The most figgy French nougat glacé ❤ Най-смокиненият френски нуга сладолед

Помните ли онова вълшебно сладко от зелени смокини, което правихме през май? Онова, дето отнема три дни и три нощи, докато го видиш затворено в бурканче? 😂 

Е, днес идва рецепта за най-добрия начин да бъде оползотворено! Най-най-смокиновият нуга сладолед, който сте си представяли някога изобщо. Сега е времето за едно уточнение - ако търсите бърза рецепта за 20 мин, тази не е такава. Не е лесна, не е бърза, и не се прави в един съд. Така че, ако искате нещо такова, можете да спрете да четете още сега 🤣 

Но ако сте от онези хора - като мен, които са готови да стоят до печката известно време в името на нещо супер вкусно, което няма къде другаде да бъде опитано, останете. Няма да съжалявате! 

И така, малко общи приказки за френския нуга сладолед. Като всяка класическа рецепта, така и с тази съществуват много начини да се направи и много рецепти. Вероятно всяка къща има своята “най-добра” рецепта. Не вярвам да има някой, който не знае какво е френски нуга сладолед, но ето: кремообразен замразен десерт от Прованс, съдържащ смес от разбити белтъци и сметана, пресни, озахарени или сушени плодове и карамелизирани ядки. Традиционно се приготвя със захаросани зелени смокини или череши, но може да бъде и с малини, портокали, праскови. Обикновено се прави с лавандулов мед, и карамелизирани бадеми, лешници или орехи. Пресните плодове са малко рискови, защото втечняват консистенцията на сладоледа, който и сам по себе си е мек, полузамразен. 

Когато правех проучване за видовете рецепти и технологии, срещнах различни варианти и пропорции. Френската рецепта е най-често само с меренг и сметана, но са разпространени варианти, включващи и жълтъци. В българските кулинарни източници рецептите са предимно със сурови яйца, но поради естеството на моят личен източник на яйца това лято, реших да не рискувам и предпочетох да ги подложа на термична обработка. 

Основата на десерта се състои от италиански меренг от белтъците (като в състава на захарния сироп може да има мед), разбита сметана, и (понякога) разбити жълтъци. 

За да стане моята нуга още по-смокинова, избрах да ароматизирам сметаната с листа от смокини, а италианския меренг да приготвя със смокинов сироп. Само в жълтъците не успях да вкарам смокинов аромат, тях ги обогатих с ванилия и малко марсала - във вида на класически забайон. 

За да приготвите френския нуга сладолед, ви трябва малко предварително планиране. За да стегне достатъчно, че да може да се реже на филийки, трябва да се замрази за поне 12 часа. Така че направете си план и започнете достатъчно рано, за да имате време за всички етапи от приготвянето. (Предполага се, че притежавате бурканче със сладко от зелени смокини!)

Реално най-пипкавата и деликатна част е италианския меренг. Доста се чудех дали да давам технология за него, защото как се прави е описано на много места в мрежата. Същото е със яйчния забайон - всеки, който прави тирамису, и не иска да яде сурови жълтъци, вероятно знае как става. Ще напиша общи указания за всичко, ако има нещо, което не е ясно - не се колебайте да питате :)

Какво ви трябва за да приготвите най-смокиновия френски нуга сладолед: 

Яйца, сметана с висока масленост, захар, сладко от смокини, ядки по избор, ванилия, сладко десертно вино или коняк. 

Ще ви трябва миксер, като най-добре е да е стационарен, няколко купи, шпатули и касерола за карамелизиране на ядките и загряване на сметаната. Много полезно е да имате сладкарски термометър. Накрая ще ви трябва подходяща форма, в която да замразите сладоледа. 

