понеделник, 25 март 2013 г.

No knead bread





I've been making no-knead bread for years, using Italian recipes found on Gennarino.org forum. Even today, writing this post, I tried to find some of the original treads, there is one: 
Pane coi buchi non impastato (it means Bread with holes without kneading). It dates two monts earlier than NY Times article about Jim Lahey and his no-knead breads and it calls for baking the bread on a hot stone. Another one that I've been using is even easier - it calls for 24 hours rising in the fridge and baking in a simple pan. Here you can see one of those breads:

http://farm4.staticflickr.com/3281/2984369769_f25c77ebdc_z.jpg


But, I have to confess, I was so curious to try the method with the cast iron pot! I was willing to buy a 6l Le Creuset cast iron pot, but I couldn't pay those money to the local retailer no matter what. Some weeks ago I read a post shared by David Lebovitz about the not-so-expensive cast iron pots and soon after that I ended with a new toy in my kitchen :)
Well, now baking a no knead bread was a matter of fun!


I will spend some more time on the no knead bread theory and technique.
Why this bread really works? We all are taught that for making good bread we have to knead and knead till our hands and backs hurt. And how on Earth we could get a descent bread without kneading the dough? The most important thing to have in mind is that this recipe could not be gluten-free. The stretchy gluten, which gives the dough its elasticity is formed when the two proteins glutenin and gliadin bind together.
With kneading we speed up this process, but in a wetter dough the mobility of those proteins increases, and with long enough time they can develop the gluten all by themselves. That’s why a wet dough needs time to develop the gluten network, but no kneading.


The percentages of the water ratio in the recipe, often referred to as the degree of hydration, should be kept around 75-80%. Have in mind that the more water in the gough, the larger the pores will be. 
Baking the loaf in a Dutch oven or cast-iron pot is the main difference between this recipe and the Italian ones that I mentioned. Putting the cold dough into the piping-hot pot will make the moisture to condense on the surface of the bread, and keep it moist. This ensures that the oven spring is not hindered by a dry crust. After about 30 min the lid is removed and the moisture can escape. The temperature in the crust rapidly rises and gives the crust it’s nice brown color. When the surface is sufficiently browned your no-knead bread is ready.



No-knead bread
(based on Jason Molinari's and Jim Lahey’s recipe)

500 g all purpose white flour
385 ml water (77%)
9 g salt (1.8%)
3 g dry yeast (or 5-7 g fresh)


Mix everything until the flour is completely moistened. Cover and leave for 15-25 hours. Pour onto a floured surface, fold 3-4 times, shape rapidly into a ball, place it on a generously floured cloth seamside down and let rise until doubled in size.

Dump seam side up into a cast iron pan preheated to 230 °C and bake with the lid on for 30 min. Take the lid of and bake until the crust has a dark golden color – approximately 15 min.




От доста години пека хляб, който не се меси, по италиански рецепти, намерени в моя любим Gennarino. Дори днес, пишейки този пост, се опитах да откиря оригиналните теми във форума. Ето една от тях: Pane coi buchi non impastato (означава Хляб с дупки без месене), и е публикувана около два месеца преди статията на Джим Лейхи за хляб без месене да излезе в NY Times и според нея хлябът трябва да се пече върху нагорещена каменна плоча във фурната. Една друга, която е още по-лесна, използва дълго втасване в хладилника, и се пече в обикновена тава. Можете да видите по-горе една снимка на един от тези хлябове.



Но трябва да призная, че бях много любопитна да изпробвам и рецептата за хляб в чугунена тенджера. Отдавна искам да си купя 6 литрова Le Creuset, но не мога да платя парите, които местните доставчици искат за нея. Преди няколко седмици ми попадна публикация, споделена от Дейвид Лейбовиц,  за не много скъпите чугунени съдове и скоро след това имах нова играчка в кухнята:


Ще отделя малко време и място на теорията и техниката на хляба без месене. Защо този хляб наистина работи? Всички ние сме учени, че за да побучим хубав хляб, трябва да месим и месим тестото, докато ръцете и гърбът ни заболят. И как, за бога, можем да очакваме, че ще имаме хубав хляб, без да сме омесили тестото? Най-важното нещо, което трябва да имаме пред вид, е че тази рецепта не може да стане без глутен. Глутенът, който придава еластичност на тестото, се формира когато двата протеина глутенин и глиадин се свържат. Чрез месенето този процес се ускорява, но от друга страна в по-мокрите теста мобилността на тези протеини се увеличава, така че след достатъчно време те биха могли да формират глутеновите нишки и сами. Ето защо много влажното тесто се нуждае от време, а не от месене.


