Lamb mince stuffed onion dolma ☀️ Сарми от лук с агнешко

 

Харесвам турската кухня, вече много пъти съм писала за това. Харесвам и персийската, и левантинската, изобщо всичко в този голям район. Очевидната люлка на човешката цивилизация, кулинарната култура на тези места се е разпространила на огромна дистанция и е повлияла храната на множество народи. 

Пълнените зеленчуци са много характерни за всички тези кухни - домати, патладжан, лозови листа, лук, чушки - всичко, каквото може да бъде напълнено, се пълни с ароматна смес от ориз, смляно месо, лук, подправки. Пълнен лук е една от рецептите, които отдавна искам да приготвя, и когато видях в Instagram изпълнението на @taralezhkov вече нямах търпение. Няма да се опитвам да класифицирам произхода на тази рецепта - тя съществува в кухнята на много народи, само подправките са в различни комбинации. 

Можете да я приготвите и с телешко месо, можете да го направите дори с пилешко. Можете да я направите да звучи по гръцки, ако добавите дафинов лист, или по ливански, ако сложите сушени плодове. В зависимост от месото, което изберете, трябва да подберете букета от аромати. При мен месото е агнешко, и подправките са съобразени с него. 

Какво ви трябва за да приготвите тези сарми от пълнен лук? 

На първо място - лук. Бял, сладък лук и то изберете големи едри глави, защото ще ви бъде по-лесно да приготвите сармите. Тъй като ще ви трябват само големите външни обвивки на лука, сърцевините можете да запазите и да използвате за друга рецепта.

Ориз - тук вариантите са няколко - можете да изберете едър перлен ориз, който поема повече течност, или да предпочетете дългозърнестия ориз, който е по-типичен за ориенталската кухня, но поема съвсем малко течност. 

Мляно месо - ако не държите сармите ви да са вегетариански, изберете свежо месо, най-добре прясно смляно на място в магазина от търговец, на когото имате доверие. Можете да използвате агнешко, телешко или дори пилешко месо. 

Подправки и добавки - морков, лимон, аромати, които вероятно имате в шкафа. 

Можете ли да се приготви предварително? 

Да, можете да приготвите люспите лук и плънката, да завиете сармите и да ги съхраните в хладилник за няколко часа. След това ще ви остане да ги задушите и запечете. 

Можете и да притоплите ястието - сложете фолио върху съда, за да не се изсушат излишно много лучените сарми. 

С какво да сервирате? 

За мен тази рецепта се комбинира най-добре със свежа зелена салата, но можете да поднесете със салата от настъргани моркови с лимон. Също много подходяща добавка е сос от кисело мляко, малко зехтин и подправки. 

Сарми от лук с агнешко 

Порции: около 4, време за подготовка: 30 мин, време за готвене: около 60-80 мин 

Продукти: 

8 големи глави бял сладък лук

2 с.л. зехтин 

½ глава лук, ситно нарязан 

1 средноголям морков, ситно настърган 

1 скилидка чесън, ситно нарязана 

обелената кора от ½ лимон, ситно нарязана

Букет аромати, най-добре прясно смляни или счукани подправки

Аз използвах следната комбинация:

кимион, кориандър, бахар, черен пипер, дълъг пипер, черен кардамон, пушен лют червен пипер, индийско орехче

1 ч дългозърнест ориз  

400 г смляно агнешко месо

малка връзка магданоз, ситно нарязан, разделен

1 с.л. доматена паста  (по желание)

1 до 1 ½ ч зеленчуков или телешки бульон 

Как да започнете рецептата? 

Първо се заемете с лука. Кипнете вода с малко сол в голяма тенджера, която ще събере всичкия лук. Обелете лука и подрежете леко от двата края, след това направете по един прорез надлъжно през главата, но само до средата, без да разрязвате докрай. Сложете лука във врящата вода и сварете главите за около 15-20 мин, или докато люспите му започнат да се разделят на мястото на среза. Извадете лука с решетъчна лъжица и оставете да се отцеди и охлади. 

През това време пригответе плънката. В дълбок тиган (най-добре огнеупорен съд с капак, който после да можете да преместите директно във фурната) загрейте зехтина и добавете лука и моркова. Сотирайте за няколко минути на умерен огън, след това добавете чесъна и лимоновата кора и букета от подправки, разбъркайте. След минута-две добавете ориза, разбъркайте и добавете мляното месо. С помощта на две дървени шпатули надробете мляното месо на ситни късчета. Свалете ястието от котлона. Добавете половината от магданоза (останалия запазете за поръсване на финала).

Когато лукът е изстинал толкова, че да можете да го пипате, внимателно отделете 2-3-4 от най-външните слоеве на всяка глава, като внимавате да не ги разкъсате. Разделете ги един по един. Вземете една по една от тези "черупки" и ги напълнете с по една лъжица от сместа. Завийте лучените люспи на рулца - те се завиват почти сами. Старайте се да стане по-стегнато. 

Поставете лучените сарми обратно в съда, в който приготвихте плънката. Ако ви остане плънка, можете да я разпределите между сармите. Ако ползвате доматена паста, размийте я с бульона и изсипете течността върху сармите. Затворете с капак и задушете за около 15-20 мин на среден огън. 

След това можете да ги запечете във фурната - ако тиганът ви е огнеупорен, направо махнете капака и сложете съда във фурната на температура около 220℃. Ако съдът ви не го позволява, внимателно прехвърлете сармите в огнеупорен съд и запечете, до степен която ви харесва. 

Поръсете сармите с отделения нарязан магданоз. 

Сервирайте със зелена салата, или салата от моркови с лимон, и допълнително сос от кисело мляко, подправен с лют пипер и магданоз.