My first but not last terrine ✼ Моят пръв но не и последен терин

I was thinking to publish this recipe before New Year's Eve, as this dish is obviously not an every day one, but calls for a special occasion and a special attitude and it takes three days to be prepared. But plans are plans and reality is another thing, isn't it. Despite all this I've decided that is better to post it today than never. Furthermore I believe that everyone of us has different occasions to celebrate trough the year and while it is still winter there is always place for a terrine!

Terrine is a French traditional meal, which once was prepared for the working class, but nowadays has evolved into elegant dish that even the fanciest restaurants serve. It is prepared from coarsely minced or chopped meat – pork or veal, but also duck, rabbit, pheasant or any other game or game birds. It can include nuts and dried fruits and fine cognac. Making a terrine takes quite a time, as the meat has to be marinated for a day, then be cooked and cooled and after that to be pressed down for a day or two. The terrine is baked in bain-marie with very hot but not boiling water so that the heat is evenly distributed throughout the dish and the different meats cook without browning. When baked and cooled, the terrine must be pressed by placing heavy objects on top, usually full cans for releasing the air pockets. My first attempt in making terrine was with rabbit meat and rabbit liver. I took advise from Ivailo Petkov, a leading Bulgarian chief who told me the main points an I went for it!

Terrine with rabbit meat and liver

What do you need for one terrine,  approx. 1, 2 l baking form

250 g streaky pork
250 g veal
300 g rabbit liver, thawed if frozen
1 whole farmer rabbit, around 600g
100g dried cherries
60 g pistachios
60 ml good quality French cognac or brandy
some bay leaves for garnish
300 g thinly sliced smoked bacon for the pot
2 shallots
3-4 cloves garlic
3 Ts olive oil
6 cloves
100ml port, madeira or marsala wine
good pinch of ground nutmeg

The hardest part is bone the rabbit. If you can do it, you'll do all of it. Keep whole the two loins and cut the rest of the meat. Cut the pork and veal meat and whiz them in a food processor with half of the rabbit liver. Mix the minced meat with the rabbit meat. Mix the cherries and nuts with the cognac and leave them to soak for some time. Finely cut the shallots and garlic, heat the olive oil and gently fry them. Add the cloves, cook 1 more minute and add the wine. Stir until the wine is slightly evaporated then remove from fire and discard the cloves. Add the fried onions to the minced meat and mix well. Add the nutmeg and season generously.  
Assemble the terrine: Line a terrine pot or a plumcake form with clingfilm. Line it with the bacon stripes leaving the ends to come outside the pot. You can put the bay leaves for garnish before the bacon. Place half of the meat mixture and press evenly. Spread the cherries and nuts on top, distribute the other half of the rabbit liver, put the two rabbit loins on top. Cover with the rest of the meat mix and press well again. Cover with the bacon and pack the whole pot with aluminum foil (or put the lid). Put the terrine in the fridge to marinate overnight. 
Now it's time for baking! Preheat the oven to 160C, and put a big pan filled with boiling water. Put carefully the terrine into the bain-marie and bake for approx. one hour. The best thing is to check the inner temperature with a meat thermometer, it should read 60C. Take the dish out and leave it to cool slightly. Meanwhile prepare a hard card piece with the size of the terrine and wrap it with foil. Take away the lid or the foil and put this on top of the terrine. Put on top some cans (full ones, with chopped tomatoes for example) and leave it to stay pressed (and refrigerated!) for a day or two. 
After all those efforts you can unwrap your terrine, slice it and serve it with some red wine and with the biggest glory :)

(I hope I have not missed something and everything is quite clearly written, but if you notice any mistake, pls tell me about it!) 

Мислех тази рецепта да види бял свят преди нова година, защото определено не е за всеки ден, а иска специален повод и специална нагласа, както и три дни за приготвяне (минимум!). Но, плановете са едно, а реалността съвсем друго, нали така. Въпреки всичко обаче, по-добре сега, отколкото никога, както ще стане, ако не я пусна днес :)
Пък и вярвам, че всеки от нас има своите поводи да празнува тържествено по най-различно време от годината, и докато е още зима, винаги има място за един терин!