Най-смокиновия френски нуга сладолед 

За инфузираната сметана: 

400 мл пълномаслена млечна сметана, минимум 30% масленост (още по-добре 35%)

4-5 листа от смокиня 

За крокана:

150 г ядки - лешници, орехи или бадеми

80 г захар 

За италианския меренг 

3 белтъка 

⅓ ч концентриран смокинов сироп

(или 1 ч захар, ½  ч вода, 5-6 смокинови листа, малко лимонов сок - като това трябва да се приготви предварително)

или 1ч. захар и ⅓ ч. вода

За забайона: 

3 жълтъка 

3-4 с.л. захар 

1 ч.л. ванилия 

2-3 с.л. марсала 

1 бурканче сладко от зелени смокини, плодовете отцедени и нарязани (запазете сиропа за сервиране на сладоледа)

1. Ако нямате смокинов сироп, а искате да го използвате, започнете с неговото приготовление: 

Сложете захарта и водата в касерола, кипнете и варете, докато захарта се разтопи напълно. Добавете измитите смокинови листа в съда и оставете да престоят половин час. Добавете лимоновия сок и оставете всичко да престои поне 6-8 часа. Прецедете и налейте в чист стъклен съд. Това количество сироп ще е много за рецептата, но можете да го използвате за други десерти или да го разредите с газирана вода и да поднесете като напитка. 

2. Пригответе инфузираната сметана: сипете сметаната в касерола и загрейте почти до кипване. Дръпнете от огъня и добавете измитите смокинови листа. Потепете ги напълно и покрийте съда. Оставете да изстине, след което приберете в хладилника за цяла нощ. Сметаната трябва да бъде много студена преди да я разбивате. 

3. Пригответе крокана: В тиган с дебело дъно карамелизирайте захарта. Не разбърквайте, а само разклащайте при нужда. Когато получите желания цвят карамел, прибавете ядките и разбъркайте бързо. Изсипете ги върху подготвена плоскост, покрита с хартия за печене и бързо разстелете на по-тънък слой. Оставете да изстине напълно, нарежете с нож и приберете в затворен съд докато ви потрябва. 

4. Пригответе италианския меренг: Това може би е най-трики частта, защото сиропът трябва да е достъгнал необходимата температура (като тук също има различни мнения - от 115 ℃ до 120 ℃ или етап на среднотвърдо до твърдо топче). Ако имате смокинов сироп, или сте си приготвили, премерете ⅓ чаша и я сложете да заври в малка касерола. Ако не, просто сложете 1 ч. захар и ⅓ ч вода да заврят. Тук е удобно да имате дигитален термометър, с който да следите достигнатата температура. Когато захарният сироп е заврял, сложете белтъците в купата на миксера и започнете да ги разбивате. Ако сиропът ви се готви по-бързо от нужното, добавете ½ ч.л. вода, за да забавите процеса. Ако белтъците се разбиват по-бързо (трябва да стигнат до етап меки връхчета), спрете миксера. Когато захарният сироп е достигнал до нужната температура, включете отново миксера и изливайте сиропа на тънка струйка близо до стените на съда. Внимавайте струята да не попадне върху бъркалките на миксера, защото пръските могат да ви изгорят! Разбивайте, докато белтъците станат много лъскави и гладки, и докато се охладят до степен, да можете да пипате купата спокойно с ръка. Оставете настрана, докато приготвите останалите компоненти. 

5. Пригответе забайона: Сложете жълтъците в огнеупорна купа (най-добре от стъкло, с обло дъно) и разбийте с миксер докато станат на пяна. Добавете захарта и сложете съда върху касерола с къкреща вода - внимавайте дъното на купата да не опира водата! Продължете да разбивате с миксера, като огребвате стените на купата, докато получите светъл и гъст крем с много по-голям обем. Ароматизирайте с ванилия и марсала (или коняк) и свалете от огъня. Пресипете в друг съд, за да спрете варенето и да ускорите охлаждането на забайона. 

6. Разбийте сметаната. Извадете смокиновите листа, като ги изтискате много добре. Сложете студената сметана в подходяща голяма купа и разбийте с миксер, докато получите меки връхчета. Не е нужно да я разбивате до твърдо. 

7. Сглобете сладоледа: Добавете изстиналия забайон към разбитата сметана, като разбърквате с шпатула и внимавате да не спадне обемът на сместа. След това на части добавете охладения италиански меренг. Накрая добавете нарязаните зелени смокини и нарязания крокан. Объркайте леко и пресипете в подходящ за фризер съд. Замразете за поне 12 ч, за да можете да нарежете десерта на резени, или пък го поднесете на топки в купички - както предпочитате. 

Можете да добавите върху сладоледа още смокини, смокинов сироп или натрошен крокан.