Coquelettes à la George Ermenkov

Last October I was shooting a recipe for BBC GoodFood Bulgaria magazine in one of the Metro Cash&Carry stores. Their chef George Ermenkov prepared for us tiny coquelettes with baked root vegetables and lemongrass. His recipe you can find in the printed magazine. While I was shooting, the dish was smelling so tempting, so delicious! My hosts invited me to join them for a degustation, but unfortunately I had another appointment and could not stay and try the dish. The aroma of that dish stuck deeply in my mind: delicate lemon, sweet carrots, and some other elusive fragrance that I could not define.

 

Last week, while shopping in Metro, I saw in the fridges the same coquelettes and decided to give them a go.  Back home, I realized I haven't got a printed copy of the magazine and was not quite sure what to put in that meal. So I had to improvise! I swapped the butter with duck fat, and used cashews instead of pistaccios. But I think the main part was made properly :)

Coquelettes à la George Ermenkov

2 coquelettes 

1 big carrot 

2 potatoes 

1 sweet potato

2 sticks lemon grass

50 g butter (I used duck fat)

2-3 sprigs rosemary

1 tbsp whole grain mustard

3 tbsp olive oil 

1 tbsp lemon juice 

3 tbsp ground cashews or pistaccios

1. Preheat oven to 220°С. 
Cut the root vegetables on julienne and put in a ovenproof dish. Mix the mustard, ground nuts, lemon juice and olive oil with some seasoning and add the mixture to the vegetables. Add some salt and mix well.

2. Wash the birds, remove the oil glands, dry with kitchen paper. Season with salt from inside. Divide the butter (or duck fat) in half. Cut some of the lemon grass and smash it with a back of a knife so it releases its aroma. Cut finely the rosemary. Mix the herbs with the fat and put it inside of the birds. Tie the legs with a kitchen string and put the birds on top of the vegetables.

3. Cut the rest of the lemon grass and smash it, add it to the pot. Sprinkle some salt and pepper all over the dish, you can add some extra butter or duck fat on top of the coquelettes. Put in the oven and bake for 35-40 min, until golden brown and the meat juices run clear when you stick a knife into the meat.

 

През октомври снимах една рецепта за списание BBC GoodFood Bulgaria
в един от магазините на Metro Cash&Carry. Техният готвач Жоро Ерменков приготви млади петлета с печени кореноплодни зеленчуци и лимонова трева. Неговата рецепта можете да видите в списанието. Докато снимах, ястието ухаеше просто невероятно! Домакините ме поканиха да се присъединя към тях за дегустацията, но аз имах друг ангажимент и не можах да остана и да опитам. Ароматът на ястието се загнезди дълбоко в ума ми: деликатен лимон, сладки моркови и нещо неуловимо, което не можех да определя.
Преди седмица пазарувах в Метро, видях в хладилниците същите петлета и реших да ги пробвам. Когато се прибрах, установих че нямам у дома точно този брой, който ми трябва! Наложи се да импровизирам. Замених маслото с патешка мас, и сложих кашу вместо шамфъстък, но мисля, че налучках основното :)

Петлета а ла Жоро Ерменков

2 петлета
1 голям морков
2 картофа
1 сладък картоф
2 стръка лимонова трева
50 г краве масло (аз използвах патешка мас)
2-3 стръкчета розмарин
1 с.л. едрозърнеста горчица
3 с.л. зехтин
1 с.л. лимонов сок
3 с.л. смляно кашу или шамфъстък

1.Загрейте фурната до 220 ° С.
Нарежете кореноплодните зеленчуци на жулиен и ги сложете в огнеупорен съд. Смесете горчицата, смлените ядки, лимоновия сок и зехтина и добавете сместа към зеленчуците. Добавете малко сол и разбъркайте добре.

2. Измийте птиците, отстранете мастните жлези, подсушете с кухненска хартия. Подправете със сол отвътре. Разделете маслото (или патешката мас) на две. Нарежете част от лимоновата трева и я смачкайте с гърба на ножа, така че да освободи аромата си. Нарежете розмарина на ситно. Смесете билките с мазнината и ги сложете в птиците. Вържете краката с кухненски конец и сложете петлетата върху зеленчуците.

3. Нарежете останалата част от лимонова трева и я смачкайте, сложете я в съда с ястието. Поръсете със сол и черен пипер, можете да добавите допълнителни масло върху петлетата. Сложете във фурната и печете за 35-40 мин., до златисто кафяво и докато при пробождане с нож потече бистър сок.