Homemade liver pâté ⦿ Домашен пастет



От доста време бавя тази обещана публикация за домашен пастет, защото исках да го приготвя отново, и да регулирам някои количества. Но въпреки честите посещения в месарницата, така и не намерих телешки дроб, с който бях приготвила рецептата първоначално. В крайна сметка заместих телешкия дроб с пилешки дробчета, така че ще ви дам рецептата с вариации. 

Ако и вие като мен сте любители на пастета, но промишлените продукти с неясен състав ви отблъскват, а гурме брандовете ви идват на висока цена (да си признаем, има и хубави пастети, но на цена 7 лв за бурканче някак не си го позволявам колкото често искам), ето как да си приготвите домашен пастет с малко предварителна подготовка и планиране. 

Рецептата е лесна, но има своите етапи, така че си оставете поне 2 часа, за да можете да я приготвите без да бързате. И тъй като ще правите пастет, направете си повече, за да имате за по-дълго. Има варианти на съхранение, ако това ви притеснява.

Можете да приготвите този пастет с различни продукти. Аз предпочитам да го приготвям с телешки дроб - най-вкусен ми е, и съм сигурна, че е с чист произход (когато го има). Ако обичате пилешките дробчета, става чудесно и с тях. За повече плътност, добавям бавно готвено свинско месо от гърдите, нарязано на ситно. 

За да приготвя този домашен пастет, използвах технологията на една рецепта на Гордън Рамзи, публикувана в BBC GoodFood, но замених някои от продуктите с други, както и букета от аромати. 


Какво ви трябва, за да приготвите рецептата за домашен пастет

дроб, телешки или пилешки

свинско месо от гърдите, без кост 

мляко, яйца, масло

зехтин, шалот, любими подправки, коняк или бренди и ароматно червено вино 

Трябва ви дълбок тиган, в който да сотирате продуктите и да смесите всичко, също и блендер, за да смелите пастета. Ще ви трябват също малки съдчета за печене или бурканчета, в които можете да херметизирате пастета. Ще сготвим пастета на водна баня във фурната, точно както се прави крем карамел. 


Домашен пастет 

400 г свинско месо от гърдите
няколко зърна бахар, черен пипер, 1 дафинов лист. 
(този компонент е опция, спокойно можете да го пропуснете)

За редукцията 
45 мл (3 с.л.) зехтин 
2 шалота, ситно нарязани 
1 дафинов лист 
3 клонки мащерка 
1 с.л. бял или черен пипер, едро счукан 
75 мл (5 с.л.) коняк 
280 мл червено вино

За пастета
500 г пресни пилешки дробчета, почистени (или телешки дроб, нарязан на филии по 1 см), 
150 мл сметана
3 яйца
75 г масло, нарязано на едри кубчета
2 ч.л. сол 

За запечатване на пастета (по желание)
200 г масло 
щипка настъргано индийско орехче
листенца прясна мащерка


1. Започнете, като кипнете свинското месо в тенджера с вода. Щом кипне, сменета водата, добавете подправките и малко сол и кипнете отново. Намалете огъня до слабо къкрене и оставете да се готви, докато месото омекне напълно - около 40-50 мин. Когато е готово, извадете върху дъска, оставете да се охлади и нарежете с нож на дребно. 

2. В дълбок тиган с дебело дъно загрейте зехтина и сотирайте шалота с подправките, докато омекне. Добавете коняка и внимателно го фламбирайте, като използвате дълга кухненска запалка. Внимавайте - пламъците стават доста високи. Щом огъня изгасне, гответе още няколко минути и добавете виното. Гответе около 10 мин, докато течността се редуцира почти наполовина. Свалете от огъня и оставете да изстине леко за 2-3 мин. Добавете пилешките дробчета, сметаната, яйцата и разбъркайте. Добавете маслото, солта и малко прясно смлян черен пипер. 

3. Ако ще приготвяте пастета с телешки дроб, загрейте малко зехтин в тиган с дебело дъно на умерен огън и запечатайте за кратко от двете страни парчетата дроб. Нарежете на парчета и добавете към горната смес на мястото на пилешките дробчета. 

4. Пресипете сместа в блендер и смелете до желаната консистенция. Добавете нарязаното свинско месо и смелете още веднъж, за да изгладите консистенцията. Ако няма да слагате месото от свински гърди, можете да направите пастета съвършено гладък, като го прекарате през цедка. Проверете на вкус, ако е нужно добавете още сол/пипер и пресипете пастета в малки огнеупорни съдчета или бурканчета с капак. 

5. Загрейте фураната до 110℃ (90℃ с вентилатор). Поставете съдчетата с пастета в дълбока тава, в която налейте много гореща (но не вряща) вода и гответе около 30 мин - проверете дали са стегнали, като наклоните едно от съдчетата - пастетът трябва да е стегнал, но все още мек в средата - не забравяйте, че ще продължи да стяга, докато изстива. 

6. Разтопете маслото, добавете подправките и залейте пастета. Ако сте го приготвили в бурканчета с винтови капачки, можете да ги затворите, и докато изстиват, ще се вакуумират. Така ще имат по-дълга трайност. В отворен съд, залят с масло и охладен, пастетът ще се запази за 4-5 дни в хладилник. Ако искате да ги запазите за по-дълго време, най-добре е да ги замразите. 

7. Поднесете с домашен хляб, масло, кисели краставички, бързо маринован червен лук, каперси, или със солени крекери. 


Disclaimer: Първите две снимки са на пастет с телешки дроб, следващите - на пастет с пилешки дробчета. 


Коментари