вторник, 21 февруари 2012 г.

Focaccia all' anconetana



350 г брашно
150-170 мл вода
80 г пармиджано
40 г пекорино
80 г ементал
1 ч.л. сол
2 ч.л. запар
2 яйца
1 с.л. зептин
7 г суха мая
морска сол, сушени зелени подправки

Маята се разтваря в 70 мл вода, добавят се 100 г брашно, покрива се с кърпа. Сирената се настъргват, смесват се с разбитите яйца. Към маята се добавя останалото брашно, водата и солта, захарта, зехтина. Накрая се добявят яйцата със сиренето и се омесва тесто. Разделя се на две части, намазват се със зехтин, срязват се отгоре на кръст и се оставят да втасват около 1 ч. Топките се разточват на кора с дебелина ок. 1 см, правят се отгоре дупки с пръст, наръсват се със сол и подправки. Пече се на 210С - 15'.

понеделник, 13 февруари 2012 г.

la ciabatta di jasonmolinari



la ciabatta di jasonmolinari
500 g farina per pane (12-13% proteine)
450g acqua sui 30 gradi C.
7g lievito disidratato
15g sale

Mettere tutto nella ciotola del mixer (serve assolutamente un mixer). Accendere piano fino a quando non si e' rappresa un po la pasta, e poi alzare a mezza velocita'.
L'impasto avra' questa consistenza...penserete di aver fatto un macello enorme, sembrera' quasi liquido.
Lasciate andare per circa 10-15 minute a mezza velocita', fino a quando l'impasto non abbia preso parecchia forza, e diventi una palla che ricopre il mixer...
Lasciate che triplichi di volume...circa 2-3 ore...sembrera' una pasticciata:
Rovesciate la vostra pasticciata e formare 4 pezzi uguale (usate parecchia farina!!, si attacca a tutto)
Lasciate un 45 minuti mentre accendete il forno al massimo...
Gentilmente tirate su i pezzi e lasciateli allungarsi sotto il loro peso...e metteteli su della carta da forno ...
Infornare, al massimo, per 10-12 minuti, abbassare il forno a 220 gradi, e lasciare ancora 10-15 minuti...quando e' bello di colore dovrebbe essere pronto..temperatura interna 96 gradi.

четвъртък, 9 февруари 2012 г.

Cobb salad



3 твърдо сварени яйца
8 резена бекон
микс зелени салати
пилешко на кубчета
авокадо
домати
синьо сирене
оцет винен
сос уорчестър
дижонска горчица
чесън сол, черен пипер, зехтин

сряда, 8 февруари 2012 г.

Pâté à bombe from Gordon Ramzay


Pâté à bombe

180 г захар плюс 120 мл вода
6 жълтъка

Захарта и водата се кипват до 121°С,
жълтъците се разбиват с миксер на крем, по време на разбиването се прибавя сиропа. Разбива се до охлаждане.

Разбита сметана 400мл - жълтъците се прибавят в нея.

вторник, 7 февруари 2012 г.

Mattonella al limone di Babette



Mattonella al limone di Babette di Gennarino

per 8 persone circa

stampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm

1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare)
5 tuorli d'uovo
3 albumi
300 grammi zucchero al velo
2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di limone filtrato (*)
2 cucchiai rasi di buccia di limone grattugiata

(*) per tazzine da caffè si intende del tipo da bar non più grande, altrimenti se si usa la stessa dose misurata in tazzine più grandi il semifreddo risulterebbe troppo aspro, quasi sgradevole.

Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattugiata.
Montare la panna . A parte, montare gli albumi a neve fermissima.
Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e limone prima la panna montata poi gli albumi a neve: è indispensabile mescolare dal basso verso l'alto in queste ultime due fasi altrimenti si rischia di smontare la panna e gli albumi.

Sarebbe ideale foderare lo stampo o con pellicola o carta oleata o da forno per agevolare il capovolgimento del dolce prima di servirlo.
Una volta che lo stampo è foderato, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo, coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore.

Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l'acqua calda.
Disporre la fetta nel piattino e guarnire con fettina di limone tagliata artisticamente e foglioline di menta (facoltativo).
In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire guarniti allo stesso modo.

петък, 3 февруари 2012 г.

Cupola di arance



Cupola di arance di Gennarino
Ingredienti:
-un pan di spagna da 20cm di diametro ( 3 uova, 75g di farina, 75 g di
zucchero, scorza d'arancia non trattata grattugiata)

-crema chantilly (Preparare una crema pasticcera con 2 tuorli, 20-25 g di amido di mais, 40 g di zucchero, 250 ml di latte, qualche goccia di estratto di vaniglia. Una volta fredda aggiungere 125 ml di panna montata ben soda mescolando delicatamente dal basso verso l'alto). Io di solito preparo la crema pasticciera la faccio raffreddare il più velocemente possibile immergendo il recipiente in acqua fredda e mescolando in continuazione, per evitare i grumi. Successivamente monto la panna e la incorporo. Infine metto in frigo per un'oretta prima di assemblare il dolce. In questo modo non ho mai avuto problemi di cedimenti .

4 arance, liquore all' arancia, zucchero q.b.

Preparare il pan di spagna un giorno prima.
Pelare al vivo le 4 arance. Tagliarne tre a rondelle alte poco più di mezzo cm. Dall'ultima ricavare gli spicchi eliminando la pellicina e tagliarli a pezzetti. Tenere da parte il succo fuoriuscito durante l'operazione. Mettere fette e pezzetti d'arancia in una ciotola, spolverizzare di zucchero e irrorare con il succo messo da parte e un bicchierino di liquore. Far riposare per un'ora. Foderare uno stampo da zuccotto (20 cm di diametro) con pellicola per alimenti e disporre le fette di arancia sgocciolate molto bene.
Fare uno strato di crema e distribuirvi i pezzetti di arancia ben sgocciolati
Tagliare a fette di un cm il pan di spagna e fare uno strato sopra la crema. Bagnare con il succo d'arancia misto a liquore.
Continuare facendo strati di crema, pezzetti d'arancia e pan di spagna.
Terminare con il pan di spagna e richiudere con la pellicola. Pressare leggermente e mettere in frigorifero per un paio d'ore.