Sourdough Stollen ✷ Щолен с квас

Привет, сладки хора 😍

Остава само седмица до Коледа, и както винаги имах големи планове, но времето свърши в шеги и закачки, пътешествия до Кавала и Одрин (за тях ще ви разказвам през януари, когато и без това е скука). 

Днес ви нося ви един щолен, със снимки и рецепта. Може пък някой да се реши да го направи, има още ден-два време 😅

Коледен щолен с квас

Адаптирано от virtuousbread.com

Предупреждавам, количеството е голямо – получават се 4 сериозни парчета. Ако не ви се правят щолени за роднини и съседи, намалете на две.

800 г стафиди
100 г захаросани портокалови кори
250 г белени бадеми
250 мл ром/коняк/уиски
1 кг бяло пшенично брашно
500 г освежен бял квас 100% хидратация
250 г пълномаслено мляко, 35-37°С
150 г захар
1 яйце
4 жълтъка
30 г мляко
1 ч.л. сол
настърганата кора на 1 лимон
2 ч.л. ванилов екстракт
1 с.л. смлени бахар, кардамон, кориандър, мускатово орехче, канела
250 г масло, на стайна темп.
марципанови блокчета, по желание
За финиша
150 г кафяво масло*
пудра захар, за поръсване 

Сутринта, в деня преди да месите, накиснете стафидите, бадемите и портокаловите кори в алкохола, разбъркайте, покрийте и оставете до следващия ден.
Освежете кваса, така че към 18-19 ч вечерта да имате 500 г стартер.
Вечерта на същия ден сложете освежения стартер в дълбока купа и добавете към него 250 мл мляко, 500 г брашно и 1 с.л. захар. Разбъркайте много добре (тестото е доста стегнато), покрийте и оставете до сутринта – поне 12 ч, може и 14, при температура около 18-20°С.
На следващия ден към приготвеното първоначално тесто, което сега е увеличило обема си и е цялото на балончета, добавете 500 г брашно, 150 г захар, яйцето и жълтъците, млякото, солта, настърганата лимонова кора, ваниловия екстракт, подправките и маслото. Измесете тестото много добре, 10-15 мин. Трябва да получите много меко тесто, ако е нужно, регулирайте съотношението – ако е твърдо, добавете още масло/мляко, ако е много течно, добавете малко брашно.

Оставете замесеното тесто да престои в купата 1 час.
Разтеглете тестото на голям кръг, поръсете с накиснатите плодове и ядки и нежно ги замесете. Оформете на топка, покрийте и оставете да втасва още 2 ч.
Извадете втасалото тесто върху плота, разделете на четири части, оформете на правоъгълници. Ако слагате марципан, поставете го в средата по дължина и загънете тестото около него. Оформете щолените и ги сложете върху тави, постлани с хартия за печене. Покрийте и оставете да втасват още 2 ч.
Загрейте фурната до 250℃. Поставете щолените вътре и намалете температурата до 180С. Печете 45-50 мин, докато станат златисти.
Щом са готови, извадете и намажете с кафявото масло*, след което поръсете с пудра захар. 

* Как се прави кафяво масло (brown butter)
Нарежете маслото на кубчета и го поставете в светъл съд. Загрейте, докато се разтопи и започне да ври. Разбърквайте леко, без да отпенвате. Когато млечните протеини се утаят на дъното и започнат да се карамелизират (ще отнеме около 10-15 мин), маслото започва да променя цвета си. Вдъхнете аромата – той ще ви покаже кога е готово – трябва да мирише сладко на карамел и ядки. Ако до сега не сте опитвали кафяво масло, непременно го пробвайте!

Ако нещо съм забравила да напиша, или пък нещо не е ясно, питайте, ще се постарая да отговоря на всичко. 

Весели празници, и да ви кажа на уше - през последните дни на декември въглехидратите не се броят 😍 😅 

Рецепта за щолен с мая 

Получават се два по 950 г

За ядките 

480 г стафиди

60 г захаросани лимонови кори, нарязани 

120 г захаросани портокалови кори, нарязани

1 с.л. тъмен ром 

120 г бадеми, нарязани или филирани

2 ч.л. ванилов екстракт

3 с.л. вода 

настъргана кора от 1 лимон 

За първоначалното тесто

200 г силно бяло брашно 

40 г прясна мая или 15 г суха мая

150 мл  студено мляко 

15 г захар 

За основното тесто

250 г силно бяло брашно 

1 ч.л. сол 

1 ч.л. смесена подправка за сладкиши

90 мл мляко 

1 средно яйце (50 г)

4 средни жълтъка (80 г)

20 г захар 

20 г заквасена сметана 

150 г масло, студено, на кубчета 

щипка настъргана лимонова кора 

няколко капки ванилов екстракт 

20 г захаросана портокалова кора, фино смляна 

За завършване 

250 г пречистено масло 

250 г пудра захар 

Започнете предния ден като сложите всички съставки за плодовете в купа, разбъркайте, покрийте и оставете на стайна температура да престоят през нощта. 

За първото тесто (всички съставки трябва да бъдат със стайна температура) пресейте брашното в купата на стационарен миксер, натрошете прясната мая или поръсете сухата, добавете млякото и захарта. С куката за тесто омесете тестото в продължение на 15 мин на ниска скорост. Покрийте с кърпа и оставете за 30 мин на хладно място. 

За основното тесто пресейте брашното и солта в купа. Добавете смесената подправка, млякото, яйцето и жълтъците, захарта и сметаната. Месете до много меко тесто. Добавете първоначалното тесто и месете още 5 мин. Добавете маслото парченце по парченце, като месите, докато тестото стане гладко и еластично. Добавете лимоновата кора, ванилията и портокаловата кора, омесете добре отново. 

Извадете тестото върху набрашнена повърхност и с набрашнени ръце примесете плодовете и ядките (като отцедите излишната течност, ако има). Покрийте с кърпа и оставете да престои около 20 мин. Оформете на топка, покрийте и оставете за още 10 мин. 

Загрейте фурната до 200℃. Намаслете голяма тава и застелете с хартия за печене. Разделете тестото на две парчета. Върху набрашнен плот, с точилка разточете всяко парче на правоъгълник, и леко го притиснете. Сгънете двете дълги страни към средата, след това прегънете само едната дълга страна към средата, като с пръсти оформите вълнообразна форма.  

Поставете оформените щолени в тавата и оставете да починат 5 мин. Поставете във фурната, намалете температурата на 175℃ и печете 50-60 мин. Веднага щом се изпекат, преместете щолените върху решетка и намажете с пречистеното масло. Поръсете с пудра захар и оставете да изстинат. 

Завити в целофан и на студено могат да се съхранят поне месец.