понеделник, 25 март 2013 г.

No knead bread





I've been making no-knead bread for years, using Italian recipes found on Gennarino.org forum. Even today, writing this post, I tried to find some of the original treads, there is one: 
Pane coi buchi non impastato (it means Bread with holes without kneading). It dates two monts earlier than NY Times article about Jim Lahey and his no-knead breads and it calls for baking the bread on a hot stone. Another one that I've been using is even easier - it calls for 24 hours rising in the fridge and baking in a simple pan. Here you can see one of those breads:

http://farm4.staticflickr.com/3281/2984369769_f25c77ebdc_z.jpg


But, I have to confess, I was so curious to try the method with the cast iron pot! I was willing to buy a 6l Le Creuset cast iron pot, but I couldn't pay those money to the local retailer no matter what. Some weeks ago I read a post shared by David Lebovitz about the not-so-expensive cast iron pots and soon after that I ended with a new toy in my kitchen :)
Well, now baking a no knead bread was a matter of fun!


I will spend some more time on the no knead bread theory and technique.
Why this bread really works? We all are taught that for making good bread we have to knead and knead till our hands and backs hurt. And how on Earth we could get a descent bread without kneading the dough? The most important thing to have in mind is that this recipe could not be gluten-free. The stretchy gluten, which gives the dough its elasticity is formed when the two proteins glutenin and gliadin bind together.
With kneading we speed up this process, but in a wetter dough the mobility of those proteins increases, and with long enough time they can develop the gluten all by themselves. That’s why a wet dough needs time to develop the gluten network, but no kneading.


The percentages of the water ratio in the recipe, often referred to as the degree of hydration, should be kept around 75-80%. Have in mind that the more water in the gough, the larger the pores will be. 
Baking the loaf in a Dutch oven or cast-iron pot is the main difference between this recipe and the Italian ones that I mentioned. Putting the cold dough into the piping-hot pot will make the moisture to condense on the surface of the bread, and keep it moist. This ensures that the oven spring is not hindered by a dry crust. After about 30 min the lid is removed and the moisture can escape. The temperature in the crust rapidly rises and gives the crust it’s nice brown color. When the surface is sufficiently browned your no-knead bread is ready.



No-knead bread
(based on Jason Molinari's and Jim Lahey’s recipe)

500 g all purpose white flour
385 ml water (77%)
9 g salt (1.8%)
3 g dry yeast (or 5-7 g fresh)


Mix everything until the flour is completely moistened. Cover and leave for 15-25 hours. Pour onto a floured surface, fold 3-4 times, shape rapidly into a ball, place it on a generously floured cloth seamside down and let rise until doubled in size.

Dump seam side up into a cast iron pan preheated to 230 °C and bake with the lid on for 30 min. Take the lid of and bake until the crust has a dark golden color – approximately 15 min.




От доста години пека хляб, който не се меси, по италиански рецепти, намерени в моя любим Gennarino. Дори днес, пишейки този пост, се опитах да откиря оригиналните теми във форума. Ето една от тях: Pane coi buchi non impastato (означава Хляб с дупки без месене), и е публикувана около два месеца преди статията на Джим Лейхи за хляб без месене да излезе в NY Times и според нея хлябът трябва да се пече върху нагорещена каменна плоча във фурната. Една друга, която е още по-лесна, използва дълго втасване в хладилника, и се пече в обикновена тава. Можете да видите по-горе една снимка на един от тези хлябове.



Но трябва да призная, че бях много любопитна да изпробвам и рецептата за хляб в чугунена тенджера. Отдавна искам да си купя 6 литрова Le Creuset, но не мога да платя парите, които местните доставчици искат за нея. Преди няколко седмици ми попадна публикация, споделена от Дейвид Лейбовиц,  за не много скъпите чугунени съдове и скоро след това имах нова играчка в кухнята:


Ще отделя малко време и място на теорията и техниката на хляба без месене. Защо този хляб наистина работи? Всички ние сме учени, че за да побучим хубав хляб, трябва да месим и месим тестото, докато ръцете и гърбът ни заболят. И как, за бога, можем да очакваме, че ще имаме хубав хляб, без да сме омесили тестото? Най-важното нещо, което трябва да имаме пред вид, е че тази рецепта не може да стане без глутен. Глутенът, който придава еластичност на тестото, се формира когато двата протеина глутенин и глиадин се свържат. Чрез месенето този процес се ускорява, но от друга страна в по-мокрите теста мобилността на тези протеини се увеличава, така че след достатъчно време те биха могли да формират глутеновите нишки и сами. Ето защо много влажното тесто се нуждае от време, а не от месене.