Процентното съдържание на вода в рецептата, наричано още степен на хидратация, трябва да варира между 75-80%. Имайте предвид, че колкото по-високо е то, толкова по-големи ще са шуплите. Изпичането на хляба в чугунена тенджера е основната разлика с италианските рецепти, които споменах. Поставянето на студеното тесто в нагорещения чугунен съд кара влагата да кондензира по повърхността на хляба и я запазва влажна. Това осигурява последното втасване на хляба във фурната да не е възпрепятствано от твърда кора. След около 30 мин капакът се отстранява, и влагата може да излезе. Температурата на коричката се повишава бързо и гарантира хубав златисто кафяв цвят.


Хляб без месене 
(базиран на рецептите на Джейсън Молинари и Джим Лейхи)

500 г брашно
385 мл вода (77%)
9 г сол (1.8%)
3 г суха  мая (или 5-7 г прясна)

Смесете в купа всичко, докато брашното се намокри изцяло. Покрийте и оставете да втасва от 12 до 25 часа. Изсипете тестото върху силно набрашнена повърхност и прегънете няколко пъти. Оформете на топка и прехвърлете върху обилно набрашнена кърпа. Покрийте и оставете да втасва, докато удвои обема си.
Загрейте фурната до 230С, поставете тенджерата вътре. Прехвърлете тестото в загрятата тенджера, напревете срез отгоре, ако желаете и изпечете за 30 мин покрито с капак. Отворете съда и печете още 15 мин, или докато получите желания цвят на кората.

четвъртък, 21 март 2013 г.

Camembert en croute with filo pastry


I've came across with this beautiful idea many times before, but I've never done it till now. I was thinking I should make my own puff pastry cause I do not like the store-bought one because of the hydrogenated fats in it. And this thought was so tiring that I always resigned. But some days ago I was prompted by some of my FB readers that I could do camembert en croute with filo pastry!
And all of a sudden this recipe seemed so easy and quick, so I was not capable to resist. And furthermore, I decided to shoot a tiny video of me, making it. This time I had not an assistant to help, so if it was not a recipe that simple, I could hardly succeed. I hope you like it and give it a try, cause the recipe is so delicious and quick to prepare! You could make it in advance and just pop it in the oven 20 min before dinner or before your guests' arrival. I'm sure you'll have a huge success!


This is what you need to make this recipe:

Camembert en croute with filo pastry
serves 2

2 round blocks Camembert
6 or 8 filo pastry sheets
1 egg, beaten
4 stripes prosciuto or hamon plus extra to serve
2 - 4 tbsp pear jam plus extra to serve
2 - 3 tbsp olive oil
freshly ground black pepper
some almonds, to serve
french baguette or other crunchy bread on your choice


1. Preheat the oven to 190C.
Unwrap the filo pastry, divide in half and trim the edges if necessary so it fits the size of the cheese. Drizzle with olive oil and spread it over with a brush. Put some pear jam, arrange two slices prosciuto and put the camembert on top.

2. Sprinkle with black pepper and brush the edges with the beaten egg. Wrap as a parcel and put on a baking tray covered with paper. Repeat with the remaining products once again.

3. Brush tops with the beaten egg all over, sprinkle with more black pepper and bake for
15-20 min until golden brown. Serve with more jam and prosciuto, if you wish, along with some cut almonds and crunchy bread.










