Green figs preserve 💘 Сладко от зелени смокини

Когато неочаквано се озовеш на морския бряг извън сезона, през пищния май, с яркозелени дървеса и макове над плажа, и целият въздух е изпълнен с някакво неуловимо, но все пак съвсем присъствено сладко ухание. Започвам да го търся - дали съседката пече сладкиш? Или ухаят едни бели цветя, подобни на момини сълзи? Или по улицата е минала девойка с омаен парфюм, чийто шлейф се влачи метри след нея? 

Изведнъж вдигам поглед, и съзирам отрупаните с плод клони на огромните смокини. Но още не зная. Решавам, че трябва да направя сладко от зелени смокини, защото кога, ако не сега? 

Преравям целия интернет, питам в две кулинарни групи, питам съседките, дори и един грък, колега фотограф от Инстаграм, анализирам намереното и стигам до следните заключения. Ще бера смокини, и още как. И чак сега, когато заравям нос в кошницата със зелените смокини, разбирам, че ароматът, който преследвам вече два дни, е от тях. 

Накратко за сладкото от зелени смокини. То се прави от така наречените "мъжки смокини", които се появяват през май, никога не узряват и всъщност са цветовете на смокинята и аз не знаех, но ухаят божествено, точно като Diptyque Philosykos

И малко за смокините и тяхната чудна същност, извадка от Уикипедия: 

"За качествено оплождане (на смокиновото дърво) е необходима и мъжка смокиня, в която се развива насекомото „смокинова оса“ или Blastophaga. Цветовете на смокинята са вътре в плода (и точно те ухаят така неистово през май!). 
Според нуждата от опрашване, смокините се делят на три типа - обикновена (Common), Смирна и Сан Педро. Смокините от Common тип дават плодове, без нужда от опрашване от оси Бластофага. При някои сортове (напр. Кадота) има разлика в характеристиките на опрашените и неопрашените плодове. Смокините от тип Смирна, формират плод, само след опрашване от Бластофага. Ако цветовете не бъдат опрашени, те не се развиват в плод и окапват. Типични сортове от типа Смирна са Черна Бурса, Султана на Марабу (Sultane de Marabout) и масово ползваните за сушене Sari Lop. Съществува трети тип смокини, наречени Сан Педро. По същество, те са смокини от тип Смирна, но дават и първа реколта, наречена Бреба, която се развива без опрашване. За основната реколта е необходимо задължително опрашване, за да дадат плод." 

Не съм съвсем сигурна какви са смокините в тази градина, но че плодовете на въпросното дърво никога не стават за ядене, и съвсем очевидно са "мъжки смокини", няма съмнение. 

Първо и най-важно за брането на зелени а и изобщо всякакви смокини - ако кожата ви е чувствителна, сложете ръкавици, и най-добре да сте с дреха с дълги ръкави. Листата им боцкат, и от всяка откъсната дръжчица се отделя бяла латексова течност, която може да раздразни силно кожата на ръцете. И лицето си пазете. 

За една доза сладко, с която да се справите с лекота и да не се проклинате (пък и мен да не проклинате), ви трябват килограм - до килограм и половина смокини. Избирайте по-дребни и твърди плодове, ако си ги берете сами. Тези малки зелени топчици са почти безтегловни, ще се изненадате какъв голям обем са килограм зелени смокини. Трябва ви голяма тенджера, в която да се съберат спокойно и да остане място за още поне толкова.

За да се премахне този лепкав и горчив сок на смокините, те трябва да се кипнат три пъти по за няколко минути, всеки път в нова вода. За да се запази зеленият им цвят, в първата вода се добавя съвсем мъничко количество меден сулфат (син камък). Майка ми беше убедена, че в къщата трябва да имаме. Обърнахме наопаки всички места, но естествено, заветното пакетче се появи след като вече бях сварила смокините, та сладкото ми е без него. Но си донесох в София, и вторият опит беше със него - още в първата вода се добавя съвсем малко количество, колкото едно - две грахчета примерно. Наистина остават доста по-яркозелени! Но ако ви притеснява употребата на меден сулфат, спестете си го. 

Първият най-неприятен момент дойде, когато трябваше да измия тенджерата след кипването на смокините. Това лепкаво смолисто нещо, наслоено по стените, се махна най-добре първо с олио, после със сапун за чинии. И още един съвет - измийте тенджерата от смолистия сок след първото кипване, при следващите не се отделя толкова много.

След трите кипвания плодовете трябва да се изцедят от водата (което означава всяка смокинка да се хване с два пръста и внимателно да се изтиска) и да се оставят за една нощ да се отцедят върху хавлиена кърпа. Това последното го разбрах в последствие. Моята грешка беше, че изрязах дръжките много ниско, и плодовете се напоиха обилно с вода (но пък поне си спестих дупченето така).

При втория опит ги изрязах по-малко, и използвах по-дребни и твърди плодове. Също така ги оставих да се изцедят върху кърпа за една нощ. И установих, че дупченето е напълно излишна операция, плодовете са като изтискан сюнгер и поемат веднага от захарния сироп.

Следващият етап е да се приготви гъст захарен сироп

Трябва да е нещо като 2:1 захар -вода, че и по-гъст. Пригответе си повече сироп, на килограм и малко смокини, аз приготвих сироп от 2 кг захар и 1 литър вода. Дори да ви остане сироп, можете да го затворите в една бутилка и да си го приготвите с газирана вода и лимони. 

Смокините се пускат в горещия захарен сироп, кипват и се оставят да стоят пак поне десетина часа. След този престой сиропът става доста воднист и трябва да се превари отгново. Пак изцедих смокините от сиропа (да, една по една). 

Следва второ кипване (или добавка на пектин, или гел-фикс - но това не съм го опитала) и добавяне на лимонтозу против захаросване. В интерес на истината при първия си опит забравих лимонтозуто, а на втория сложих две от престараване и май "прелимоних" сладкото.

Горещото сладко се разпределя в чисти сухи буркани, най-добре минали току-що през фурната, затваря се с винтови капачки и се обръща с главата надолу, докато изстинат бурканчетата. Консумира се с удоволствие и мярка, както пише на алкохолните реклами, защото съдържанието на тези бурканчета е най-чиста захар, не забравяйте. Макар че е трудно да се удържиш.

Ми това е, има-няма три дни работа 😂

Може да харесате и тези рецепти:

Чътни от круши и бели черници

Консервирани печени круши