Процентното съдържание на вода в рецептата, наричано още степен на хидратация, трябва да варира между 75-80%. Имайте предвид, че колкото по-високо е то, толкова по-големи ще са шуплите. Изпичането на хляба в чугунена тенджера е основната разлика с италианските рецепти, които споменах. Поставянето на студеното тесто в нагорещения чугунен съд кара влагата да кондензира по повърхността на хляба и я запазва влажна. Това осигурява последното втасване на хляба във фурната да не е възпрепятствано от твърда кора. След около 30 мин капакът се отстранява, и влагата може да излезе. Температурата на коричката се повишава бързо и гарантира хубав златисто кафяв цвят.


Хляб без месене 
(базиран на рецептите на Джейсън Молинари и Джим Лейхи)

500 г брашно
385 мл вода (77%)
9 г сол (1.8%)
3 г суха  мая (или 5-7 г прясна)

Смесете в купа всичко, докато брашното се намокри изцяло. Покрийте и оставете да втасва от 12 до 25 часа. Изсипете тестото върху силно набрашнена повърхност и прегънете няколко пъти. Оформете на топка и прехвърлете върху обилно набрашнена кърпа. Покрийте и оставете да втасва, докато удвои обема си.
Загрейте фурната до 230С, поставете тенджерата вътре. Прехвърлете тестото в загрятата тенджера, напревете срез отгоре, ако желаете и изпечете за 30 мин покрито с капак. Отворете съда и печете още 15 мин, или докато получите желания цвят на кората.

45 коментара:

  1. Божествен става така хлябът :)
    Поздравления за чудесната придобивка!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. благодаря ти, Дани, почти винаги си първа тук :)

      Изтриване
  2. Хлябът изглежда превъзходно! Задължително трябва да го пробвам, защото много обичам семпли, вкусни неща, които се готвят почти сами, а в делниците рядко ми остава време за нещо по-сложно, така че избирам такъв тип рецепти.
    Тенджерата първо ми заприлича на керамична. Серията на Emily Henry, от която имам невероятния червен тиган, имат подобни капаци на тенджерите и наистина се заблудих.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. ами не е, чугунена е, от една евтина турска марка - LAVA. Аз много харесвам керамичните и (най-вече)порцелановите съдове за готвене, но за съжаление нямам много :)))
      А Le Creuset ще си купя някой ден, но може би след като си купя Kitchen Aid или поне Kenwood от про-линията :)))

      Изтриване
  3. А дали ще стане ако се изпече в керамичен гювеч, поради липса на чугунена тенджера?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Намерих инфо в нета, че е изпробвано във всякакви съдове, вкл. йенско стъкло, стоманени и емайлирани тенджери. В керамичен гювеч ще стане със сигурност, само трябва формата да е подходяща, за да не се окаже хлябът заклещен вътре :)))

      Изтриване
    2. Този коментар бе премахнат от автора.

      Изтриване
  4. Чудесен става по този начин хляба.
    Аз съм го правила в йенско стъкло и става с хрупкава коричка :)
    Непременно ще пробвам и този вариант без месене.
    Благодаря за рецептата

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. всъщност както и да го изпечеш, домашният хляб е адски вкусеееееен!!!
      как да му устоиш? Тази сутрин си изпекох още един :)

      Изтриване
  5. Страхотна рецепта. :)
    Ето и една вариаация с бира от бившите Нож и виличка: http://nojivilichka.wordpress.com/2009/01/04/hlyab-bez-mesene/

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. да, онзи ден като търсих да видя какво инфо има на български по темата, я четох тяхната статия. Но освен че е с бира, рецептата е с доста по-ниско водно съдържание, и температурният режим на изпичане е доста различен. Вероятно и резултатите ще са различни :)

      Изтриване
  6. Amazing!!! You know what, I have been dying to make one of these but I don't have a cast iron pot!! I am on constant move so I think it will be too heavy to lug around as we change places! Any suggestions of baking other than cast iron pot?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ami, you can use any other oven proof pot with a lid - porcelain, ceramic, or iron one. But its true- the iron cast is best

      Изтриване
  7. Лоис, хляба изглежда уникално и бих искала да го пробвам. Да те питам, първото втасването в хладилник или на стайна температура и ако се пече в тава да я покрия ли със фолио или капак?
    Благодаря!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Цялото втасване е на стайна температура. Ако го печеш в тава, сложи на дъното на печката съд, в който налей вода, за да се изпарява по време на печенето. Не съм сигурна дали ако покриеш с фолио няма да залепне хлябът за него. Ако имаш голям цилиндричен съд от рода на тенджера с капак - най-добре в него. Тогава няма нужда от съд с вода във фурната, защото влагата от тестото ще остане вътре в затворения съд.

