Blood orange Pavlova cake ✴︎ Торта Павлова с червени портокали


Тортата Павлова е вероятно най-известният австралийски или новозеландски дескерт (има спор чия е рецептата). Смята се, че е създадена по повод гастролите на руската балерина Анна Павлова по онези земи през далечната 1926 г. До днес Австралия и Новя Зеландия си оспорват авторството, като всяка от двете страни има собствена версия за създаването на тортата. 

Но според едно скорошно проучване, проведено от д-р Андрю Пол Ууд и Анабел Утрехт (той новозеландец, тя австралийка) сочи, че корените на истинската Павлова по всяка вероятност са в Германия или Америка. След мащабно две годишно изследване на стари рецепти, те споделят, че са открили повече от 150 рецепти за торти с блатове от меренг, които твърде много приличат на Павлова, и всички публикувани далеч преди гостуването на примата в южното полукълбо. 


Една от първите подобни на Павлова рецепти, които Ууд и Утрехт намират, е за торта от меренг, сметана и плодове, наречена Spanische Windtorte (Испанска вятърна/въздушна торта), любима на Хабсбургите през 18ти век. Намират също подобни рецепти сред пренесените в Америка от германските емигранти. Ууд и Утрехт стигат до заключението, че рецептата, каквато я знаем днес, вероятно е пристигнала в Австралия и Нова Зеландия на гърба на кутия с нишесте. За разлика от от френските "целувки" меренгът на Павлова често съдържа нишесте, което ѝ придава тази дъвчаща вътрешност. 

В крайна сметка се оказва, че нито Австралия, нито Нова Зеландия могат да претендират за авторство. Но независимо от произхода, някъде там за първи път е поставено името Павлова на тази въздушна торта и двете страни заслужават да отчетем техния принос в популяризирането на този чудесен десерт.

Приготвянето на Павлова има една единстевна тънкост - разбиването на белтъците до лъскав и стабилен меренг, и изпичането му.

За да разбиете успешно белтъците до меренг, използвайте съвършено чиста купа и бъркалки, без следа от мазнина. Най-добре е да натриете купата с лимонов сок, за да сте сигурни. Купата да е стъклена или метална, не пластмасова. Белтъците да са отделени без микрон жълтък, на стайна температура, а не от хладилника. Ако не са много пресни, добавете малко оцет, за корекция на ph-то. Някои рецепти изискват “кремотартар”- винена киселина - подпомага стабилността на целувката, но не съм пробвала и става успешно и без него. 
Захарта е в определена пропорция към белтъците (не може “почти без захар”, защото нито се разбиват добре, нито се изпича целувката) и се добавя постепенно по време на разбиването. 
Някои рецепти добавят малко нишесте - за повече плътност, и за текстура, подобна на маршмелоу. Аз го спестих, вътрешността на целувката си е достатъчно дъвчаща сама по себе си. 



Торта Павлова с червени портокали и с цитрусов крем със сок от червен портокал  

За меренга
3 белтъка
1 с.л. малинов оцет
200 г кристална захар 
За цитрусовия крем
3 жълтъка
55-60 г захар
настъргана кора от портокал
60 г сок от портокал
60 г масло
За крема шантили
250 мл студена сметана 35% масленост
50 г захар

За декорация
Два портокала, нарязани на сегменти
настъргана портокалова кора



Сложете белтъците в купата на стационарен миксер ( или в подходяща за ръчен миксер купа) и разбивайте на средна скорост, докато станат на мека пяна. Добавете оцета, и на части прибавяйте захарта - най-добре лъжица по лъжица, докато получите твърд, лъскав меренг. 

Върху тава, покрита с хартия за печене оформете в кръгла форма. Загладете с шпатула отстрани и направете лека вдлъбнатина в средата. Печете на 150С за един час. Готовата целувка оставете да изстине напълно във фурната, на леко открехната вратичка.

Смесете всички продукти за цитрусовия крем в касерола и загрейте на слаб котлон до сгъстяване, като бъркате непрестанно. Охладете напълно.

Разбийте сметаната заедно със захарта, докато получите средно твърди връхчета. Използвайте веднага.
Сглобете десерта непосредствено преди поднасяне. Поставете разбитата сметана върху целувчения блат, отгоре сипете цитрусовия крем. Подредете върху него резенчетата портокал и декорирайте с ивици портокалова кора.





Коментари

Популярни публикации