Chicken Liver Rustic Pate • Рустик пастет от пилешки дробчета

For English version scroll down

Като човек, чието детство е преминало през годините на развития соц., освен фиксация в луксозните книжарски и канцеларски материали, имам същата такава, но кулинарна фиксация в... пастета. Да, може да ви си види смешно, но в детството ми кутийката с червения етикет, беше повод за голяяяяяма радост! Не зная по какви причини, но този деликатес доста рядко влизаше у нас без повод. За мен, като неядяща боб (не знам дали остана човек, който не го е разбрал), беше огромна радост да видя къкрещата тенджера, защото знаех, че за мен ще има.... пастет! Сигурно съм била толкова щастлива, че се спасявам от боба, че пастетът ми се е виждал като най-най-висшата гурме радост :-).
И днес, когато вече имаме най-различни лебервурсти, терини, и пастети, мен продължава да ме привлича кутийката с червения етикет. Но, трябва да признаем, че дори и носталгията не е способна да притъпи ужасните вкусове, които започнаха да се съдържат в тези кутийки. И тъй като прекрасните терини от диво прасе, от патешки дроб с порто или заешки с диви гъби, които много харесвам, са на абсурдни цени, днес ви предлагам да си направим домашен пастет. Намерих в travelerslunchbox.com една изкусителна рецепта за пастет от пилешки дробчета. Вярвайте, това нещо си заслужава всички усилия! Невероятно ароматен, плътен вкус, съчетан със нежните нотки на мащерка и салвия, и богатите аромати на сладко вино. Опитайте, резултатът е наистина превъзходен.





500г пилешки дробчета, по възможност не замразени
2 дафинови листа
4 скилидки чесън, фино нарязани
2с.л. зехтин
1 средно голяма глава червен лук, нарязана
100г нарязан на дребно нетлъст бекон
1 рибка аншоа, нарязана
2ч.л. доматено пюре
3ч.л. качествен балсамов оцет
125мл мадейра, порто, или вермут
250мл сметана
мащерка
салвия
сол
млян черен пипер
масло или мас за запечатване, около 60г


В голям, дълбок тиган, загрейте зехтина. Добавете лука, бекона, аншоата, нарязания чесън и дафиновия лист, задушете на умерен огън, като разбърквате, докато лук и чесънът оменат, около 8 минути. Добавете доматено пюре и разбъркайте за 1 минута. Прибавете дробчетата и оцета и варете, докато почти се изпари. Добавете сладкото вино и варете на силен огън, докато почти се изпари, но дробчетата са все още розови, около 3 минути. Прехвърлете сместа в блендер и оставете да изстине леко.
Сложете сметаната, мащерката и градинския чай в тигана и варете на умерено силен огън, като разбърквате, докато се редуцира до 1/2 чаша (125ml), около 8 минути. Изсипете върху сместа в блендера и пюрирайте. Прекарайте сместа през фино сито над голяма купа, като се стараете да получите минимални останки. Подправете със сол и черен пипер. Прехвърлете получената смес в съд за терин или друг подходящ съд с вместимост поне 500мл. Разтопете маслото (аз използвах патешка мас) и изсипете върху пастета за да го запечатате. Можете да го украсите с дафинов лист или салвия преди да излеете маслото. Сложете в хладилника за няколко часа, докато се стегне. Сервирайте със солени крекери или препечени филийки хляб.



Recipe:
(adapted from travelerslunchbox.com)

500 g chicken livers, preferably not frozen
2 bay leaves
4 cloves garlic, finely chopped
2tbs olive oil
1 medium red onion, sliced
100d chopped bacon
1 anchovies, sliced
2ts tomato paste
3ts quality balsamic vinegar
125ml Madeira, Marsala, Port or vermouth
250ml fresh cream
thyme
sage
salt
ground black pepper
butter for sealing around 60g (eventually)


In a large, deep skillet, heat the olive oil. Add onion, bacon, anchovy, chopped garlic and bay leaves, stew in a moderate heat, stirring, until onion and garlic get golden, about 8 minutes. Add tomato paste and stir for 1 minute. Add the chicken liver and vinegar and cook until almost evaporated. Add the sweet wine and cook on high heat until almost evaporated, but livers are still pink, about 3 minutes. Transfer mixture into a blender and let cool slightly.
Put the cream, thyme and sage in a frying pan and cook on moderately high heat, mixing until reduced to 1/2 cup (125ml), about 8 minutes. Pour over the mixture in the blender and blend. Pass the mixture through fine sieve over a large bowl, trying to get the minimum remains. Season with salt and pepper. Transfer the mixture to a porcelain pot or other suitable container with capacity at least 500ml. Melt the butter (I used duck fat) and pour over the pate to seal it. You can decorate with bay leaves or sage before pouring the oil. Put in refrigerator for several hours until firm.
Serve with salted crackers or toast.