Boeuf Bourguignon • Телешко по бургундски

Не знам дали има фууд-блогър в България или по света, който да е пропуснал да гледа знаменателния „Джули и Джулия”. Надали този филм е оставил безучастен който и да е любител на френската кухня в частност и на добрата храна въобще. Дори да не ви е минавало през ума да се захващате с неща като готвене, след този филм гарантирано ще ви обхванат желания да опитате нещо ново в кухнята. И, както може би вече се досещате, няма как да ни се размине приготвянето на една от най-коментираните във филма (а и не само в него) рецепти – телешко по бургундски, или казано с френски акцент – Боф Бургиньон.

Какво ви трябва, за 6 порции:

170гр. бекон
1 с.л. зехтин или друго растително олио
Около 1400гр телешко, нарязано на 5см кубчета
1 морков, нарязан на колелца
1 лук, нарязан
1 ч.л. сол
¼ ч.л. черен пипер
2 с.л. брашно
3 чаши плътно, сухо червено вино, например Кианти (използвах мерло)
2 до 3 чаши кафяв телешки бульон
1 с.л. доматено пюре
2 скилидки чесън, смачкани
½ ч.л. мащерка
Натрошен дафинов лист
Кожата от бекона, бланширана (аз това го пропуснах)
18 до 24 малки цели лукчета, бланширани
400-500 гр гъби, нарязани на четвъртинки, бланширани в масло
Клонки магданоз



Махнете кожата на бекона и го нарежете на пръчици около 1х4см. (Тук пропускам операцията по бланширане на бекона и кожата му, преминаваме направо към сотиране в олиото).
Задушете бекона в олиото за 2 до 3 минути, докато покафенее. Преместете го от тигана в отделен съд. Загрейте отново тигана с мазнината, почти до пушек, преди да сложите месото. Месото трябва да е добре подсушено, иначе няма да покафенее добре. Запържете късовете телешко, по малко на веднъж, докато се зачервят от всички страни. Преместете месото при бекона. В същата мазнина задушете нарязания лук и морков. Отстранете излишната мазнина. Върнете в тенджерата бекона и месото, подправете с черен пипер и сол. Поръсете отгоре с брашното, и объркайте, за да се покрие телешкото с брашно от всички страни. (Тук следва една операция със препичане на сухо във фурната, два пъти по 4 минути, която аз пропуснах). Налейте виното, и толкова бульон, че месото едва да се покрие. Добавете доматеното пюре, чесъна, зелените подправки. (и кожата от бекона, но вече се разбрахме, че при нас я няма). Оставете тенджерата да заври на котлона, след което я преместете в предварително загрятата фурна. Регулирайте температурата така, че течността да къкри бавно в продължение на 2 ½- 3 часа.
Докато месото се задушава, пригответе гъбите и лука. Гъбите се нарязват на четвъртинки и се задушават до златисто в масло. Лукът се обелва, и цял се задушава в малко количество вода, след което се запържва до златисто във масло. (Аз приготвих лукчетата за 3 мин. в микровълновата, цели и необелени, след което ги обелих и продължих по описания начин.)
Когато месото е готово, изсипете съдържанието в друг съд през сито. Измийте тенджерата, върнете месото и бекона. Добавете лука и гъбите. Отделете мазнината от получения сос. Оставете соса да поври няколко минути, като отново обирате отделящата се мазнина. Би трябвало да получите около 2 ½ чаши сос, толкова гъст, че да покрива опаката страна на лъжица. Ако е по-рядък, редуцирайте го на висока температура. Ако е по-гъст, разредете с няколко лъжици бульон. Опитайте на вкус, и добавете сол, ако е нужно. Върнете соса в тенджерата при месото.
Ястието може да бъде приготвено до този етап и предишния ден. За да го сервирате, оставете да заври за около 2 минути, като разбърквате месото със соса и зеленчуците няколко пъти.

Това ястие се поднася с варени картофи или картофено пюре, но също така му подхождат нудълс с масло, задушен бял ориз, или пък млад грах с масло.