Very British Christmas Meat Pie ☝☝☝ Традиционен британски коледен пай с месо


За всичките седем години и отгоре, преминали в четене, преводи, адаптации и като цяло съзерцаване на британски рецепти на страниците на GoodFood, ще ви призная, че не бях правила този класически британски пай с месо. Извънредно популярен, можете да го срещнете в различни вариации и в различни сезони. Също и под различни имена - пай за пикник, пай с говеждо, пай с месо, паят на орача, коледен пай и какви ли още не. Прави се с най-различни видове месо, като обикновено в състава му присъстват поне два вида, както и в две консистенции - месо на късчета и смляно месо. Може да съдържа зеленчуци, ядки и дори плодове. Реших, че ще бъде много подходящо основно ястие за Коледната ни маса и така се роди тази рецепта. 

Възникването на пайовете с месо исторически може да се отнесе към Неолитния период, толкова назад, колкото поне 9500 години преди новата ера. Менюто на древните египтяни със сигурност е съдържало примитивни образци на днешните пайове - с тестена кора от овес, ръж, пшеница и ечемик, напълнена с мед и изпечена над горещи въглени. Древните елини използвали паста от брашно и вода, от която правели кора, пълнена с късове месо. Римляните възприели идеята, като я доразвили с пълнежи от различни видове месо, стриди, миди и риба, а кората била приготвяна от смес от брашно, вода и мазнина. Всъщност кората не била предвидена да се яде, а просто да държи пълнежа, вместо съд. В серверна Европа готвачите пресъздали тестото, като включили в състава му мазнини като масло или животинска лой, за да го направят по-устойчиво. 

Както всеки пай, кората обикновено се пече на висока температура, с цел да се постигне реакцията на Майар, която променя цвета на тестото в златист до тъмнокафяв, и засилва вкуса и аромата му чрез карамелизация. Коричката става пръхкава и ронлива. Въпрос на умения на готвача е да постигне желания ефект с тестото, като в същото време получи и достатъчна вътрешна температура на пълнежа. Обикновено печенето на тези пайове започва при по-висока температура, след което продължава за по-дълго време на по-ниска. При такова дълго готвене крехките меса обикновено стават по-сухи, но пък жилавите късове омекват и стават нежни. Така че стратегията за печене трябва да бъде изградена съобразно вида на пълнежа - понякога е добре част от компонентите да се обработят предварително. 


Особеното на този пай е, че тестената коричка се приготвя с животинска мазнина, и най-вече говежда лой. Не бърчете нос, мина времето, в което животинските мазнини бяха сатанизирани. Отдавна е доказано, че умерената им консумация носи само ползи, а не вреди. В тази рецепта са съчетани масло и телешка мазнина (лой), за да се получи по-неутрален вкус на тестото. Можете да намерите пречистена телешка мазнина в буркан във фермерските магазини, както и във фенси месарниците. 

Рецептата не е от най-лесните за приготвяне, но докато не опитате, няма как да знаете дали можете или не, нали? А изглежда толкова празнично на масата!

Какво ви трябва, за да приготвите този Традиционен британски коледен пай с месо

Различни видове месо
Изберете поне 2-3 вида различни меса, така ще получите много по-богата консистенция и вкус на готовия пай. Аз избрах говежди наденички, свинско месо от корема, свинска шунка и пилешко филе. 

Добавки 
Сложих пресни гъби шийтаке, заради елемента на умами, който те носят. Можете да използвате и сушени гъби, само ги накиснете за кратко преди да ги сложите в пълнежа. Ще стане добре и със сушени манатарки. 
Добра идея е да включите нещо свежо - в моята рецепта това са каперсите. Може да сложите кисели краставички, дребни мариновани лукчета, маслини. Също често се слагат варени яйца - бих опитала с пъдпъдъчи. 
Може да добавите сушени плодове - подходящи са червени боровинки, или кайсии, тъй като не са много сладки. За разнообразие в текстурата обичам да добавям ядки - избрах шамфъстък заради цвета. 

Брашно
Изберете обикновено пшенично брашно, няма нужда да е с високо съдържание на протеин, тъй като това тесто не се меси и не втасва, дори напротив.

Мазнини 
Използвайте масло с хубав аромат, зщото той ще премине в тестото. Не пропускайте да комбинирате с телешка или говежда мазнина - класическата рецепта се приготвя изцяло с такава, и коричката става невероятно крехка и ронлива. 

Яйца 
Трябва ви един жълтък от голямо яйце, за да глазирате пая отгоре. Разбийте жълтъка с няколко капки вода, така намазването става много по-лесно. 

Подправки 
Тук подправките играят много важна роля. Избирайте цели подправки винаги, когато имате възможност, и ги смилайте или счуквайте преди да ги ползвате - така те запазват аромата си. Това важи най-вече за пиперите. В тази рецепта съчетах зелен и розов пипер на зърна, като ги оставих цели в пълнежа, за да имат повече присъствие. 
Букетът от ароматни треви е от мащерка и риган. Когато съм при градината си, бих предпочела да използвам пресни зелени подправки. Но когато съм в града, обикновено използвам сушени. Те имат много по-интензивен аромат от пресните, така че намалявам количествата наполовина. Важно ми е да са със запазен аромат - затова харесвам подправките на Kotányi - опаковките им са чудесни, не пропускат светлина и сушените билки остават ароматни.
Композицията се завършва от люто чили - без да прекаляваме, но да придадем топлина на този коледен пай.  


