Homemade liver pâté ⦿ Домашен пастет

От доста време бавя тази обещана публикация за домашен пастет, защото исках да го приготвя отново, и да регулирам някои количества. Но въпреки честите посещения в месарницата, така и не намерих телешки дроб, с който бях приготвила рецептата първоначално. В крайна сметка заместих телешкия дроб с пилешки дробчета, така че ще ви дам рецептата с вариации. 

Ако и вие като мен сте любители на пастета, но промишлените продукти с неясен състав ви отблъскват, а гурме брандовете ви идват на висока цена (да си признаем, има и хубави пастети, но на цена 7 лв за бурканче някак не си го позволявам колкото често искам), ето как да си приготвите домашен пастет с малко предварителна подготовка и планиране. 

Рецептата е лесна, но има своите етапи, така че си оставете поне 2 часа, за да можете да я приготвите без да бързате. И тъй като ще правите пастет, направете си повече, за да имате за по-дълго. Има варианти на съхранение, ако това ви притеснява.

Можете да приготвите този пастет с различни продукти. Аз предпочитам да го приготвям с телешки дроб - най-вкусен ми е, и съм сигурна, че е с чист произход (когато го има). Ако обичате пилешките дробчета, става чудесно и с тях. За повече плътност, добавям бавно готвено свинско месо от гърдите, нарязано на ситно. 

За да приготвя този домашен пастет, използвах технологията на една рецепта на Гордън Рамзи, публикувана в BBC GoodFood, но замених някои от продуктите с други, както и букета от аромати. 

Какво ви трябва, за да приготвите рецептата за домашен пастет: 

дроб, телешки или пилешки

свинско месо от гърдите, без кост 

мляко, яйца, масло

зехтин, шалот, любими подправки, коняк или бренди и ароматно червено вино 

Трябва ви дълбок тиган, в който да сотирате продуктите и да смесите всичко, също и блендер, за да смелите пастета. Ще ви трябват също малки съдчета за печене или бурканчета, в които можете да херметизирате пастета. Ще сготвим пастета на водна баня във фурната, точно както се прави крем карамел. 

Домашен пастет 

400 г свинско месо от гърдите
няколко зърна бахар, черен пипер, 1 дафинов лист. 

(този компонент е опция, спокойно можете да го пропуснете)

За редукцията 
45 мл (3 с.л.) зехтин 
2 шалота, ситно нарязани 
1 дафинов лист 
3 клонки мащерка 
1 с.л. бял или черен пипер, едро счукан 
75 мл (5 с.л.) коняк 
280 мл червено вино

За пастета
500 г пресни пилешки дробчета, почистени (или телешки дроб, нарязан на филии по 1 см), 
150 мл сметана
3 яйца
75 г масло, нарязано на едри кубчета
2 ч.л. сол 

За запечатване на пастета (по желание)
200 г масло 
щипка настъргано индийско орехче
листенца прясна мащерка

Как да приготвите рецептата: 

1. Започнете, като кипнете свинското месо в тенджера с вода. Щом кипне, сменета водата, добавете подправките и малко сол и кипнете отново. Намалете огъня до слабо къкрене и оставете да се готви, докато месото омекне напълно - около 40-50 мин. Когато е готово, извадете върху дъска, оставете да се охлади и нарежете с нож на дребно. 

2. В дълбок тиган с дебело дъно загрейте зехтина и сотирайте шалота с подправките, докато омекне. Добавете коняка и внимателно го фламбирайте, като използвате дълга кухненска запалка. Внимавайте - пламъците стават доста високи. Щом огъня изгасне, гответе още няколко минути и добавете виното. Гответе около 10 мин, докато течността се редуцира почти наполовина. Свалете от огъня и оставете да изстине леко за 2-3 мин. Добавете пилешките дробчета, сметаната, яйцата и разбъркайте. Добавете маслото, солта и малко прясно смлян черен пипер. 

3. Ако ще приготвяте пастета с телешки дроб, загрейте малко зехтин в тиган с дебело дъно на умерен огън и запечатайте за кратко от двете страни парчетата дроб. Нарежете на парчета и добавете към горната смес на мястото на пилешките дробчета. 

4. Пресипете сместа в блендер и смелете до желаната консистенция. Добавете нарязаното свинско месо и смелете още веднъж, за да изгладите консистенцията. Ако няма да слагате месото от свински гърди, можете да направите пастета съвършено гладък, като го прекарате през цедка. Проверете на вкус, ако е нужно добавете още сол/пипер и пресипете пастета в малки огнеупорни съдчета или бурканчета с капак. 

5. Загрейте фураната до 110℃ (90℃ с вентилатор). Поставете съдчетата с пастета в дълбока тава, в която налейте много гореща (но не вряща) вода и гответе около 30 мин - проверете дали са стегнали, като наклоните едно от съдчетата - пастетът трябва да е стегнал, но все още мек в средата - не забравяйте, че ще продължи да стяга, докато изстива. 

6. Разтопете маслото, добавете подправките и залейте пастета. Ако сте го приготвили в бурканчета с винтови капачки, можете да ги затворите, и докато изстиват, ще се вакуумират. Така ще имат по-дълга трайност. В отворен съд, залят с масло и охладен, пастетът ще се запази за 4-5 дни в хладилник. Ако искате да ги запазите за по-дълго време, най-добре е да ги замразите. 

7. Поднесете с домашен хляб, масло, кисели краставички, бързо маринован червен лук, каперси, или със солени крекери. 

Disclaimer: Първите две снимки са на пастет с телешки дроб, следващите - на пастет с пилешки дробчета.