Доста пъти съм искала да направя тази рецепта, но все ме е спирала мисълта за това, колко време ще трябва за нея. Искаше ми се да я приготвя със домашно многолистно тесто, защото не харесвам готовото заради хидрогенираните мазнини в него. И тази мисъл беше толкова уморяваща, че винаги се отказвах. Но преди време някои от моите читатели във ФБ ми подсказаха, че камамбер в коричка може да се направи с кори за баница. 
И изведнъж рецептата изглеждаше толкова бърза и лесна, че вече нямаше как да отлагам. Дори реших да направя едно кратко видео на себе си, докато я приготвям. Този път нямах асистент, и ако рецептата не беше толкова проста, надали щях да успея. Надявам се да ви хареса, и да го изпробвате, защото е наистина ужасно лесно и бързо и много-много вкусно! Можете да приготвите всичко предварително и само да изпечете пакетчетата 20 мин преди вечеря или преди пристигането на гостите ви. 
Сигурна съм, че ще имате огромен успех!


Какво ви трябва, за да приготвите 

Камамбер в коричка 
за 2 порции

2 кръгли питки  камамбер 
6-8 кори за баница 
1 яйце, разбито 
4 резена прошуто или хамон, плюс още за сервиране 
2 - 4 с.л. сладко от круши, плюс още за сервиране
2 - 3 с.л. зехтин 
прясно смлян черен пипер
нарязани бадеми, за сервиране 
прясна френска багета или друг хрупкав хляб по ваш избор
 

1. Загрейте фурната до 190С. Разопаковайте корите за баница, разделете ги на две и подрежете краищата, ако е нужно, за да паснат по размер на сиренето. Наръсете със зехтин и го разнесете с четка. Сложете отгоре половината от сладкото, две ивици прошуто и върху тях питката камамбер.

2. Поръсете с черен пипер, намажете краищата с разбито яйце и завийте пакетчето. Сложете върху тавичка, застлана с хартия за печене. Повторете и с останалите продукти.

3. Намажете пакетчетата с разбито яйце и поръсете с още черен пипер. Печете 15-20 мин, докато станат златисто-кафяви. Сервирайте с още сладко от круши и прошуто, ако желаете, с нарязани бадеми и хрупкав хляб.




неделя, 10 март 2013 г.

Chocolate cake with strawberries



It's been a while since I wanted to make this cake. It's from GoodFood and everybody that has made it claims it's the best chocolate cake. Last week I could not find my favorite black chocolate, but yesterday I was prepared and ready to go. Unfortunately I discovered that someone has eaten my frozen raspberries, which were left from baking The best-ever chocolate raspberry brownies, only when my cakes were already baking in the oven!
So I waited my cakes to get baked (I found that 15 min are not enough as the GoodFood recipe calls and baked them for 25-30 min), left them to chill and went raspberries hunting. Well, in my favorite shop there were raspberries, fresh, not frozen, but they were so expensive that my heart ached! But there were fresh strawberries - good looking and quite affordable.
So it will be a chocolate cake with strawberries then! And I added some soft cheese filling just to lighten the overall sweetness a little bit :)

Now, when it's made and half eaten, I can say it's very good indeed. Moist, not so sweet, with intense chocolate taste and fresh strawberry aroma. The rose water added perfumes the chocolate and gives the cake evasive scent. The soft cheese filling balance the sweetness with its slightly salty tang. And the veil of powdered sugar gives that extra touch.
And it's easy, very easy to make :)








Chocolate cake with strawberries

225g dark chocolate , 60% cocoa solids
175g butter, chopped
2 tsp rose water
1 tsp instant coffee powder
100g mix of cashews and almonds, finely ground
2 heaped tbsp flour
½ tsp salt
5 eggs
140g caster sugar

for the filling
6 - 8 fresh strawberries
1 pack Philadelphia cheese
4 tbsp strawberry jam

for the glaze and topping

220g dark chocolate , 60% cocoa solids, chopped
160ml cream
12 - 16 fresh strawberries, halved or quartered
icing sugar for dusting




1. Heat oven to 160C. Line the bases of two plumcake tins with baking parchment, butter the walls. Melt the chocolate and butter, leave to cool. Stir in the rose water and coffee powder.

2. In a bowl mix the ground nuts with flour and salt. Whisk the eggs and sugar with an electric stand mixer until pale and doubled in volume. Fold in the cooled chocolate mixture until just combined. Sprinkle over half the flour mixture and fold in, then the other half. The mixture will be rather runny.

3. Divide between the two tins and bake for about 25 - 30 mins until a skewer comes out with a few crumbs attached - the sponges should be slightly undercooked. Cool in tin, then turn out onto a wire rack. Before assembling the cake the sponges (which are more like brownies) should be completely cold.

