New Stars On The Big Stage ✸ Нови звезди на голямата сцена

Имах много амбициозното намерение да представя всички блестящи млади готвачи, с които се запознах на шампионата "Кулинарна купа на България". За съжаление до момента успях да организирам снимките само на първия от тях, но пък те станаха толкова забележителни, че просто съм сигурна, че трябва да продължа. Вероятно много от вас са видели статията в 47 брой на GoodFood? Но пък сигурно има и други, които не са, а и аз имам много повече снимки, от колкото място имаше на трите отделени страници. Така че, започвам от днес тук, с мисълта, че догодина ще сме по-организирани и нещата ще тръгнат по мед и масло (и малко уасаби :)))





Това е първата статия от една поредица, в която искам да ви срещна с новото поколение звездни готвачи на България. Те са млади, силно мотивирани и кипят от ентусиазъм да изведат българската ресторантска кулинария на европейската сцена. Посвещават много часове на личното си развитие и израстване като професионалисти, и бележат много успехи. Работят в най-добрите български ресторанти и смятат, че създават продукт на световно ниво.
Днес ви представям първият от тях – носителят на титлата Готвач на годината за 2011 – Петър Николов.





Той е само на 27, но вече има зад гърба си сериозното отличие на Българската асоциация на професионалните готвачи, а през 2010 е класиран на второ място в отборната надпревара в екип с Десислава Бабунска и брат му Никола Николов.
Точно брат му е човекът, който го насочва към кариера в кулинарията, и след завършване на професионално образование в Техникум по хранително вкусова промишленост Петър за няколко години работи в кухните на редица престижни софийски ресторанти.





За себе си разказва, че обича италианска паста, мексиканско моле, тайландско зелено къри с пилешко, японски рецепти с ориз, джинджифил и морски дарове. От българската кухня харесва таратора, мусаката и шкембе чорба. С усмивка уточнява, че никога досега не е готвил шкембе, но това не значи, че не може да го сготви, ако се наложи.
Живее сам, но често готви за многобройните си приятели, които го навестяват, изкушени от виртуозните му ястия. Разказва ми, че обича да приготвя цели менюта за гостите си, и с радост експериментира с нови рецепти, но се съобразява с вкуса на поканените. В момента неговите ястия можете да опитате в столичния ресторант Саса.
Петър Николов разкрива част от своите тайни под формата на три рецепти, повлияни от японската кухня, които според мен са доста подходящи за новогодишно меню на амициозните любители :)








Пикантен биск с морски дарове и зеленчукови перли
Порция 1



1 скарида
2 малки миди Сен Жак
2 черни миди с черупките
1 стрида
лимонов сок
стръкче копър, салвия и кориандър

За зеленчуковите перли:
50 г картофи, изрязани като топчета
няколко кръгли резенчета морков, няколко ромбчета от разноцветни чушки и от целина
20 г масло

За биска:
200 г глави и черупки от скариди
50 г лук
50 г моркови
30 г целина
10 г чесън
1 с.л. коняк
20 г доматена паста
400 г вода
50 г ориз
1 с.л. зехтин



Запържете в малко зехтин главите и черупките от скариди и зеленчуците за биска. Налейте коняка и фламбирайте. Добавете доматената паста, разбъркайте, налейте водата и кипнете. След пет минути добавете ориза и варете докато омекне. Пасирайте и прецедете. Подправете с лют червен пипер и сол и дръжте на топло.
Бланширайте нарязаните на ромбчета и перли зеленчуци за няколко минути, след което добавете малко масло в тигана и свалете от огъня.
Задушете черните миди в малко вода. Сотирайте скаридата и мидите Сен Жак в тиган. Отворете стридата и полейте с малко лимонов сок.
Аранжирайте в чиния морските дарове, зеленчуковите перли, налейте внимателно около тях пикантния биск и декорирайте със зелените треви.


Телешки Денвър стек с коричка от гъби и уасаби
Порция 1



1 телешки стек от врата, около 250 г

За коричката:
20 г масло
10 г уасаби на прах
50 г гъби, нарязани на кубчета
5 г галета

За гарнитурата:
1 голям картоф, нарязан на дебели кръгове
30 г спанак
30 г масло
щипка смляно индийско орехче
1 ч.л. чеснова паста

За соса:
5 г даши на прах
100 мл вода
50 мл соев сос
50 г масло
няколко капки трюфелово олио

В съд смесете продуктите за соса, кипнете ги и монтирайте с маслото, докато получите гладък лъскав сос. Подправете с трюфеловото олио.
Запечатайте стека на тиган по 2 минути от всяка страна.Смесете продуктите за коричката и я разстелете върху стека. Допечете го във фурна на 180°С за 5 минути, докато стане златист.
Сложете картофите с половината масло, половината чеснова паста и 100мл вода в съд на огъня и задушавайте, докато водата изври напълно. Допечете във фурната до готовност. Бланширайте за сратко спанака в останалото масло, добавете останалата чеснова паста, подправете с индийско орехче.
Аранжирайте ястието, като върху канапе от соса подредите нарязаното месо, а отстрани сложете спанака и картофените кръгове.




Матча макарон със сладък боб и маскарпоне, боровинков сос и мисо-карамелен сладолед
За 10 макарона



90г белтъци
30г кристална захар
110г смлени бадеми
200г пудра захар
1 ч.л. матча

За пълнежа:
200 г маскарпоне
40 г сладък боб от консерва, отцеден
20 г кристална захар

За соса:
100 боровинков сок
1 с.л. захар

За сладоледа:
100 мл мляко
100 г сметана
100 захар
2 жълтъка
1 ч.л. ванилов екстракт
20 г карамелен сос
20 г мисо паста

плодове за декорация

Направете макароните: В купата на миксера разбийте белтъците докато се разпенят. Добавете кристалната захар и разбивайте, докато се получи лъскав и гладък крем. Добавете добре пресятите пудра захар, матча и смлените бадеми. Объркайте ги с шпатула бързо, но внимателно - трябва да се получи средно гъста маса, която да се спуска на лента от лъжицата. Прехвърлете сместа в пош с кръгъл накрайник, и шприцовайте кръгове върху застлана с хартия тава - около 4см в диаметър и на разстояние един от друг. Оставете ги да позасъхнат за около 30-40 минути. Изпечете макароните за около 15-16 минути на 150°С. Извадете от фурната, и щом изстинат, ги отделете от хартията и наредете върху решетка.
За да направите соса: Кипнете боровинковия сос със захарта и редуцирайте, докато се сгъсти.
За сладоледа: Кипнете млякото, захарта, сметаната и ванилията за сладоледа. Темперирайте жълтъците и ги добавете към млечната смес. Добавете карамеления сос и мисо пастата, охладете и замразете сладоледа.
Аранжирайте десерта в чиния, като оформите кенел от сладоледа и декорирате с плодове по избор.