      Изтриване
  8. hello Lois, i wrote about you and your fantastic blog. I made your chocolate & strawberry cake, without following your recipe. You just inspired me and I thank you. I called it lois cake!!!
    Come & see my post!
    This is the link:
    http://www.dolcementeinventando.com/2013/03/lois-cake-al-cioccolato-e-fragole.html

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Thank you so much, Ale, your cake is gorgeous and I'm sure is delicious too :)
      Thanks for all!

      Изтриване
  9. Поздравления, Лу, хлябът е фантастичен, със здраве да си ползваш новата придобивка! Всъщност вчера мернах чугунени тенджери в немските магазини на цена около 40 лв., което комай е добра цена.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. ооо, 40 лв си е направо безплатно :) Тази турската Lava, най-голямата, беше към 130. А има и овална тип холандска фурна, малко по-голяма като обем.

      Изтриване
  10. Страхотен хляб! Браво за изпълнението!

    ОтговорИзтриване
  11. Хляба изглежда невероятно ! Мерси за рецептата ! Имам чугунена тенджера и скоро ще се захвана да го направя,..проблема е как ще чакам толкова часове докато се опече..:))))

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Забъркваш тестото вечерта и си лягаш :)
      На другата сутпин оформяш и печеш - така няма да седиш и да го чакаш :))))

      Изтриване
  12. Да, така ще е:). Ако е през деня ще има да се въртя покрай него и никаква друга работа няма да свърша :D

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. После непременно да споделиш резултата!

      Изтриване
  13. Просто страхотно!!! Нямам търпение да го пробвам!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Аз пък съм учудена, че досега не си :)) мислех че съм последният човек, който го пробва, хахахах

      Изтриване
  14. Lois,
    Very glad to see you №1 in Google on "No-knead bread". Congratulations!
    Lahey (cast iron, enamel, Pyrex or ceramic) is still the first with some other search engines but you are the GREATEST! Really.
    Expect to see you №1, too, on Baguette, Focaccia, Irish soda bread, Sourdough, Muffin, Pita, Tortilla, Chapati, etc. :-) And many other things.
    You had changed the design. Had not visited you for very long time because I go for meals, not for people. Fault :-)
    Success, Lois!
    П.С. Остави тези Kitchen Aid, купи си Ферари :-)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Omg , my heart stroke but I found myself on 4 th page of google :))))
      And you know where's the best place to hide a dead body - on google 2 nd page :))))
      Thanks anyway, definately will try another bread recipes soon :)

      Изтриване
    2. Хаха за ферари ще трябва да почакам още повече :)))

      Изтриване
  15. Always a delight to come here ... my next challenge: making bread! I haven't tried yet.

    ОтговорИзтриване
  16. Thanks, Helena!
    This method is so easy you should try it definetely!

    ОтговорИзтриване
  17. прекрасно!Изглежда толкова добре, че ставам да търся подходящ съд :)!благодаря за споделеното!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. а на вкус е още по-добре :) пиши дали е станал!

      Изтриване
  18. Луис,
    невероятна рецепта. Даже мисля да я изпробвам тази неделя ;)
    Кажи сега откъде купи турската LAVA? Незнам защо но си мисля че в Карфур гледах керамични френски съдове, но не са чугунени

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. The Mall, на етажа с карфур, магазина на Гама елит - продават Le Creuset, и още една марка, която не си спомням как е, и тези Lava :)

      Изтриване
    2. Супер, значи ги има и тук. Много благодаря :)

      Изтриване
  19. Мерси за тези невероятна рецепта. Това е любимият ми хляб, точно като от италианска пекарна е, не съм си мечтала да мога да постигна този резултат толкова лесно, вкъщи. Правя го вече два пъти, втория път удвоих дозата мая и направих тестото една идея по-течно - е, така станаха големите шупли :D

    ОтговорИзтриване
  20. Това е стар пост, но да попитам - след като са минали 12-25часа, колко време е нужно след като го сложем на кърпата да се вдигне? минути, час? просто да мога да планирам процеса по-добре
    Благодаря много

    ОтговорИзтриване
  21. Направих хляба преди повече от седмица и от тогава го правя вече няколко пъти.
    Благодаря от сърце за споделената рецепта.
    Пожелавам ви весели празнични дни, изпълнени с много добро настроение и запомнящи мигове.
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване