Belgian Endive ⚘ Белгийска ендивия

Поради дълго отсъствие и силно занемаряване на блога (blush), днес публикация с две рецепти и бонус - теоретична част :-)

Представям ви първият материал, създаден за авторската ми рубрика "Екзотично" в списание BBC GoodFood България, която излезе малко поокастрена и не съвсем добре като за дебют, но тук имам възможността да публикувам оригиналните изображения, и споделям, че за напред ще бдя зорко над крайния продукт (и да му мисли печатницата!)



Белгийската ендивия е култивирана разновидност на растението цикория, познато у нас и под името Синя жлъчка. Някои негови разновидности се отглеждат заради корените им, които се пекат, смилат и се използват като заместител на кафето. Други, като радикиото и ендивията, се отглеждат заради листата им.
Белгийската ендивия, наричана още и френска ендивия, има малки, жълто-кремави листа с ясно изразен горчив вкус, оформени в стегната пъпка.
Отглежда се изцяло под земята или в затворени помещения без достъп на слънчева светлина, за да се предотврати позеленяването и разлистването на цветната пъпка. Често се продава завита в тъмна восъчна хартия, за да се предпази от светлината нейния светъл цвят и деликатен вкус.
Гладките, кремаво-бели восъчни листа могат да се сервират пълнени, печени, гриловани, задушени в млечен сос или просто да бъдат поднесени сурови под формата на салата. Колкото по-светла на цвят е ендивията, толкова по-мек е нейният вкус. Преди да се подложи на термична обработка, твърдата вътрешна част на стеблото трябва да се изреже, за се предотврати горчивия привкус. При приготвянето на ендивията горчивината на листата изчезва, и остават само типичните за растението аромати.



Когато купувате ендивия, избирайте растения, които са гладки и бели, с жълти връхчета на листата и със затворена цветна пъпка. Не ги мокрете, ако е необходимо да ги почистите, използвайте хартиена салфетка или мека кърпа.
Отрежете около сантиметър и половина от долната страна на стеблото, и с остър нож направете коничен отвор навътре в основата на пъпката. Внимателно разделете листата, или разрежете на две по дължина и сте готови да използвате ендивията в някои от нашите рецепти.

Салата от белгийска ендивия с ябълки

Порции: четири
Време за приготвяне: 15 мин

2сл нарязан шалот
2сл малинов оцет
½ чл сол
½ чл черен пипер
1сл зехтин
1сл орехово олио
2 ябълки
3 ендивии, разполовени и фино нарязани
2сл нарязан магданоз



Смесете нарязания шалот, малиновия оцет, солта, черния пипер, зехтина и ореховото олио, разбийте с бъркалка, докато се получи хомогенен дресинг. Обелете ябълките, почистете от семките и нарежете на фин жулиен. Добавете ги към дресинга, покрийте съда с фолио и охладете.
Разпределете нарязаната ендивия в чинии, отгоре полейте с дресинга с ябълките, декорирайте с магданоза и поднесете веднага.


Гратен с белгийска ендивия

Порции: четири
Време за подготовка: 20мин
Време за приготвяне: 30мин

2сл масло
2сл зехтин
6 цели ендивии
½ ч бяло вино
50мл портокалов сок
сол
черен пипер
125мл сметана

топинг:
1сл масло
1сл настъргана портокалова кора
1ч хлебни трохи
2сл нарязан магданоз



Загрейте фурната до 190С.
Разполовете ендивиите по дължина. Загрейте маслото и зехтина в тиган и сотирайте ендивията докато леко покафенее. Добавете виното и портокаловия сок и оставете да кипне. Задушете за няколко минути, докато ендивията омекне леко. Преместете ендивията в съд за гратен, залейте с останалата от задушаването течност, подправете със сол и пипер на вкус. Залейте със сметаната.
Пригответе топинга: затоплете маслото в тиган, добавете настърганата портокалова кора и хлебните трохи. Сотирайте до златисто. Смесете с магданоза и разпределете върху гратена. Печете около 30 мин. до златист цвят.
Поднесете топло, като гарнитура, или като самостоятелно ястие за лек обяд.