стана голяма манджа, може и 8 души да се нахранят :-)
1 телешка опашка, към кило и нещо - продават се цели, нямаш избор
за задушаването й:
1 глава лук
1 морков
1 глава чесън
черен пипер на зърна
дафинов лист
бахар
1 чаша червено вино
зехтин
сол

за основната рецепта
200г (1ч.ч.) булгур
2-3 глави лук шалот
2-3 домата
зърна черен пипер, кимион, кориандър, кардамон
сол
зехтин




Опашката, благодарение на Карфур (май вече трябва да ми платят за рекламата) се продава почистена и нарязана. Загрейте зехтин в тенджера под налягане и запечатайте месото от всички страни. Налейте чашата вино, добавете лука, моркова, нарязани на едро, и чесъна, на скилидки, само смачкани, с люспата. Добавете две чаши вода, посолете, сложете подправките и варете поне 40-50 минути.
В това време накиснете булгура във вода.
Нарежете шалота на ситно, обелете доматите и ги нарежете на кубчета. Когато налягането спадне, и месото се охлади леко, почистете от костите.
Сотирайте шалота в малко зехтин, добавете отцедения от водата булгур. Добавете месото, доматите и счуканите подправки. Залейте с прецедения бульон от месото. Ако е необходимо, добавете още малко топла вода - трябва да покрие продуктите. Задушете на тих огън около 15-20 минути, докато булгурът поеме течността.
Сервирайте поръсено с късчета пресен домат и малко кедрови ядки.


сряда, 4 август 2010 г.

Stuffed Zucchini - A Three-member Family Recipe ✽ Пълнени тиквички - рецепта за тричленно семейсто



Онзи ден, когато се прибирахме от морето към града, спряхме да си купим плодове и зеленчуци от крайпътния пазар до Сливен. Освен прасковите, розовите домати и прясното сиренце (ммммм....) находка бяха и едни кръгли зелени тиквички. Трички. Мама, татко и дете, както се казва - различно големи. Купих ги, разбира се, как можех да ги оставя да се сбръчкват от жега и прахоляк край шосето... И ето ги сега, кипрят се в тенджерата, и след малко ще ви споделя рецептата.



Какво ви трябва:

Очевидно, три тиквички. Е, ако вашето семейство не е тричленно, променете бройката според нуждата :-)
Една чаша кафяв ориз, накиснете го предварително за около час поне.
1 глава лук
1 морков
2 домата
1 ч.л. сушен риган,
няколко зърна черен пипер
няколко зърна кимион - смелете ги или ги счукайте
няколко зърна кориандър
1 връзка пресен копър.
зехтин
сол.



Отрежете капачета на тиквичките и ги издълбайте с обла лъжичка. Нарежете издълбаната сърцевина на едро. Нарежете главата лук и моркова на ситно, и ги задушете в загретия зехтин. Добавете изцедения от водата ориз, след известно време добавете и издълбаната част от тиквичките. Налейте една чаша вода, посолете, добавете сухите подправки. След като водата се поеме, добавете и нарязаните домати, и нарязания копър. Напълнете издълбаните тиквички и ги сложете в дълбок съд. Ако ви остане плънка, а тя със сигурност ще остане - разпределете я отстрани. Аз имах и една дълга зелена тиквичка, която не ставаше за пълнене, нарязах я на кръгове и я наредих из ориза. Налейте една чаша вода в съда, и разпределете още една вътре в тиквичките. Затворете ги с капачетата и изпечете на умерена фурна - около 220градуса Целзий, за около 40 минути.
Добавката от домашно кисело мляко може да бъде пожелателна, но ако няма - и фабричното върши работа :-)

неделя, 1 август 2010 г.

Summer Sea Joys and Sea Food for Lunch ⚓ Лятно-морски радости и морска храна за обяд



Честит ви Август! Най-жежкият месец, в който и най-работещите се предават и излизат в отпуск, редовните телевизионни предавания също отстъпват мястото си на стари филми, и сякаш целият свят отива на море. Ако и вие сте сред тези щастливци, можете да се отпуснете на морския бряг с леден коктейл в ръка, а след това да си изберете някое кокетно ресторантче, в което да се отдадете на рибна фиеста.
Ако обаче пък не сте, и прекарвате отпуската си в големия град, ще ви споделя един начин да доближите морето до себе си.
Тайната е в Метро :-). И по-точно - в рибния му щанд. Може и някой от другите добре заредени магазини да ви свърши работа, важното е само да има избор на прясна риба и пресни морски продукти, frutti di mare, както се казва.



Така, днешното меню се състои от миди, калмари, и скариди. Няма риба. Изтънченост.

Ще приготвим мидите със бяло вино, чесън и лимон, класическа морска рецепта.
Измивате мидите външно, ако сте имали късмет да си купите български миди, те са почти чисти. С нож им издърпвате водораслестото мустаче, което се подава отстрани на черупката. Ако има отворени, ги изхвърляте. Слагате ги в голяма танджера, наливате една чаша качествено бяло вино, добавяте няколко скилидки чесън, нарязани на дребно, слагате няколко стръка девисил, няколко зърна черен пипер, няколко резена лимон, затваряте с капака и слагате на котлона. Държите ги докато кипнат, и още минута-две. В никакъв случай повече - мидите са нежна храна, която има нужда от съвсем кратка термична обработка. Сервирате с тенджерата, и с дълбоки купи за празните черупки!



Минаваме към втората рецепта - скариди, задушени в зехтин, лимон и зелени семена от копър:
Взимате си бланширани едри скариди. Те са вече готови за ядене, но не са овкусени изобщо. Затова загрейте две лъжици качествен зехтин в тигана, добавете няколко стръка пресни семена от копър, няколко резена лимон, и скаридите. Завъртете ги в тигана за минута-две, и сервирайте докато са още топли.



И накрая - панирани в брашно калмари със сос скордаля.
Относно калмарите няма философия - нарязвате на колелца, овалвате в брашно и пържите в загрято олио. Относно соса обаче - сега ще ви кажа как се прави:
Вземате една глава чесън, обелвате я и я счуквате или нарязвате на ситно. Слагате я в дълбока купа, добавяте нарязан копър, нарязани орехови ядки, няколко филии груб поизсъхнал хляб (без корите) и заливате всичко с кисело мляко. След няколко минути, когато хлябът се е накиснал, разбивате всичко с вилица. Добавяте няколко лъжици качествен зехтин, и подправяте с прясно смляна морска сол и черен пипер на вкус.
Вярвам, че е излишно да споменавам добре охладеното узо и бялото вино?