Традиционен британски коледен пай с месо

време за подготовка - около 30 мин, време за печене - около 2 часа. Време за охлаждане - минимум 12 часа, ако слагате желиращ бульон - още поне 4 часа. 
За кръгла форма с диаметър 20 см, височина около 5 см. 

Списък с необходимите продукти: 
За пълнежа:
200 г шунка, дебел резен
400 г свинско месо от гърдите, без кост 
300 г пилешко бяло месо 
300 г качествени говежди наденички
(общо окоро 1000-1200 г месо, може пропорциите да са различни)
5-6 пресни гъби шийтаке
шепа каперси 
шепа шамфъстък 
1 с.л. едрозърнеста горчица 
червена и жълта люта чушка, по желание
розов пипер на зърна 
сол, черен пипер 

една опаковка чедър, нарязан на тънки резени, около 250 г

За тестената кора:
500 г обикновено пшенично брашно 
½ ч.л. настъргано мускатово орехче
½ ч.л. сол 
180 мл вода 
100 г масло 
80 г телешка (или говежда) мазнина 

За глазурата: 
1 жълтък

По желание: 
300 мл бульон
½ пакетче желатин 


Как да приготвите рецептата: 

Първо пригответе пълнежа. Нарежете шунката, свинското и пилешкото месо на средно големи кубчета. Сложете ги в голяма купа. Обелете наденичките и смесете съдържанието им с другите видове месо. Прибавете гъбите, нарязани на ивици, каперсите, шамфъстъка, горчицата и лютите чушки, ако ще слагате. Добавете всички подправки, включително сол и смлян черен пипер на вкус и объркайте всичко много добре - най-лесно става с ръце. Покрийте с фолио и оставете настрана. Можете да приготвите пълнежа и от предния ден, и да запазите в хладилника - така ароматите ще имат време да се смесят. Преди да печете пая, извадете пълнежа поне час - два по-рано, за да се темперира. 


  Когато сте готови да печете пая, загрейте фурната до 200°C/180°C с вентилатор. 

❖  Сложете в купа пресятото брашно, солта и мускатовото орехче. Разтопете в касерола мазнините и с четка намажете дъното и стените на алуминиева форма за печене с диаметър 20 см. 
Прибавете към разтопените мазнини 180 мл вода, разбъркайте и излейте в купата с брашното. Бъркайте с дървена лъжица, докато тестото се събере на топка - работете бързо, с това тесто се работи по-лесно, докато е топло. 

  Отделете около една трета от тестото за капак на пая (направете на диск и завийте с фолио, дръжте го на топло). Останалата част разточете върху набрашнен плот, така че да получите голям кръг, достатъчен да покрие дъното и стените на формата и да надскача извън нея. 


 Напълнете подготвената основа с половината от месния пълнеж, като притискате добре, за да не останат въздушни джобове. Покрийте с резените чедър и отгоре сложете останалата част от пълнежа, като пак притискате добре. 

 Разточете отделеното за капак тесто и покрийте пая отгоре, като намажете с жълтък ръба на долната кора. Изрежете с ножица излишното тесто - от него можете да направите малки декоративни елементи за украса. Слепете добре краищата на двете кори и направете декоративни шарки с вилица или друг подходящ инструмент. Отгоре можете да нашарите кората с ножче или друго остро приспособление, но без да я прорязвате. В средата изрежете кръгъл отвор, през който да излиза парата. Добра идея, която видях от един британски майстор на пайове е да направите "коминче" от алуминиево фолио, което да задържи кипящата мазнина през времето на печенето. 



 Намажете пая (и декорациите, ако слагате) с тънък слой разбит жълтък и сложете да се пече за около 30 мин. След това намалете температурата във фурната до 170°C/150°C с вентилатор и печете още поне 60 - 90 мин. Най-добре е да проверите за готовност с термометър за месо - вътрешната температура на пая трябва да е около 90°C. Ако повърхността потъмнява бързо, покрийте леко с парче алуминиево фолио. 

Извадете от фурната и оставете да се охлади. Ако мислите, че стените и дъното на пая не са достатъчно изпечени, можете да го допечете само на долен реотан при по-висока температура за още десетина мин. 

❖ Ако искате да напълните кухината на пая с желе (аз реших да не го правя, за да мога да го сервирам и затоплен), накиснете желатина в 1-2 с.л. студена вода. Загрейте бульона докато стане доста горещ, но не врящ, и добавете накиснатия желатин. Разбъркайте и оставете да се охлади до стайна температура. Налейте в подходящ съд и внимателно сипете в пая част от течността през отвора в средата. Охладете за малко в хладилник и повторете още два пъти, докато желето изпълни всички кухини. Оставете пая в хладилник да стегне напълно. 

Нарежете на триъгълни парчета и поднесете с кисели краставички, мариновани лукчета, маслини и други подобни свежи зеленчуци. Върви отлично с тъмна бира, но защо не и с някое игриво естествено газирано вино?



Може би ще харесате още:  


Коментари

Популярни публикации