Blood orange Pavlova cake ✴︎ Торта Павлова с червени портокали

Тортата Павлова е вероятно най-известният австралийски или новозеландски дескерт (има спор чия е рецептата). Смята се, че е създадена по повод гастролите на руската балерина Анна Павлова по онези земи през далечната 1926 г. До днес Австралия и Новя Зеландия си оспорват авторството, като всяка от двете страни има собствена версия за създаването на тортата. 

Но според едно скорошно проучване, проведено от д-р Андрю Пол Ууд и Анабел Утрехт (той новозеландец, тя австралийка) сочи, че корените на истинската Павлова по всяка вероятност са в Германия или Америка. След мащабно две годишно изследване на стари рецепти, те споделят, че са открили повече от 150 рецепти за торти с блатове от меренг, които твърде много приличат на Павлова, и всички публикувани далеч преди гостуването на примата в южното полукълбо. 

Една от първите подобни на Павлова рецепти, които Ууд и Утрехт намират, е за торта от меренг, сметана и плодове, наречена Spanische Windtorte (Испанска вятърна/въздушна торта), любима на Хабсбургите през 18ти век. Намират също подобни рецепти сред пренесените в Америка от германските емигранти. Ууд и Утрехт стигат до заключението, че рецептата, каквато я знаем днес, вероятно е пристигнала в Австралия и Нова Зеландия на гърба на кутия с нишесте. За разлика от от френските "целувки" меренгът на Павлова често съдържа нишесте, което ѝ придава тази дъвчаща вътрешност. 

В крайна сметка се оказва, че нито Австралия, нито Нова Зеландия могат да претендират за авторство. Но независимо от произхода, някъде там за първи път е поставено името Павлова на тази въздушна торта и двете страни заслужават да отчетем техния принос в популяризирането на този чудесен десерт.

Приготвянето на Павлова има една единстевна тънкост - разбиването на белтъците до лъскав и стабилен меренг, и изпичането му.

За да разбиете успешно белтъците до меренг, използвайте съвършено чиста купа и бъркалки, без следа от мазнина. Най-добре е да натриете купата с лимонов сок, за да сте сигурни. Купата да е стъклена или метална, не пластмасова. Белтъците да са отделени без микрон жълтък, на стайна температура, а не от хладилника. Ако не са много пресни, добавете малко оцет, за корекция на ph-то. Някои рецепти изискват “кремотартар”- винена киселина - подпомага стабилността на целувката, но не съм пробвала и става успешно и без него. 

Захарта е в определена пропорция към белтъците (не може “почти без захар”, защото нито се разбиват добре, нито се изпича целувката) и се добавя постепенно по време на разбиването. 

Някои рецепти добавят малко нишесте - за повече плътност, и за текстура, подобна на маршмелоу. Аз го спестих, вътрешността на целувката си е достатъчно дъвчаща сама по себе си. 

Торта Павлова с червени портокали и с цитрусов крем със сок от червен портокал  

За меренга

3 белтъка

1 с.л. малинов оцет
200 г кристална захар 

За цитрусовия крем

3 жълтъка

55-60 г захар

настъргана кора от портокал

60 г сок от портокал

60 г масло

За крема шантили

250 мл студена сметана 35% масленост

50 г захар

За декорация

Два портокала, нарязани на сегменти

настъргана портокалова кора

✤ Сложете белтъците в купата на стационарен миксер ( или в подходяща за ръчен миксер купа) и разбивайте на средна скорост, докато станат на мека пяна. Добавете оцета, и на части прибавяйте захарта - най-добре лъжица по лъжица, докато получите твърд, лъскав меренг. 

✤ Върху тава, покрита с хартия за печене оформете в кръгла форма. Загладете с шпатула отстрани и направете лека вдлъбнатина в средата. Печете на 150С за един час. Готовата целувка оставете да изстине напълно във фурната, на леко открехната вратичка.

✤ Смесете всички продукти за цитрусовия крем в касерола и загрейте на слаб котлон до сгъстяване, като бъркате непрестанно. Охладете напълно.

✤ Разбийте сметаната заедно със захарта, докато получите средно твърди връхчета. Използвайте веднага.

✤ Сглобете десерта непосредствено преди поднасяне. Поставете разбитата сметана върху целувчения блат, отгоре сипете цитрусовия крем. Подредете върху него резенчетата портокал и декорирайте с ивици портокалова кора.