Making Duck Confit

Канех се да направя патешко конфи месец преди нова година. Но все не можех да уцеля точния момент. Всъщност веднъж успях, но бяхме толкова гладни, че не стигна до снимки. В крайна сметка преди две седмици купих 4 патешки бутчета, пакет патешки изрезки и се вдълбочих в  търсенето на рецепти. Накрая избрах тази на Пол Граймс от Гурме, защото харесвам стила им и освен това имат и видео, което можете да видите. 

Патешко конфи

4 патешки бутчета

За маринатата 

3 лука шалот

4 скилидки чесън

6-8 клонки мащерка

3 с.л. Quatre épices (смес "четири подправки")

3 с.л. фина морска сол

За готвенето

1.5 л патешка мас

1 глава чесън

4-5 клонки мащерка

3 дафинови листа

Quatre épices е смес от подправки, използвана главно във Франция, макар че се среща и в купните на средния изток. Съдържа смлян пипер (бял, черен или и двата), карамфил, мускатово орехче и джинджифил.  

1. Нарежете шалота и чесъна на дребно, смесете го с листата от мащерк, смесената подправка и солта. Натрийте бутчетата със сместа, сложете ги в съд, покрийте с фолио и оставете да се маринова в хладилника за 8 часа. 

2. Изчистете бутчетата от парченцата подправки, измийте ги и подсушете със салфетка. Сложете ги в съд, достатъчно голям за да ги събере, но не и много голям, за да може маста да ги покрие напълно.

3. Залейте с разтопената патешка мас, добавете главата чесън (отрежете върха, за да се освободи ароматът и вкусът). Добавете дафиновите листа и мащерката и гответе около 8 часа на 90С (или близка до тази температура според вашата печка).

Можете да сервирате директно така, топли от фурната с малко зелена салата и добро червено вино, а можете да отидете още по-далеч в дълбините на френската кулинария, като приготвите патешки рийет.

Патешки рийет 

Махнете кожата и костите от бутчетата, нарежете месото на дребно. Сложете го в купа. Добавете малко зърна черен пипер, накъсан дафинов лист и малко патешка мас. Объркайте добре и пресипете в буркан. Налейте още малко мас, колкото да се покрие. Затворете буркана и охладете. Дръжте в хладилника.

Сервирайте с хубав домашен хляб, кисели краставички, мариновани лукчета, маслини и лимон, каперси и люти чушлета. Не забравяйте виното!

Добра идея е да запазите останалата патешка мас в буркан в хладилника. Можете да я използвате за пържене на картофи, или да приготвите още едно патешко конфи? 

 

A month before New Year I've been thinking of making duck confit. But for one reason or another I could not get organized well enough and make it. Actually, I did once, but we were so hungry I could not get a single picture of it. And day after day till two weeks ago when I decided the time had come. I bought 4 duck legs, some duck skin package, and dug into the net looking for the right recipe. Eventually I choose Paul Grimes' recipe from Gourmet, because I do love their work and there was a video that you could see too. The only thing I made different was the salt quantity, as I saw other recipes using more salt for the dry marinate.

Now, after making and eating the whole thing, I do think that the duck legs do not need that much salt. No one is going to keep them for months, so you do not need to add as much salt as I did. Just follow the recipe and enjoy the result.

Duck Confit

4 duck legs
For the dry marinate
3 shallots
4 cloves garlic
6 -8 thyme sprigs
3 tbsp quatre épices (four spice mix)
3 tbsp fine sea salt

For cooking
1 whole garlic
4-5 thyme sprigs 
2 bay leaves
1.5 l duck fat

Quatre épices is a spice mix used mainly in France but also found in Middle Eastern kitchens. The name literally means "four spices"; the spice mix contains ground pepper (white, black, or both), cloves, nutmeg and ginger.

1. Cut the shallots and garlic, mix them with the thyme leaves, four spices mix and salt.  Rub the mixture onto the duck legs, put them in a deep dish, cover with foil and leave to marinate in the fridge for at least 8 hours.

2. Take the marinated duck legs out of the fridge, remove the dry marinate pieces, washing under running water. Pat dry with kitchen paper and put the duck legs in a deep baking pot, big enough to hold them, but not very big, so the duck fat could cover the meat completely.

3. Heat the oven to 90C (or as close to this as you can). Pour the melted duck fat over the duck legs, put the thyme, bay leaves and the garlic bulb (cut off the top of it to release the flavor and aroma). Cook the confit for approximately 8 hours (you can leave it to cook trough the night).

After 8 hours the meat has become so tender it falls off of the bones and the whole kitchen was infused with the aroma of the duck confit.
You could serve it right away (as I did the first time), paired with some green salad and a good red wine. It's delicious by itself, warm from the oven. Or you could prepare duck rillette, which is one step further into the French cuisine depths :)

Duck rillette

Remove the skin and bones from duck legs, cut the meat finely. Put it in a bowl, add some duck fat. Add torn pieces of bay leaf, some pepper corns and mix it well. Put it in a big jar, pressing it tightly. Pour some more duck fat on top, close the jar and let it cool.
Keep in the fridge and serve with some good rustic bread, pickles, olives and lemon wedges, shallots and capers. Do not forget the wine!

It is a good idea to keep the excess duck fat in a jar in the fridge. You could use it to fry potatoes or make another duck confit?