Açma (Turkish Soft Bagels) two ways ✿ Ачма (меки турски гевречета) в два варианта

Днес, докато ровех из дисковете си за нещо съвсем друго, се натъкнах на тези малки тестени чудесенца, за които от доста отдавна се каня да ви разкажа.

Преди повече от две години, когато започна одисеята ми с кваса, и всеки мой ден беше изпълнен с фрустрация от неставащия и неставащ хляб, бях направо в ступор от майсторските въздушни чудеса, които виждах други да сътворяват. Пухени тутманици, безтегловни питки и погачи, и какво ли още не, да не споменаваме хляба. Не можех и да си представя, че изпод моите ръце ще излезе нещо толкова успешно 🤣

Един ден обаче мернах тази рецепта в група за турски ястия, и толкова ми хареса как изглеждат тези малки гевречета, че се реших да опитам. Рецептата беше традиционна - с мая, но с помощта на по-вещи от мен я преобразувахме във вариант за тесто с квас. И взе, че стана! Стана дори по-лесно, отколкото с хляба. Щом аз можах, не виждам защо да не може всеки 😇

Давам рецептата в двата варианта, като тази с квас е схематично описана, защото се предполага, че ако работите с квас, ще я разберете.

Ачма, вариант 1, с квас - за напреднали

(рецептата е разделена на половина като количество от тази с мая)

Активен квас 100 г, 100% хидратация

390 г брашно

100 г мляко

60 г вода

24 г захар

8 г сол

1 цяло яйце + още 1, за намазване

и накрая при измесването 90 г зехтин

семена за поръсване

Технологията следва тази на хляба, но брашното, квасът, млякото, водата, яйцето и захарта се смесват наведнъж, а солта се добавя след около 30 мин.

Накрая се добавя зехтина чрез измесване.

Много трудно ми дойде това измесване със зехтина, бях на път да намаля количеството му наполовина, но устисках. Много тежко тесто. При следващ опит изпробвах различна технология - смесих зехтина с водата и млякото и замесих всичко заедно - резултатът не беше много различен, тоест за мен това е работещ вариант. Едни от снимките са от този опит, опитайте се да познаете кои - кои са.

Следват няколко сгъвания/разпъвания според както ви е предпочитаният метод на работа, и след като се стигне до успешен window pane, тестото се оставя да си довърши ферментацията в хладна стая (най-добре под 15-16℃) цяла нощ. 

На другата сутрин се разделя на 8 части и се оформят ачмите. Разтеглят се фитилчета и се усукват на гевречета. Втасалото тесто е много приятно за работа, пухкаво и леко. Готовите гевречета се слагат върху тава, покрита с хартия за печене.

Оставят се да втасват още 2 часа. Фурната се загрява на 200℃, ачмите се намазват с разбито цяло яйце и се поръсват със семена.

Пекат се на около 190℃, около 30-40 мин. Не мога да кажа с точност, защото си бях сложила столче пред фурната и не ги изпусках от очи 😂 Гледайте си ги, станат ли златисти и приятни на вид, вадете ги.

Много бързо свършват, да знаете. Аз съвсем нарочно направих само осем, защото знаех, че ще изям всички без едно.

Ачма (вариант 2, с мая)

Рецептата е копирана от друг автор, за жалост не съм запазила името

200 мл вода

200 мл мляко

1 с.л. суха мая (1 кубче прясна - забел. това ми се вижда много, бих сложила не повече от ½ кубче)

4 с.л. захар

800 г брашно плюс още малко при необходимост за измесване на тестото

1 ч.л. сол

2 яйца (отделете един жълтък за намазване)

200 мл олио

за поръсване: сусам, нигела, маково семе

1. Затоплете водата и млякото до около 35ºС. Сипете част от течността в малка купа, добавете маята, захарта и малко брашно, изчакайте маята да се активира. Пресейте брашното и солта в голяма купа, направете кладенче на дъното. Когато маята е готова, добавете я при брашното, заедно с останалата течност, яйцето и белтъка. Замесете меко тесто, към което започнете да добавяте на части олиото. Когато цялото олио се поеме, оформете тестото на топка, покрийте с кърпа и оставете да втасва около 45-60 мин.

2. Когато тестото е удвоило обема си, го разделете на 16 части. От всяка разточете дълъг фитил, който усучете, прегънете на две и превийте като усукано въже. След това направете на кръг и оформете ачмите. Поставете ги в тава, покрита с хартия за печене и оставете да втасат отново за около 30-40 мин.

3. Загрейте фурната до 200°С. Намажете ачмите с разбит жълтък и поръсете с избраните семена. Печете около 30 мин, до златисто.