Pan seared skirt steak plus bone marrow ▪️ Скърт стек на тиган и кости с мозък

 

Говежди скърт стек на тиган и bone marrow с разни гарнитури

Меню, идеално за леко дъждовен следобед, подходящо да си сипеш чаша червено и огънят да пука в камината.

Тази година Мастършеф сезонът е доста жален, но аз упорито продължавам да го гледам, с надеждата, че ще успея да извлека нещо интересно и за себе си. До момента освен рецептата на Ути за качамак с картофи и пармезан май нищо не ми е хванало погледа, освен демото на Сарафов с говеждите кости. 

Затова, в мига в който ги зърнах на витрината на Мерата, грабнах две (да, само две, за тест, а трябваше повече, както стана ясно). 

Скърт стек на тиган, предварително маринован, поднесен със салца верде, карамелизиран червен лук, печени на тиган тиквички и патладжан, слънчевите ферментирали краставички със смокинови листа, и кост с мозък, поднесен със запечени кростини с с зехтин и чесън. 

Skirt steak е продълговата мускулна ивица от корема, а за да е още по-интересно, има външен и вътрешен. Външният е по-голям, и се готви малко по-бързо. Като цяло не е cut, който ще срещнете в обикновен магазин. Аз купувам от мобилния магазин на @meratafarm, хората знаят как да транжират. Това е сравнително постно месо, и за да стане вкусно, има два подхода - бързо готвене на тиган (с предварително мариноване) или бавно готвене су вид или в slow cooker. Аз избрах тигана, с мариноване в хладилник за около 14 часа. 

За стека: 

1 парче скърт стек, около 800 г, нарязано на 4 части

За маринатата: 

4 лъжици зехтин или друго неутрално олио

1 супена лъжица балсамов оцет

1 супена лъжица соев сос

1 чаена лъжичка смлян чесън

Няколко клонки свежа мащерка, листата откъснати

½ чаена лъжичка лют пипер на люспи

½ чаена лъжичка сол

½ чаена лъжичка черен пипер

Смесете всичко заедно, поставете месото в плик с цип и добавете маринатата. Хубаво раздрусайте и приберете в хладилник за минимум 4 часа. Преди да готвите, извадете да се темперира за поне 30 мин. 

Загрейте тиган с дебело дъно, добавете нишка зехтин и изпечете месото, нарязано на няколко парчета. Не препичайте! Оставете да отпочине върху дъска, след което нарежете напречно на мускулните влакна и сервирайте заедно със салца верде. 

За салцата: 

1 връзка магданоз

По ½ връзка босилек, риган, кориандър

1 лук шалот, ситно нарязан

Шепа капери

3-4 филенца аншоа

3 скилидки чесън, счукан

Зехтин, лимонов сок 

Сол и пипер

Нарежете всички продукти на дребно и ги смесете в купа. При сервиране поставете част от салцата върху нарязания стек, а останалото поднесете в купичка. 

За костите с мозък

Поставете ги в съд, който да ги побере. Направете 4% солен разтвор и залейте костите. Приберете в хладилник за поне 12 часа, най-добре 24. 

Когато сте готови да готвите, загрейте фурната до 240С и извадете костите от водата. Поставете ги в тавичка, посипана със слой едра морска сол, поръсете с малко сол и черен пипер и изпечете близо до горния реотан за около 12-15 мин. 

Поръсете с гремолата от едро нарязан магданоз, смесен с малко рукола, настъргана лимонова кора и по желание капери.

За костите пригответе филийки, натрити с чесън и намазани със зехтин и запечени за кратко във фурната. Слънчевите краставички са отличен контрастен детайл с хрупкавата си текстура и свеж кисело-солен вкус. 

Гарнитурите могат да бъдат най-различни, общо взето неща, подходящи за бъргъри стават чудесно - “картофки” от целина, зелен фасул, леки салати. Аз приготвих карамелизиран балсамов лук и печени на тиган тиквичка и патладжан. 

 

За карамелиризания лук

2 супени лъжици зехтин 

2 много големи глави червен лук, нарязани на полумесеци (около 600 г)

1-2 супени лъжици хубав гъст балсамов оцет

1 супена лъжица захар (опция)

Сол и черен пипер

Загрейте зехтина в тиган с дебело дъно, и добавете лука. Посолете и гответе на умерен огън, докато омекне. Добавете балсамовия оцет и гответе, като разбърквате, докато лукът започне да карамелизира. На финала можете да добавите и захарта. 

Тиквичките и патладжаните са просто намазани с малко зехтин и изпечени в загрят чугунен тиган, съчетават се отлично със салцата верде.