No knead bread

I've been making no-knead bread for years, using Italian recipes found on Gennarino.org forum. Even today, writing this post, I tried to find some of the original treads, there is one: 
Pane coi buchi non impastato (it means Bread with holes without kneading). It dates two monts earlier than NY Times article about Jim Lahey and his no-knead breads and it calls for baking the bread on a hot stone. Another one that I've been using is even easier - it calls for 24 hours rising in the fridge and baking in a simple pan. Here you can see one of those breads:

But, I have to confess, I was so curious to try the method with the cast iron pot! I was willing to buy a 6l Le Creuset cast iron pot, but I couldn't pay those money to the local retailer no matter what. Some weeks ago I read a post shared by David Lebovitz about the not-so-expensive cast iron pots and soon after that I ended with a new toy in my kitchen :)
Well, now baking a no knead bread was a matter of fun!

I will spend some more time on the no knead bread theory and technique.
Why this bread really works? We all are taught that for making good bread we have to knead and knead till our hands and backs hurt. And how on Earth we could get a descent bread without kneading the dough? The most important thing to have in mind is that this recipe could not be gluten-free. The stretchy gluten, which gives the dough its elasticity is formed when the two proteins glutenin and gliadin bind together.
With kneading we speed up this process, but in a wetter dough the mobility of those proteins increases, and with long enough time they can develop the gluten all by themselves. That’s why a wet dough needs time to develop the gluten network, but no kneading.

The percentages of the water ratio in the recipe, often referred to as the degree of hydration, should be kept around 75-80%. Have in mind that the more water in the gough, the larger the pores will be. 
Baking the loaf in a Dutch oven or cast-iron pot is the main difference between this recipe and the Italian ones that I mentioned. Putting the cold dough into the piping-hot pot will make the moisture to condense on the surface of the bread, and keep it moist. This ensures that the oven spring is not hindered by a dry crust. After about 30 min the lid is removed and the moisture can escape. The temperature in the crust rapidly rises and gives the crust it’s nice brown color. When the surface is sufficiently browned your no-knead bread is ready.

No-knead bread
(based on Jason Molinari's and Jim Lahey’s recipe)

500 g all purpose white flour
385 ml water (77%)
9 g salt (1.8%)
3 g dry yeast (or 5-7 g fresh)

Mix everything until the flour is completely moistened. Cover and leave for 15-25 hours. Pour onto a floured surface, fold 3-4 times, shape rapidly into a ball, place it on a generously floured cloth seamside down and let rise until doubled in size.

Dump seam side up into a cast iron pan preheated to 230 °C and bake with the lid on for 30 min. Take the lid of and bake until the crust has a dark golden color – approximately 15 min.

От доста години пека хляб, който не се меси, по италиански рецепти, намерени в моя любим Gennarino. Дори днес, пишейки този пост, се опитах да откиря оригиналните теми във форума. Ето една от тях: Pane coi buchi non impastato (означава Хляб с дупки без месене), и е публикувана около два месеца преди статията на Джим Лейхи за хляб без месене да излезе в NY Times и според нея хлябът трябва да се пече върху нагорещена каменна плоча във фурната. Една друга, която е още по-лесна, използва дълго втасване в хладилника, и се пече в обикновена тава. Можете да видите по-горе една снимка на един от тези хлябове.

Но трябва да призная, че бях много любопитна да изпробвам и рецептата за хляб в чугунена тенджера. Отдавна искам да си купя 6 литрова Le Creuset, но не мога да платя парите, които местните доставчици искат за нея. Преди няколко седмици ми попадна публикация, споделена от Дейвид Лейбовиц,  за не много скъпите чугунени съдове и скоро след това имах нова играчка в кухнята:

Ще отделя малко време и място на теорията и техниката на хляба без месене. Защо този хляб наистина работи? Всички ние сме учени, че за да побучим хубав хляб, трябва да месим и месим тестото, докато ръцете и гърбът ни заболят. И как, за бога, можем да очакваме, че ще имаме хубав хляб, без да сме омесили тестото? Най-важното нещо, което трябва да имаме пред вид, е че тази рецепта не може да стане без глутен. Глутенът, който придава еластичност на тестото, се формира когато двата протеина глутенин и глиадин се свържат. Чрез месенето този процес се ускорява, но от друга страна в по-мокрите теста мобилността на тези протеини се увеличава, така че след достатъчно време те биха могли да формират глутеновите нишки и сами. Ето защо много влажното тесто се нуждае от време, а не от месене.

Процентното съдържание на вода в рецептата, наричано още степен на хидратация, трябва да варира между 75-80%. Имайте предвид, че колкото по-високо е то, толкова по-големи ще са шуплите. Изпичането на хляба в чугунена тенджера е основната разлика с италианските рецепти, които споменах. Поставянето на студеното тесто в нагорещения чугунен съд кара влагата да кондензира по повърхността на хляба и я запазва влажна. Това осигурява последното втасване на хляба във фурната да не е възпрепятствано от твърда кора. След около 30 мин капакът се отстранява, и влагата може да излезе. Температурата на коричката се повишава бързо и гарантира хубав златисто кафяв цвят.

Хляб без месене 
(базиран на рецептите на Джейсън Молинари и Джим Лейхи)

500 г брашно
385 мл вода (77%)
9 г сол (1.8%)
3 г суха  мая (или 5-7 г прясна)

Смесете в купа всичко, докато брашното се намокри изцяло. Покрийте и оставете да втасва от 12 до 25 часа. Изсипете тестото върху силно набрашнена повърхност и прегънете няколко пъти. Оформете на топка и прехвърлете върху обилно набрашнена кърпа. Покрийте и оставете да втасва, докато удвои обема си.
Загрейте фурната до 230С, поставете тенджерата вътре. Прехвърлете тестото в загрятата тенджера, напревете срез отгоре, ако желаете и изпечете за 30 мин покрито с капак. Отворете съда и печете още 15 мин, или докато получите желания цвят на кората.