Терините са френска традиционна храна, които в миналото са се приготвяли като засищащи ястия за работещата класа, но в днешни дни са еволюирали в модерни рецепти, сервирани и в най-изисканите ресторанти. Приготвят се от различни видове едро смляно или накълцано месо, което може да бъде както свинско или телешко, така и от патица, фазан, заек, всякакъв дивеч. Обикновено включват в състава си плодове или ядки и скъп коняк. Приготвянето им отнема време, тъй като месото трябва да се маринова във вино и подправки поне за ден, след което трябва да се изпече и да се охлади, и след това трябва да престои поне ден (или два) затиснато с тежести, за да може теринът да се стегне добре и да няма въздушни джобове. Пекат се при ниска температура на водна баня, за да може топлината рамномерно да се разпредели и да сготви различните меса без да потъмнеят. Моят първи опит в приготвянето на терин беше със заешко месо и заешки дроб. Взех няколко ценни съвета от шеф Ивайло Петков и се хвърлих в битката!

Терин  със заешко

Какво ви трябва, за един терин с обем около 1.2л  
250 г шарено свинско   
250 г телешко   
300 г заешки дробчета  
1 цял заек, около 600г   
100 г сушени череши  
60 г шамфъстък   
60 мл висококачествен френски коняк  
няколко дафинови листа   
300 г тънко нарязан бекон за съда  
2 лука шалот 
3-4 скилидки чесън   
2-3 с.л. зехтин 
6 карамфилчета   
100мл порто, мадейра или марсала   
щипка смляно мускатово орехче  

Най-трудната част е да обезкостите заека. Ако можете да направите това, ще се справите с всичко. Запазете цели двете филета, а останалото месо нарежете на едро. Нарежете свинското и телешкото и ги смелете едро в кухненски робот заедно с половината от заешкия дроб. Смесете с нарязаното заешко месо. Междувременно накиснете черешите и ядките в коняка. Нарежете на ситно шалота и чесъна и го сотирайте в зехтина до златисто. Добавете карамфила, гответе още 1 минута и добавете виното. Оставете да се изпари леко и дръпнете от огъня. Извадете карамфила и го изхвърлете. Добавете сотирания лук към месната смес и разбъркайте добре, добавете мускатовото орехче и подправете щедро със сол и пипер. 
Сглобете терина: Застелете с фолио съд за терин или продълговата форма за кекс, с обем около 1.2 л. Облицовайте я с ивиците бекон, като оставите краищата да висят извън съда. Можете да сложите дафиновите листа под бекона за декорация. Сложете половината от месната смес в съда и я уплътнете добре. Сложете отгоре черешите и ядките, разпределете останалите цели заешки дробчета и заешките филета. Покрийте с остатъка от месната смес и уплътнете добре. Завийте с ивиците бекон и завийте целият съд с алуминиево фолио (или сложете капака) и оставете да се маринова в хладилника за една нощ. 
Сега да го изпечем: Загрейте фурната на 160С. Сложете голям съд и го напълнете с вряща вода. Внимателно поставете съда с терина във водната баня и печете около 1 час. Най-добре е ако имате термометър, да проверите вътрешната температура - тя трябва да е достигнала 60С. Извадете терина от фурната и оставете да се охлади леко. Пригответе си картонена форма с размера на съда и я облицовайте с фолио. Махнете капака или фолиото, сложете приготвеното картонче и притиснете терина с тежести (например две или три консерви с домати) и оставете да се охлажда така ден или дори два. 
След всички тези усилия можете да разопаковате терина, да го нарежете и да го поднесете с малко червено вино и най-голямата си слава!   
(Надявам се, че не съм пропуснала нещо, и че всичко е ясно написано, но ако забележите някакъв пропуск, моля да ми кажете!)