Pear & white mulberries chutney ✿ Чътни от круши и бели черници

Преди няколко дни бях на гости на приятелка, и ѝ занесох разни неща от моята градина, сред които и едно бурканче чътни с круши от едни миналогодишни експерименти. Тя пък извади един току-що изпечен ръжен хляб с квас и едни чудни миризливи сирена. И да ви кажа, това чътни сякаш беше мислено за тези сирена, макар че когато съм го правила изобщо не ми е минало през ум, колко добре ще се съчетаят. Естествено, не си намерих рецептата от миналото лято. Ама така се вдъхнових, че прерових целия интернет в търсене на рецепти :) И сега съм на чътни вълна, вече направих две, и трябва да ви споделя поне едното. 

Чътни (Chutney) e род сосове, популярни в индийската кухня. Могат да се приготвят от домати,  от фъстъци, от краставици, от пикантен кокосов, лучен или ментов сос. В Европа са разпространени сладки варианти, най-вече в Англо-индийската кухня, приготвени от кисели плодове, като ябълки, ревен, сини сливи, които са подсладени със захар (обикновено демерара или кафява захар). Към английските рецепти се добавя оцет, чиято цел обикновено е да удължи трайността на продукта. Индийските чътнита съдържат синапено олио като консервант, а англо-индийските по-скоро малцов или ябълков оцет, които правят вкуса по-мек. В западната кухня чътни се сервира към студени меса, дивеч, или зрели сирена. 

Моята идея за чътни е малко по-различна. Основните ми компоненти са пресни и сушени плодове. Трябва да е пикантно - значи лук, чесън, люти чушки. Трябва да има балансиран вкус между кисело, солено, сладко. Оцет, сол и сладост - захар или мед.  И накрая, но не последно, трябва да е ароматно - да има деликатен букет от подходящи сладки и пикантни аромати.

За рецептата, която ще покажа днес, използвах круши Уилямс, зрели, но още твърди, за да не се размажат по време на готвенето. Сушените плодове са бели черници - купих си ги миналата зима от Одрин, но видях, че се продават и тук.
Оцетът е домашен ябълков, лично производство. Исках да сложа чаша вино, но трябваше да отварям бутилка специално за това, и сложих чаша домашен сок от бъз (съответно намалих подсладителите). Захарта - светла кафява захар. Ароматите дойдоха от ванилов екстракт, смляна канела, смлени кориандър, бахар, черен пипер, кимион и семена от фенел. 

Приготвя се бързо, и съдържа много по-малко захар, отколкото класическото сладко. Идеално е да се сервира към лека вечеря със сирена или студено месо, а пък за подарък на скъпи хора е направо без аналог. Пробвайте, и ще се радвам да споделите как е. 

Чътни от круши и бели черници 

(получават се около 4 -4,5 бурканчета от 180 мл)

10-12 зрели, но твърди ароматни круши

настърганата кора и сока от 1 лимон 

2 с.л. светло сусамово олио 

1 глава лук, ситно нарязан 

2 с.л. джинджифил, обелен и ситно нарязан

1 малка червена люта чушка, почистена от семките (аз използвах Bird's eye)

2 скилидки чесън, обелен и ситно нарязан

1 ч.л. смляна канела 

1 ч.л. ванилов екстракт 

х ⅓ ч.л. смлени кориандър, кайенски пипер, бахар, кимион, семена от фенел

½ ч.л. цели семена фенел 

½ ч.л. цели семена нигела 

2 клонки розмарин

200 мл оцет - шери или ябълков (ако имате домашен ябълков - най-добре) 

100 мл сладко вино или сироп от бъз (ако слагате сироп, намалете захарта с ⅓)

1 ч кафява захар 

1 чаша сушени бели черници 

2-3 с.л. отлежал балсамов оцет 

Обелете крушите, разрежете на половинки, почистете семките и нарежете на дребни кубчета, около 1 см. Сложете в купа и объркайте с лимоновия сок и кората. Оставете настрана. 

Загрейте олиото в широк тиган с дебело дъно, за който имате капак. Запържете лука, докато стане златист и започне леко да се карамелизира. Добавете нарязания джинджифил и лютата чушка, гответе още 1-2 мин и добавете чесъна и подправките. Сипете оцета и виното (сиропа), добавете захарта и разбъркайте, докато се разтопи. Опитайте на вкус - трябва да ви хареса :) като имате предвид, че ще стане малко по-сладко след като добавите плодовете. Ако трябва, коригирайте на сол/оцет/захар. 

Добавете крушите, затворете с капак и кипнете. След като кипне, отворете капака, и гответе на умерен огън, докато плодовете се сготвят, а течността се редуцира и заприлича на гъст сироп (може би около 15 мин). Добавете сушените плодове, разбъркайте и дръпнете от огъня. Накрая, ако мислите, че му трябва още, сложете и балсамовия оцет. 

Разпределете в сухи стерилизирани бурканчета с винтови капачки и обърнете с дъното нагоре, докато изстинат. Чътнито ви е готово за килера (или пък за масата!) 

Disclaimer: Това, което е в четвъртитите бурканчета, е от смокини. Неговата рецепта друг път, ако се намерят желаещи :)