Easy no knead Kozunak (Easter bread) ☀️ Лесен козунак без месене

Всяка година около Великден започват отново същите въпроси. 

Как да направя хубав козунак? Как да направя лесен козунак? Как да направя козунак с конци? 

Даже хора, които принципно не припарват в кухнята, решават да си пробват уменията и то не с какво да е, а с един сравнително сложен за правене продукт, какъвто е козунакът. И търсенето на лесни рецепти за козунак превзема Гугъл. Друга е групата на търсещите "здравословен козунак", тях няма да ги закачам, защото твърде много ще се разводни темата на днешната публикация. 

Сега, за целите на днешната рецепта трябва да направим няколко уточнения. Истинският козунак е много богато тесто с яйца, жълтъци, мазнини. Този тук може да мине на "здравословната страна", защото е само с две яйца и съвсем малко захар, както и мазнината не е ужасно много. Но няма как хем лесен, хем абсолютно чудесен! 

Ако обичате по-сладки теста, съветът ми е да добавите още захар в пълнежа, както и можете да поръсите готовия втасал козунак с допълнителна захар. Но не добавяйте захар към тестото, защото ще се наруши пропорцията на продуктите и процесите на втасване ще се компрометират. 

За прословутите "конци". Не знам откъде идва тази страст към козуначените конци, още повече, че дори да ги има, ако нарежете козунака, а не го разкъсате, никакви конци няма да видите. Конците (или тяхната липса) зависят от две неща: силата на брашното и сподобността му да образува дълги глутенови нишки, и начинът на сплитане на козунака. Има достатъчно информация за това що е глутен и от какво се образува, няма да навлизам там, но това, което ще кажа, съм научила от печенето на хляб с квас. Глутенът се образува при съприкосновението на двата протеина глиадин и глутенин и водата. Глутеновите нишки са онова, което придава еластичност на печивата и поддържа тяхната форма. Безглутенов козунак е оксиморон по природа. За да се развият тези глутенови нишки има два начина - или да месим тестото продължително време на ръка (или с помощта на миксер, което е чудно решение), или да оставим времето да свърши тази работа вместо нас. 

При правенето на хляб с квас има една процедура, наречена "автолиза" - състои се в просто смесване на брашното с вода. След само 30 мин промяната е толкова голяма, че изглежда невероятно - сухата на вид каша се е превърнала в мека и еластична смес. При печивата с квас тестото обикновено е много хидратирано и реално не се "меси", а по-скоро се мачка или прегъва. Колкото повече го прегъваш, толкова повече глутеновите нишки се стягат и тестото също се стяга. Оставиш ли го в покой за 20 мин, отново имаш нежно и меко тесто. Заимствала съм тази феноменална тайна и съм я приложила в днешната рецепта. 

Заимствала съм от печивата с квас и още една хитрина - правенето на нещо като "подкваса, предварително тесто". Този начин на замесване на тесто позволява със съвсем малко количество подкваса (мая в случая) да направим голямо количество тесто. По този начин получаваме двойна полза - хем намаляваме количеството на маята, хем удължаваме времето за втасване, което се случва в хладилник и ни позволява да получим така мечтаното тесто "на конци" без да блъскаме сто пъти в плота или, недайсибоже, да използваме центрофугата на пералнята, както сме чували, че правят някои 😅

И още нещо важно, което пропуснах: всички продукти е добре да бъдат не просто на стайна температура, а дори леко затоплени. Тази година поне в това отношение беше лесно - още имаме парно и ги сложих над радиатора за час - идеално темперирани!

Ако при вас е студено, пуснете фурната на 50С за 3-4 мин и я изгасете. Сложете всичко за козунака вътре за 30 мин, и ще имате идеално темперирани продукти. 

