Sourdough Kozunak ✧ Козунак с квас

[For English scroll down ☟]

Нямах никакво намерение сега да публикувам тази рецепта, защото първо е късно за нея, второ в мрежата е пълно с рецепти за козунак с квас. Но показах снимката в една международна кулинарна група, и срещнах такъв интерес, че нямаше как да откажа, когато ме помолиха за нея. И тъй като се наложи спешно да я преведа на английски, така че, късно или не, я получавате днес. А и догодина пак ще има великденски празници, пък и едни мъдри хора ми казаха, че изобщо не е нужно да е Великден, за да изпечеш козунак! 

Козунак с квас

Рецепта от Петя Петрова 

Рецептата не е моя, но се постарах да я напиша по-подробно и технически правилно, и силно се надявам да ви е полезна :) 

Технологията на този козунак е двуфазна, че дори и трифазна, така че планирайте добре предварително, за да не стоите до късно през нощта и да печете козунаци! Количеството е достатъчно за два по-малки или един голям козунак. 

Първо трябва да приготвите сладък стартер и най-добре започнете към 20.00 – 22.00 ч предната вечер.

За сладкия стартер:

40 г квас 

80 г вода 

80 г брашно 

45 г захар 

Сложете всичко в купа и разбъркайте много добре. Оставете на топло (28 – 30ºC) да се активира. 

За козунака:

Всичкият сладък стартер от горе 

150 г плюс още 350 г брашно 

125 г леко топло мляко

180 г (3 големи) яйца 

150 г захар 

3-5 г сол 

10 г настъргана лимонова кора 

10 г ванилов екстракт 

100 г смесена мазнина (разтопено масло и олио – аз сложих 65 г масло и 35 г зехтин)

За пълнеж:

стафиди, накиснати в ароматен алкохол, шоколадов чипс или парченца локум 

За декорация: 

1 жълтък, разбит 

шепа нарязани ядки или захаросани плодове 

едра кристална захар за поръсване 

На следващата сутрин сложете в купа всичкия сладък стартер, добавете млякото и 150 г брашно и разбъркайте добре. Оставете на топло място за 2-3 ч да се удвои – това е първото тесто. 

Когато първото тесто е готово, разбийте яйцата със захарта и ги добавете към него, разбъркайте. Добавете солта, лимоновата кора, ванилията и останалото 350 г брашно. Измесете много добре (на ръка или с робот), докато получите стегната топка тесто с добре развит глутен. Към края на месенето прибавете постепенно мазнините. 

Поставете в купа и направете 4-5 разпъвания през 30-40 мин.  Тестото трябва да втаса много добре, може да отнеме 5-6 ч, докато се удвои (най-добре е да го държите на стайна температура – 21-23ºC, ако е на по-топло, тестото става отпуснато, можете също да оставите да втаса една нощ в студена стая, около 12-14С).

Сега оформете – ако ще правите един козунак, разделете тестото на две, като разпънете всяка част на овал, колкото голяма можете. Поръсете със стафидите и навийте на дълги рула, като ги осучете леко. Сплетете ги едно в друго и поставете оформения козунак във форма за печене, постлана с хартия. Аз изпекох един голям козунак, в кръгла 26 см чугунена тенджера. Оставете да втаса отново (нови 2-3 ч).

Когато сте готови да печете, пуснете фурната да се загравя до 180ºC. Намажете козунака с разбит жълтък, поръсете с нарязаните ядки и с едра кристална захар. Сложете във фурната, преди да е достигнала зададената температура и печете 20-25 мин. Намалете фурната до 165-170ºC и печете още 25-30 мин, в зависимост от размера. Ако потъмнява твърде бързо отгоре, покрийте с лист хартия. 

Извадете от фурната, извадете от формата и поставете да изстине върху решетка.

I did not intend to post this recipe now, firstly because it’s too late for making it and mostly because the net is full with sourdough recipes for sweet festive breads. But I showed the pic in an international culinary group and it got such big interest, so I could not refuse to present it. So I had to translate it today and be it late or not, here you have it. Next year there will be Easter again, and besides this, some wise people told me there’s no need to be Easter to bake kozunak!

Traditional Festive Sweet Bread Kozunak with Sourdough 

Recipe author’s is Petya Petrova

This recipe is 2-staged, so plan well ahead to make it without staying late at night. The quantity is enough for 2 smaller or 1 big bread. 

First you have to prepare sweet levain and better start at 8.00 – 10.00 pm previous day.

For the levain

40 g starter

80 g water

80 g flour

45 g caster sugar

Stir very well and leave to mature for 10-12 hours at warm 28 – 30ºC place.

For the bread 

All of the levain from above

125 g lukewarm milk

150 g flour +350 g flour, divided

180 g eggs (3 large)

150 g caster sugar

3-5 g salt

10 g lemon zest 

10 g vanilla extract 

100 g mixed fats (melted butter and groundnut oil)

Filling

Golden raisins soaked in a bit of aromatic liquor or pieces of chocolate or cut turkish delight 

Decoration

1 egg yolk – for glazing

chopped nuts or dried fruits 

2-3 tbsp coarse sugar for final sprinkling

Method

The next morning put all the levain, the milk and 150 g flour in a bowl and stir to combine. Leave to rise at warm place, for 2-3 hours, until doubled. This is the first dough.

Now wisk the eggs with the sugar, and add into the first dough, stir. Add salt, lemon zest, vanilla and the rest 350 g flour and knead by hand or with a robot, until very well developed gluten is obtained. To the end of kneading add the fats. 

Put the dough in a bowl and perform 4 to 5 stretch & folds in 30-40 min intervals. Leave it to rise very well – it make take 4 -5-6 hours until doubled (better keep it at room temperature at this stage – 21-23ºC, if warmer the dough gets slack). 

When doubled divide the dough – if you are making one, make 2 logs and shape them as ovals, spreading as much as you can. Sprinkle with raisins or chocolate and roll on long roll shapes. Weave them one around the other and put in baking tins, lined with baking paper and leave to rise again (another 2-3 h). I made one big kozunak and bake it in a round 26 cm dutch oven. 

When ready to bake turn on the oven, setting it for 180ºC. Glaze the kozunak with beaten egg yolk, sprinkle with chopped nuts and sugar and put in the oven before it had reached the set temperature. Bake for 20-25 min, then reduce the temperature to 165-170ºC and bake for 25-30 min more (50 min in total if baking one big piece. If baking 2 smaller ones, reduce the time by 5 min). If darkened too much, cover with a piece of paper. Make a test with a wooden skewer – it should come out dry and clean. Take out of the oven, take out of the tin and leave to cool on a wire rack.