4. Choose the less perfect of the two, then set it on a serving plate. Cube the strawberries and stir in the cheese. Spread on the base, then top with the jam and with the other cake.

5.  For the glaze, bring the cream to the boil, pour it over the chocolate and whisk until smooth. Leave for a few mins until starting to thicken, then spread over the top and sides to cover. Decorate with strawberries. Chill for up to 24 hrs. Remove from fridge 1 hr before serving, and dust with icing sugar.




От доста време искам да направя тази торта. Рецептата е от GoodFood и всички, които са я правили, се кълнат, че е страхотна! Миналата седмица не успях да купя любимия си черен шоколад, но тази вече бях подготвена. За съжаление, разбрах, че някой ми е изял замразените малини, които бяха останали от най-доброто шоколадово-малиново брауни чак когато блатовете се печаха във фурната. Така че ги изчаках да се изпекат (освен това намирам, че 15 мин, както казва рецептата, не са достатъчни, пекох моите около 25-30 мин), оставих ги да изстиват и тръгнах да търся малини. Е, в любимия ми магазин имаше малини, пресни, но бяха толкова скъпи, че сърцето ме заболя. Но пък имаше също така ягоди, добре изглеждащи и на прилична цена.
Така че, ще стане шоколадова торта с ягоди, явно! Добавих и пълнеж от крем силене, за да олекотя общата сладост поне малко :)

Сега, когато е готова и наполовина изядена, мога да кажа, че е наистина много добра. Влажна, не много сладка, с интензивен шоколадов вкус и свеж ягодов аромат. Розовата вода, която добавих, ароматизира тортата с неуловимо ухание. Пълнежът от крем сирене балансира общата сладост с леко солената си нотка, а воалът от пудра захар добавя финалния щрих. И е лесна, много лесна!





Шоколадова торта с ягоди 

225 г черен шоколад 60%, нарязан
175 г масло, нарязано
2 ч.л. розова вода
1 ч.л. инстантно кафе
100 г смесени кашу и бадеми, смлени
2 препълнени с.л. брашно
 ½ ч.л. сол
5 яйца
240 г кристална захар

за пълнежа 
6-8 пресни ягоди
1 кут. крем сирене филаделфия
4 с.л. сладко от ягоди

за глазура и декорация
220 г черен шоколад, 60%, нарязан
160 г сметана
12-16 пресни ягоди, разполовени или на четвъртини 
пудра захар за поръсване




1. Загрейте фурната на 160C. Застелете с харитя дъната на две правоъгълни форми за кекс с хартия, а стените намажете леко с масло. Разтопете шоколада и маслото и оставете настрана. Добавете розовата вода и кафето, разбъркайте.

2. В купа смесете смлените ядки с брашното и солта. Разбийте яйцата и захарта в купата на стационарен миксер. Добавете охладената шоколадово-маслена смес и обръкайте внимателно. Добавете брашнената смес на два пъти, като объркате внимателно.

3. Разделете сместа между двете форми и изпечете за около 25-30 мин, докато дървено шишче излезе с полепнали по него малко трохи - блатовете трябва да са леко недопечени. Охладете във формите, след което извадете върху решетка. Преди да сглобявате тортата, блатовете (които са по-скоро като браунис) трябва да са напълно изстинали.

4. Изберете по-малко перфектния от двата, сложете го в чиния. Нарежете ягодите на парченца и ги смесете с крем сиренето. Разстелете пълнежа върху блата, отгоре намажете сладкото и покрийте с другия блат.

5. За глазурата кипнете сметаната, и я излейте върху шоколада. Оставете за малко да започне да стяга и намажете отстрани и отгоре върху тортата. Декорирайте с ягодите и охладете. Извадете от хладилника 1 час преди сервиране и поръсете с пудра захар.



сряда, 6 март 2013 г.