Лесен козунак без месене 

(за 2 средни или 1 голям козунак) 

За тестото: 
300 мл леко топло мляко 
100 г пудра захар 
8 г прясна мая 
550 г силно брашно (ако откриете брашно с над 12% протеин, а дори и 14%, чудесно)
щипка сол 
2 яйца 
1 ч.л. ванилов екстракт 
настърганата кора от 1 голям лимон
80 г смесени разтопено масло и лешниково олио (или друго растително олио)

За пълнежа:
50-60 г лешници, смлени
3 препълнени с.л. какао, или повече
3 препълнени с.л. пудра захар, или повече 

За глазурата:
1 малко яйце, разбито
едра перлена захар 
шепа лешници, натрошени 

✤ Започнете, като приготвите нещо като предварително "тесто": в купа сложете 4-5 с.л. от брашното, част от захарта, няколко лъжици от млякото и натрошете маята. Разбъркайте, трябва да се получи гъста, тестена каша. Покрийте съда и оставете процеса да започне, за около час. 

✤ Когато предварителното тесто е удвоило обема си и ясно се забелязват форми на живот, преминете към основното тесто. 

✤ В достатъчно голяма купа (в която тестото да може и да втаса) сложете пресятото брашно, щипка сол, останалата захар, яйцата, млякото, ароматите. С помощта на силиконова шпатула разбъркайте всичко, докато брашното се намокри. Добавете предварителното тесто, продължете да разбърквате, или по-скоро "прегъвайте" тестото с помощта на шпатулата, докато сместа стане еднородна. 

✤ Добавете смесените мазнини и продължете да прегъвате тестото с шпатулата (ако не ви пречи да си изцапате едната ръка, става още по-бързо), идеята е маслото да бъде поето от тестото и да получите еднородна, горе-долу гладка топка тесто - намачкайте го за 2-3 мин. Покрийте и оставете на топло за час - час и половина, докато обемът му се увеличи с около 50% или малко повече. 

✤ Направете едно сгъване на тестото вътре в купата (както бихте сгънали хавлиена кърпа - разтеглете, прегънете краищата отдолу, и после от другата страна още веднъж, докато се събере на топка). Покрийте отново и приберете купата в хладилника до другата сутрин. Моят хладилник е настроен на 4С и тестото ми престоя около 14 ч. Ако вашият е с по-висока темп, може би около 10 -12 ч ще са достатъчни. 

✤ Извадете купата с тестото от хладилника, оставете за 30 мин на стайна температура. 

✤ През това време подгответе пълнежа: смелете лешниците, смесете с какаото и захарта, разбъркайте. Добавете малко вода и объркайте, докато получите гъста паста (внимавайте да не я разредите прескалено, с течен пълнеж се работи по-трудно). 

✤ Изсипете втасалото тесто върху леко набрашнен плот, и го разделете на две части. Можете да импровизирате със сплитането. Аз направих два козунака, като за единия разделих тестото на три части, разточих на дълги ленти, намазах всяка с част от пълнежа, завих на дълги рула и сплетох на обикновена плитка. 

✤ Втората част от тестото разточих на правоъгълник, намазах с останалия пълнеж, навих на руло, разрязах на две по дължина и усуках двете части една в друга (както се прави бабка). 

✤ Можете да приготвите и един голям кръгъл козунак, или пък повече на брой малки - както ви харесва, само ще трябва да съобразите времето за печене - малките форми ще се изпекат по-бързо от големите. Можете също да импровизирате с пълнежа - стафиди, локум, сладко, шоколад, ядки.

✤ Поставете двата готови козунака в продълговати форми, застлани с хартия за печене, покрийте с фолио или поставете в голям полиетиленов плик и оставете да втасат на топло място, докато удвоят обема си. Внимавайте тестото да не залепне за материала, с който сте покрили козунаците!

✤ Когато са готови за печене, загрейте фурната до 185С. Намажете нежно козунаците с разбитото яйце и поръсете със захарта. Можете да украсите с начупени лешници, ако искате. Сложете ги във фурната и намалете температурата до 175С. Печете 30-35 мин, към края на печенето може да превключите само на долно печене за още пет мин, или действайте според характера на вашата фурна

✤ Извадете от фурната и извадете от формите върху решетка. Оставете да изстинат почти напълно, преди да режете. 

✤ Можете да съхраните изпечените козунаци, като ги завиете с фолио след изстиването, до два дни ще се запазят напълно прилични. Друг вариант е да ги замразите, но най-добре ги изяжте и изпечете други, така ще имате възможност да усъвършенствате рецептата!