Coconut Cake with Cardamom






Last week one of my FB contacts who writes about her cooking plans so tempting, had posted she's going to make this, that, do-not-remember-what and a Coconut cake. Me myself is not that much of a coconut lover, may be because of the cheap sun lotions that smell so hard so you can hardly breath when some one around you is using it. But this time I just could not get rid of that vision of coconut cake that her post had evoked in my mind. So yesterday I had a couple of free hours and decided to give it a go :)


I did not ask her what recipe she's using, because I have a reputation to think about. Now I will tell you how I do chose recipes lately. I open Pinterest or Foodgawker, I write my search words and choose the loveliest looking pictures. Usually I get lovely recipes too :)
So today's recipe with slight quantity and aromas changes comes from sincerely-jill. 
My home tasting team gave absolutely positive feedback, along whit the dog, who licked the plate in which I had glazed the cake.
Enjoy!


Coconut Cake with Cardamom

2 cups flour
1 tsp baking powder
pinch of salt
1/2 tsp ground cardamom
1 cup canned coconut milk
70 g butter
4 eggs
1 and 1/2  cups sugar
1 tsp vanilla extract
1  tsp lemon zest
2 tsp brandy or cognac
1 cup shredded coconut

For the glaze
100 g dark chocolate
60 ml cream
30 g butter



1. Preheat the oven to 180C. Butter and dust with flour a Bundt pan. Mix together the flour, baking powder and salt. In a small saucepan gently melt the butter and the coconut milk. Remove from heat and let cool.
2. In a stand mixer beat the eggs and sugar together until pale, thick and almost doubled in volume. Mix in the vanilla, lemon zest, ground cardamom and brandy. On a low speed, add in the flour mixture. With the motor running add the shredded coconut and mix until incorporated.  Add the milk and butter mixture.
3. When the batter is smooth pour it into the pan and place it in the oven and bake for 50 minutes.  It should be golden brown, and wooden stick inserted should come out clean.  Let cool for 10 minutes before unmolding. Cool to room temperature.
4. Melt the chocolate, butter and cream together and pour over the cake. Decorate with shredded coconut.


Миналата седмица във FB една от моите контакти, която пише много изкусително за своите кулинарни планове, беше написала че ще прави това, онова, не помня какво и Кокосов кейк. Аз не съм от запалените любители на кокосовия аромат, може би поради евтините лосиони за слънце, които миришат толкова силно, че едва дишаш, когато някой наоколо ги използва. Но този път просто не можах да се оттърва от представата, която нейният пост беше предизвикал в съзнанието ми. Така че вчера, когато имах няколко свободни часа, реших да го направя :)
Не я попитах за рецептата, която използва, защото трябва да си пазя репутацията, разбира се. Сега ще ви кажа как избирам рецепти в последно време. Отварям Pinterest или Foodgawker, написвам си ключовите думи  и избирам най-красивите снимки от резултата. Обикновено получавам страхотни рецепти.
Така че, днешната рецепта е от sincerely-jill  с някои промени в количествата и ароматите, плюс добавка от шоколадов топинг за допълнителен разкош.
Целокупният домашен дегустаторски екип даде висока оценка, включително кучето, което облиза чинията в която глазирах кейка :)



Кокосов кейк с кардамон

2 ч. брашно
1 ч.л. бакпулвер
щипка сол
1/2 ч.л. смлян кардамон
1 ч. кокосово мляко от консерва
70 г масло
4 яйца
1 и 1/2 ч захар
1 ч.л. ванилов екстракт
1 ч.л. настъргана лимонова кора
2 ч.л. бренди или коняк
1 ч. настърган кокосов орех

За глазурата
100 г черен шоколад
60 мл сметана
30 г масло


1. Загрейте фурната на 180С. Намажете с масло и набрашнете форма за кекс. Смесете брашното, бакпулвера и солта. В малък съд разтопете маслото и кокосовото мляко. Отдръпнете от огъня и оставете да се охлади.
2. В купата на стационарен миксер разбийте яйцата и захарта, докато побелеят и удвоят обема си. Добавете ванилията, настърганата лимнова кора, смления кардамон и коняка. На ниска скорост добавете брашното и настъргания кокосов орех. Добавете млечно-маслената смес.
3. Когато тестото е гладко, го изсипете в подготвената форма и я сложете във фурната. Печете около 50 мин., проверете с клечка за готовност. Оставете да изстине за 10 мин преди да извадите от формата. Охладете до стайна температура.
4. Разтопете шоколада, маслото и сметаната и полейте кейка. Декорирайте с настърган кокосов орех.